La garniture « à la Renaissance » du répertoire classique est un hommage au printemps : autour d’une belle pièce rôtie, on dispose des bouquets de légumes nouveaux, chacun tourné et cuit à part, comme un jardin dans l’assiette. Sur une selle d’agneau, c’est un plat de grande table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Rôtir la selle d’agneau
La selle, c’est le dos de l’agneau, une pièce noble et tendre. On la saisit pour colorer, puis on la rôtit au four en l’arrosant : elle se sert rose à cœur. Le repos est essentiel : dix minutes sous une feuille d’aluminium, et le jus se répartit dans la chair. On déglace ensuite le plat pour un jus court, servi à part.
Le bouquet de légumes
La signature Renaissance, ce sont les légumes tournés groupés en bouquets distincts : carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts au beurre, parfois de petites pommes de terre ou des bouquets de chou-fleur. Chaque légume est cuit séparément pour garder sa couleur et sa juste cuisson, puis disposé autour de la viande.
Quel vin avec la selle d’agneau ?
L’agneau rôti est le compagnon idéal d’un rouge structuré aux tanins fins, servi à 16-17 °C : il souligne la viande sans masquer la douceur des légumes nouveaux. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney fait un accord de fond ; un Pécharmant charpenté convient tout aussi bien.
Autour de l’agneau
Prolongez avec un gigot d’agneau aux flageolets, un carré d’agneau Dubarry ou un navarin d’agneau printanier. Pour les légumes glacés, voyez les carottes Vichy. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Le jus peut contenir du gluten s’il est lié à la farine. L’agneau se sert traditionnellement rosé ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur plus poussée. Servez la viande bien chaude et ne la laissez pas à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
