Le mesclun vient de Nice, où mesclar veut dire mélanger : les maraîchers y semaient ensemble plusieurs salades et herbes et cueillaient les jeunes pousses à la main, avant la montée. Le mélange traditionnel compte au moins sept feuilles, laitue, roquette, cerfeuil, chicorée frisée, feuille de chêne, mâche, pissenlit ; celui des marchés en compte trois à cinq, et celui des sachets deux. La jeune pousse est tendre parce qu'elle est jeune, et amère ou poivrée selon l'espèce : la salade se compose comme une assiette, un peu de doux, un peu d'amer, un peu de piquant.
Les feuilles : 200 g de jeunes pousses ou de mesclun pour quatre, du marché de préférence, en vrac, le sachet à défaut. Lavées dans une grande quantité d'eau froide, les feuilles soulevées à la main pour que le sable tombe, changées d'eau une fois ; puis essorées dans une essoreuse, en deux fois, jusqu'à ce que le panier ne rende plus une goutte, et étalées cinq minutes sur un torchon. Une feuille mouillée fait deux dégâts : elle dilue la vinaigrette et elle glisse dessus au lieu de l'accrocher. Les feuilles gardées au réfrigérateur dans le torchon, roulé, jusqu'au moment.
La vinaigrette, au fond du saladier : une cuillère à café de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de vinaigre doux, de cidre, de vin blanc ou de xérès, une pincée de sel, mêlés ; 3 cuillères d'huile, tournesol ou olive douce, ou moitié-moitié avec une huile de noix, versées en fouettant ; poivre. Une vinaigrette pour des jeunes pousses est plus douce que pour une frisée : les feuilles sont tendres et le vinaigre les cuit. Une échalote ciselée fine ou une cuillère de ciboulette dans la vinaigrette pour ceux qui aiment. La vinaigrette peut attendre au fond du saladier une heure, les couverts croisés dessus pour que les feuilles posées au-dessus ne la touchent pas.
Les garnitures, qui font la salade : 6 radis en rondelles très fines à la mandoline ; 2 cuillères de pignons ou de noix grillés 3 minutes à sec dans une poêle ; une cuillère de ciboulette en bâtonnets ; et, selon l'humeur, une pomme en allumettes, des copeaux de parmesan, des lamelles de champignons crus, une poignée de fèves ou de petits pois crus en mai, des fleurs de ciboulette ou de bourrache. Deux ou trois garnitures, pas six : la jeune pousse est le sujet.
Le service, à la dernière seconde : les feuilles posées sur la vinaigrette, les radis et la ciboulette, et le tout retourné à la main, délicatement, de bas en haut, dix secondes, jusqu'à ce que chaque feuille brille ; les pignons par-dessus, une pincée de fleur de sel. Une salade retournée cinq minutes avant le service est déjà cuite par le vinaigre et affaissée ; c'est la raison du saladier préparé et des feuilles ajoutées au moment. Servie en accompagnement d'une quiche, d'une tarte salée, d'un rôti froid, d'une côte de veau, d'un plateau de fromages ; ou seule, en entrée, avec un chèvre chaud posé dessus, un œuf mollet, ou quelques tranches de magret séché.
