La blanquette est une méthode avant d'être un plat : une viande blanche cuite dans un fond blanc, sans coloration, et sa sauce liée à la crème et aux jaunes. Le veau en est la version canonique depuis le dix-huitième siècle, mais Escoffier donne aussi la blanquette d'agneau, faite au printemps avec l'agneau de lait, et elle est restée dans les campagnes d'élevage, du Poitou aux Pyrénées, comme plat des jours de Pâques où l'on ne voulait pas rôtir toute la bête.
La viande : 1,2 kg d'agneau pour blanquette, épaule désossée et collier, en morceaux de 50 g, de l'agneau jeune, pâle, au gras blanc ; l'agneau de lait, de mars à mai, est le meilleur, et le mouton n'en est pas. Le blanchiment, l'étape propre à l'agneau : les morceaux dans une grande casserole d'eau froide, portée à ébullition, écumée, 5 minutes de bouillon, puis égouttés et rincés sous l'eau froide, un à un, la casserole lavée. Ce blanchiment retire le sang, l'écume et une partie du gras ; sans lui, la blanquette d'agneau est grise et sent le suif. Sur le veau, on le fait aussi, mais l'agneau ne s'en passe pas.
Le mijotage : les morceaux blanchis remis dans la casserole propre, couverts à hauteur d'eau froide ou de bouillon de volaille léger, 1,5 litre ; une carotte en tronçons, un oignon piqué de deux clous de girofle, un poireau, une branche de céleri, un bouquet garni avec du thym et du laurier, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grains ; à frémissement, jamais à ébullition, couvert aux trois quarts, 1 h 15, écumé au début, jusqu'à ce que la viande se laisse traverser sans résistance mais tienne encore le morceau. La viande sortie et gardée au chaud sous un linge, le bouillon passé au chinois et réduit de moitié à feu vif, 15 minutes, en écumant le gras : il en faut 50 cl, concentrés.
La garniture, pendant la réduction : 12 petits oignons nouveaux pelés, 300 g de carottes nouvelles en tronçons ou entières si elles sont petites, cuits 12 minutes dans le bouillon avant qu'il réduise, sortis ; 250 g de champignons de Paris petits, entiers, sautés 4 minutes au beurre avec un jus de citron pour rester blancs. Une poignée de petits pois ou de fèves pelées, blanchis, pour la version de mai.
La sauce : un roux blanc, 40 g de beurre et 40 g de farine cuits 2 minutes sans couleur ; le bouillon réduit versé chaud en fouettant, cuit 10 minutes à petit frémissement, en velouté nappant ; 20 cl de crème ajoutée, 2 minutes. La liaison, hors du feu : 2 jaunes d'œufs délayés avec 5 cl de crème, une louche de sauce chaude versée dessus en fouettant, puis le tout reversé dans la sauce, et la casserole remise sans jamais bouillir, une minute, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; le jus d'un demi-citron, une pointe de muscade, sel, poivre blanc. La viande, les oignons, les carottes et les champignons remis dans la sauce, réchauffés cinq minutes à feu très doux, sans bouillir, ou la sauce tranche.
Servie dans un plat creux, nappée, avec du riz créole ou pilaf, ou des pommes vapeur, du persil plat ciselé ; les petits pois ou les fèves ajoutés au dernier moment pour le vert. Elle attend, réchauffée au bain-marie ; elle est meilleure le lendemain, refaite tiède ; et elle est, avec le gigot, l'autre plat de Pâques, pour ceux qui aiment l'agneau doux.
