La sauce Choron, du nom d’un chef du XIXᵉ siècle, est une béarnaise à laquelle on ajoute de la tomate : elle prend une jolie teinte rosée et perd l’estragon en garniture. Sur un tournedos de filet, avec des fonds d’artichaut garnis de petits pois, elle compose un classique printanier. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
La sauce Choron, une béarnaise tomatée
On monte d’abord une béarnaise classique — réduction échalote-vinaigre, jaunes en sabayon, beurre clarifié — puis on y incorpore une tomate concentrée (concentré ou fondue de tomate bien réduite). À la différence de la béarnaise, la Choron ne comporte pas d’estragon en finition : c’est la tomate qui prend le premier rôle, apportant couleur et une pointe d’acidité qui allège la sauce.
Le dressage classique
Le tournedos se saisit à feu vif, rosé à cœur, et se pose sur un croûton doré. On le nappe de sauce Choron, on l’entoure de pommes noisette et de fonds d’artichaut garnis de petits pois à la française. La tomate de la sauce et le vert des petits pois font de ce plat un tableau de printemps.
Quel vin avec le tournedos Choron ?
Comme pour tout tournedos, un rouge de belle tenue servi à 16-17 °C : la pointe de tomate de la Choron appelle un vin sur le fruit, souple, comme un Castillon Côtes de Bordeaux. Un Bordeaux rouge classique, ni trop tannique, s’accorde tout aussi bien.
À découvrir aussi
Comparez avec le tournedos Henri IV à la béarnaise nature, maîtrisez la sauce béarnaise maison dont dérive la Choron, et servez un gratin dauphinois à côté. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre), œuf (sauce Choron) et gluten (croûton). La sauce renferme des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, montez-la au moment et ne la laissez pas à température ambiante. Servez le tournedos bien chaud.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
