Là où la tom yum joue l'acide et le piquant, la tom kha choisit la douceur : le lait de coco arrondit tout, la citronnelle et le galanga parfument, le citron vert réveille. C'est la soupe thaïe la plus facile à aimer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l'accord du caviste.
Les aromates, cœur de la tom kha
Trois ingrédients font l'identité de la soupe : la citronnelle écrasée, le galanga (un cousin du gingembre, plus poivré et résineux) et la feuille de combava. On les fait infuser dans le bouillon puis, traditionnellement, on ne les mange pas : ils parfument sans se croquer. À défaut de galanga frais, du gingembre dépanne, mais le goût sera plus vif et moins boisé. On assaisonne toujours en fin de cuisson, hors du feu, avec la sauce poisson et le citron vert : chauffé trop longtemps, le jus de citron vert tourne à l'amer.
Quel vin avec la tom kha kai ?
Une soupe crémeuse et parfumée aime la fraîcheur. Le service traditionnel se fait avec un thé glacé au jasmin ou une bière blanche légère, qui nettoient le palais entre deux cuillerées. Côté vin, restez sur un blanc sec très aromatique et frais (8-10 °C), type Sauvignon ou vin d'Alsace vif : il épouse la citronnelle sans lutter contre la coco. Fuyez les rouges tanniques et les blancs boisés, écrasés par le lait de coco.
Tout un repas thaï
La tom kha ouvre idéalement un dîner avec une soupe tom yum plus relevée, un curry vert thaï et un khao pad pour le riz. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson (sauce poisson / nam pla). Selon les garnitures, peut contenir des traces de crustacés. Le poulet doit être cuit à cœur avant d'assaisonner. Servez la soupe bien chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
