Pad krapow gai (au poulet) ou moo (au porc) : c'est LE réflexe des Thaïlandais quand ils ne savent pas quoi manger. Un wok très chaud, de l'ail et du piment pilés, la viande saisie, les sauces, et une grosse poignée de basilic sacré jetée à la fin. Le tout sur du riz, couronné d'un œuf frit. La recette est ci-dessus ; voici les secrets du wok et l'accord du caviste.
Le secret : le wok brûlant et le basilic à la fin
Tout va vite. Le wok (ou une grande poêle) doit fumer avant que la viande n'y tombe : c'est cette chaleur violente, le wok hei, qui saisit sans faire bouillir. On pile l'ail et le piment ensemble pour qu'ils parfument l'huile, on saisit la viande sans trop la remuer pour qu'elle colore, puis on déglace avec les sauces. Le basilic sacré (holy basil, krapow) n'arrive qu'à la toute fin, hors du feu ou presque : il doit juste tomber, libérer son parfum poivré et anisé, et rester vert. À défaut, le basilic thaï (horapha) dépanne, un peu plus doux.
Quel vin avec le pad krapow ?
Plat très relevé, saisi et salé : il appelle du frais et du désaltérant. Le service classique est une bière blonde bien fraîche, qui rince le piquant. Côté vin, un blanc sec vif et fruité, servi frais (8-10 °C), ou un rosé sec tiennent tête au piment sans l'exaspérer. Un rouge léger et frais, très peu tannique, est une option ; évitez les rouges puissants et boisés.
Le repas de rue thaï
Prolongez l'esprit street-food avec un khao pad, des nouilles pad see ew ou un pad thaï aux crevettes, et calmez le feu avec un curry rouge plus doux. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient soja (sauce soja, sauce huître), poisson (sauce poisson) et, avec l'œuf au plat, œuf. La sauce huître peut contenir des traces de mollusques. La viande ou la volaille doit être saisie et cuite à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
