Som tam veut dire « pilée acide » : tout se joue au mortier, où l'on écrase (sans réduire en purée) papaye, ail et piment pour qu'ils libèrent leurs jus. C'est une salade crue, fraîche et explosive, star des marchés du nord-est de la Thaïlande. La recette est ci-dessus ; voici l'esprit du geste et l'accord du caviste.
Le geste du mortier
On ne mélange pas la som tam à la fourchette : on la pile. D'abord l'ail et le piment, puis les haricots longs et les tomates qu'on écrase juste pour les fendre, enfin la papaye qu'on tape délicatement en tournant le mortier pour l'imprégner de sauce sans la broyer. La papaye doit rester croquante. Choisissez-la bien verte et ferme : trop mûre, elle devient molle et sucrée. Râpez-la en longs filaments, rincez-la et essorez-la pour garder ce croquant caractéristique.
Quel vin avec la som tam ?
Salade crue, acide et piquante : la fraîcheur prime. Un vin blanc sec vif et aromatique, servi très frais (8-10 °C), calme le piment et répond au citron vert. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné joue parfaitement ce rôle. À table, un thé glacé non sucré fonctionne aussi très bien. Évitez les rouges tanniques, durcis par le piment.
Dans l'esprit thaï
La som tam accompagne à merveille un poulet satay ou un larb, et complète une salade de bœuf thaïe. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.
Allergènes
Contient arachide (cacahuètes), poisson (sauce poisson) et crustacés (crevettes séchées). Salade crue : lavez soigneusement la papaye et tous les légumes, travaillez avec des mains et un mortier propres, et servez aussitôt. Gardez-la au frais et consommez-la dans les 2 heures. Comme toute préparation crue, elle est déconseillée aux personnes fragiles ; la sauce poisson peut être remplacée par de la sauce soja pour une version sans crustacés ni poisson.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
