Le nid de Pâques est un gâteau récent, des années cinquante, né avec les petits œufs en sucre coloré que les confiseurs ont commencé à vendre en sachets ; avant lui, on faisait à Pâques des brioches et des agneaux en biscuit. Il est le gâteau des enfants parce qu'il ne se réussit pas mieux quand on est pâtissier, et il a pris la forme qu'on lui connaît, couronne ou dôme creusé, ganache striée, œufs au centre, dans toutes les cuisines de famille de France.
Le gâteau : 200 g de chocolat noir à 60 ou 70 % et 150 g de beurre fondus ensemble au bain-marie ou à feu très doux, lissés, tiédis. 4 œufs et 150 g de sucre fouettés 3 minutes jusqu'à blanchir et doubler de volume ; le chocolat tiède versé dessus en fouettant ; 100 g de farine et une cuillère à café de levure tamisées, incorporées à la maryse sans insister ; 50 g de poudre d'amandes pour le moelleux. La pâte versée dans un moule à savarin ou à kouglof de 22 cm beurré et fariné, qui donne directement la forme de couronne avec le creux au centre ; ou dans un moule rond de 20 cm, le creux se fait ensuite. 25 minutes à 180 °C : la lame ressort avec quelques miettes humides, pas propre ; c'est un moelleux, il doit rester tendre au cœur. Démoulé après 10 minutes, refroidi complètement sur une grille.
La ganache : 200 g de chocolat noir haché dans un bol, 20 cl de crème fleurette portée à ébullition et versée dessus, laissée une minute, puis mélangée du centre vers les bords à la spatule jusqu'à une crème lisse et brillante ; 20 g de beurre pour le brillant. Refroidie 1 heure à température ambiante, en remuant deux fois, jusqu'à la consistance d'une pâte à tartiner épaisse qui tient sur la cuillère : c'est la consistance qui fait le nid. Trop liquide, elle coule sur les côtés ; trop dure, elle s'étale mal. Une ganache trop prise se rattrape dix secondes au bain-marie.
Le nid : si le gâteau est rond, un creux de 8 cm de diamètre et de 2 cm de profondeur découpé au centre à la cuillère, les chutes gardées pour les gourmands. La ganache étalée sur tout le gâteau à la spatule, dessus et côtés, en couche épaisse, y compris dans le creux. Puis les brindilles : une fourchette passée dans la ganache en cercles concentriques autour du creux, et en traits verticaux sur les côtés, sans appuyer, pour dessiner les sillons d'un nid tressé ; on peut aussi pocher la ganache en cordons irréguliers avec une douille fine pour un nid plus fouillis. Une heure au froid pour que la ganache fige. Au moment de servir, les œufs posés dans le creux : petits œufs en sucre pastel, œufs en chocolat praliné, dragées ; et, pour ceux qui veulent le nid complet, quelques brindilles de chocolat râpé ou de vermicelles autour.
Servi à température ambiante, sorti du réfrigérateur une heure avant, parce que le chocolat froid n'a pas de goût et que la ganache doit être fondante ; coupé au couteau chaud. Il se garde trois jours et il est meilleur le lendemain. La version des grands y met une pincée de fleur de sel dans la ganache et un trait de rhum dans la pâte ; la version des petits, des œufs en sucre par dizaines. Et pour ceux qui n'aiment pas le chocolat noir, la ganache se fait au chocolat au lait, 250 g pour 20 cl de crème, plus douce et plus claire, le nid blond.
