Le sorbet est la plus ancienne des glaces, une purée de fruit sucrée et glacée, que les Italiens et les Français ont apprise des Arabes et des Perses, le sharbat, un sirop rafraîchi à la neige. Il n'a ni crème, ni lait, ni œuf, seulement le fruit, le sucre et l'eau, et il est donc à la merci du fruit : un sorbet ne peut être meilleur que la mangue dont il est fait. La mangue est le fruit du sorbet par excellence, parce que sa chair est déjà une purée, dense, sucrée, fibreuse, et que son parfum survit au froid, ce que la plupart des fruits ne font pas.
Les mangues : 3 grosses mangues très mûres, 900 g, soit 600 g de chair, Kent ou Keitt, ou des mangues d'Inde en mai et juin, les Alphonso, les plus parfumées, ou des mangues du Sénégal en été ; elles doivent être souples sous le doigt, parfumées à la queue, la peau tachetée de noir, et une mangue pas mûre laissée trois jours dans un sac en papier avec une pomme finit de mûrir. Pelées, la chair détachée du noyau au couteau en suivant sa forme plate, et grattée sur le noyau : la meilleure chair est celle qui y colle. En morceaux, dans le bol du mixeur. Le sirop, d'abord, pour qu'il ait le temps de refroidir : 100 g de sucre et 10 cl d'eau portés à ébullition une minute, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, avec une cuillère à soupe de glucose, ou de miel doux, ou de sirop de maïs, l'anti-cristal : le sucre inverti empêche l'eau de former de gros cristaux au congélateur et donne au sorbet sa texture lisse, celle des glaciers ; sans lui, le sorbet est bon mais granuleux et il durcit comme une pierre. Le sirop refroidi complètement, au frais.
La purée : la chair de mangue mixée avec le sirop froid, le jus de deux citrons verts, 6 cl, et le zeste d'un, et une pincée de sel, qui relève le fruit sans se sentir, trois minutes, jusqu'à une purée parfaitement lisse, épaisse, orange ; passée au chinois si la mangue est fibreuse, les Kent le sont peu. Goûtée : elle doit paraître un peu trop sucrée et un peu trop acide, parce que le froid éteint les deux ; une purée qui est juste tiède sera fade glacée. Corrigée de sucre ou de citron vert. Puis réfrigérée quatre heures, ou la nuit, jusqu'à être glaciale : c'est le secret de la texture, une purée froide prend en vingt minutes dans la sorbetière et fait des cristaux minuscules, une purée tiède prend en quarante et fait des cristaux longs, et le sorbet est râpeux.
Le turbinage : la purée glaciale versée dans la sorbetière, bol congelé vingt-quatre heures pour les modèles à accumulation, vingt à trente minutes, jusqu'à ce que la pale peine et que le sorbet soit pris, souple, comme une glace italienne. Servi tel quel, en sorbet minute, le plus onctueux ; ou versé dans un bac, filmé au contact, et raffermi une heure au congélateur pour faire des boules. Sans sorbetière : la purée dans un bac large, au congélateur, fouettée à la fourchette toutes les heures pendant quatre heures, puis mixée au robot en morceaux jusqu'à une crème lisse, et remise une heure ; ou congelée en glaçons et mixée d'un coup, la méthode la plus rapide. Sorti dix minutes avant de servir, le sorbet trop dur n'a pas de goût, en boules dans des coupes froides, avec des tranches de mangue fraîche, une feuille de menthe, un trait de citron vert, ou des fruits de la passion, dont les graines acides le réveillent ; avec un sablé, une tuile, ou une cuillère de noix de coco grillée. Il est meilleur le jour même et la semaine suivante : au-delà, il durcit et perd son parfum.
