La couronne des rois briochée est la forme méridionale de la fête de l'Épiphanie, antérieure à la galette feuilletée parisienne qui ne s'est imposée qu'au dix-neuvième siècle : à Bordeaux on l'appelle couronne bordelaise, en Provence gâteau des rois, à Toulouse et Limoges coque ou brioche des rois, et chaque ville la décore à sa façon, cédrat vert de Provence, cerises et angélique du Sud-Ouest. La fève y est une vraie fève, ou un santon en Provence ; et le sujet, qui prend la fève, choisit sa reine.
La pâte, la veille : 500 g de farine de gruau ou T45, 60 g de sucre, 10 g de sel, 20 g de levure fraîche émiettée, 4 œufs et 10 cl de lait tiède, 2 cuillères d'eau de fleur d'oranger, le zeste d'une orange et d'un citron ; pétris au robot à vitesse lente 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et claque ; 250 g de beurre mou en dés ajoutés en trois fois, pétris encore 10 minutes, jusqu'au voile : un morceau de pâte étiré entre les doigts doit faire une membrane translucide sans se déchirer. C'est le test de la brioche ; sans lui, la mie est serrée. La pâte couverte, 1 heure à température ambiante jusqu'à doubler, dégazée d'un coup de poing, filmée, et une nuit au réfrigérateur : le froid raffermit le beurre pour le façonnage et développe le parfum.
Le façonnage, le lendemain : la pâte froide, ferme, boulée sur le plan fariné, un trou percé au centre avec le coude ou le poing, élargi en tournant la pâte entre les mains jusqu'à un anneau de 25 cm de diamètre extérieur et 10 cm de trou, régulier ; la fève enfoncée par-dessous. Posé sur une plaque chemisée, un cercle ou un ramequin beurré placé au centre pour que le trou ne se referme pas. Seconde levée, 2 heures à température ambiante, sous un torchon, jusqu'à ce que l'anneau ait presque doublé et tremble quand on bouge la plaque.
La cuisson : dorée au pinceau, à l'œuf battu avec une cuillère de lait, deux fois à dix minutes d'intervalle, sans faire couler sur la plaque ; 25 à 30 minutes à 170 °C, jusqu'à une couleur acajou et un dessous qui sonne creux ; couverte d'une feuille d'aluminium si elle colore trop vite. Refroidie sur une grille. Le décor : un sirop de 50 g de sucre et 5 cl d'eau bouilli une minute, passé au pinceau sur la brioche tiède pour le brillant et pour coller ; le sucre perlé, en grains, par poignées ; les fruits confits, 150 g, en morceaux, lamelles d'orange, de melon vert, cerises rouges, cédrat, disposés dessus en alternant les couleurs ; la couronne en papier doré posée au centre.
Servie le jour même ou le lendemain, à température ambiante, coupée en parts ; tiède, dix minutes à 150 °C, elle est encore meilleure. Avec un chocolat chaud pour les enfants, un crémant pour les grands. La version sans fruits confits, pour ceux qui ne les aiment pas, se contente du sucre perlé et de l'orange en zeste ; la version toulousaine ajoute du rhum dans la pâte ; la version provençale met un santon à la place de la fève. Et la même pâte fait la brioche du dimanche toute l'année, en moule, sans décor.
