Le tournedos Rossini est un empilement de trois produits chers, et c'est exactement ce qui le rend intimidant : on n'a pas droit à l'erreur sur le foie gras. Or l'erreur est presque toujours la même. On ajoute de la matière grasse dans la poêle et on chauffe modérément, par prudence, et l'escalope, qui est elle-même faite de gras à 90 %, fond littéralement. Il ne reste dans l'assiette qu'une membrane grise et une poêle pleine de graisse. Il faut faire exactement l'inverse : rien dans la poêle, et le plus chaud possible.
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- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
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Plat principal
Tournedos Rossini : la vraie recette traditionnelle
- ⏱️ Préparation : 25 min
- 🔥 Cuisson : 20 min
- 😴 Repos : 1 h de sortie du froid + 5 min de repos
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Hiver
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
poêle en acier ou en fonte (elle doit pouvoir monter très haut en température)
seconde poêle (les croûtons et la viande se font à part)
emporte-pièce (pour détailler les croûtons au diamètre exact)
papier absorbant (pour sécher les escalopes de foie gras)
pince de cuisine
👨🍳 L'astuce du chef
Le foie gras se saisit dans une poêle SÈCHE et BRÛLANTE. Une escalope de foie gras est faite de gras à près de 90 %. Ajouter du beurre ou de l'huile, c'est lui donner un bain dans lequel elle va fondre au lieu de saisir. Il faut au contraire une poêle nue, portée très haut, pour que la surface coagule instantanément et forme une croûte qui retient le gras à l'intérieur. 45 secondes par face, pas une de plus.
Escalopes très froides, poêle très chaude. C'est l'écart de température qui fait tout : plus il est grand, plus la croûte se forme vite et moins le cœur a le temps de fondre. Gardez le foie gras au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde, et séchez-le au papier.
Ne salez le foie gras qu'après cuisson. Le sel fait sortir l'eau et accélère la fonte. Fleur de sel dans l'assiette.
La viande d'abord, le foie gras en dernier. Le foie gras n'attend pas : il se saisit pendant que les tournedos reposent, et tout part à table immédiatement.
Sortir la viande une heure avant. Un tournedos à 4 °C à cœur ne sera jamais rose au centre en quatre minutes de poêle.
Le croûton n'est pas décoratif. Il absorbe le jus de la viande et le gras du foie gras, et empêche l'assiette de nager. Il se fait au beurre, bien doré et bien sec.
La sauce se monte au beurre froid, hors du feu, après réduction du madère et du fond. Elle doit napper, pas inonder : deux cuillerées par assiette suffisent.
Escalopes très froides, poêle très chaude. C'est l'écart de température qui fait tout : plus il est grand, plus la croûte se forme vite et moins le cœur a le temps de fondre. Gardez le foie gras au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde, et séchez-le au papier.
Ne salez le foie gras qu'après cuisson. Le sel fait sortir l'eau et accélère la fonte. Fleur de sel dans l'assiette.
La viande d'abord, le foie gras en dernier. Le foie gras n'attend pas : il se saisit pendant que les tournedos reposent, et tout part à table immédiatement.
Sortir la viande une heure avant. Un tournedos à 4 °C à cœur ne sera jamais rose au centre en quatre minutes de poêle.
Le croûton n'est pas décoratif. Il absorbe le jus de la viande et le gras du foie gras, et empêche l'assiette de nager. Il se fait au beurre, bien doré et bien sec.
La sauce se monte au beurre froid, hors du feu, après réduction du madère et du fond. Elle doit napper, pas inonder : deux cuillerées par assiette suffisent.
Préparation pas à pas
-
Tempérer ⏱️ 1 h
Sortez les tournedos 1 heure avant. Laissez le foie gras au réfrigérateur jusqu'à la dernière minute.
-
Les croûtons ⏱️ 5 min
Détaillez le pain à l'emporte-pièce et faites-le dorer au beurre des deux côtés, jusqu'à ce qu'il soit bien sec et croustillant. Réservez.
-
La sauce ⏱️ 10 min
Déglacez la poêle au madère, laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et réduisez encore. Réservez sans monter au beurre pour l'instant.
-
Les tournedos ⏱️ 6 min
Salez, poivrez. Saisissez à l'huile dans une poêle très chaude, 3 minutes par face pour un saignant. Réservez au chaud et laissez reposer 5 minutes.
-
Le foie gras ⏱️ 2 min
Chauffez une poêle à sec, très fort. Séchez les escalopes et saisissez-les 45 secondes par face. Posez-les sur papier absorbant. Ne salez qu'ici.
-
Dresser ⏱️ 3 min
Croûton, tournedos, escalope de foie gras, lamelles de truffe. Montez la sauce au beurre froid hors du feu et nappez légèrement autour. À table sans attendre.
🍷 Le conseil du caviste
C'est le plat le plus riche de toute la cuisine française : filet de bœuf, foie gras, truffe et une sauce au madère. Il faut un vin qui ait de la matière, mais surtout de la finesse de tannin : un rouge dur et anguleux se heurterait au gras du foie gras et deviendrait métallique.
Le merlot est la réponse, et le Château la Truffe, en Pomerol, porte bien son nom ici : chair soyeuse, tannins fondus, et ces notes truffées qui prolongent la lamelle posée sur l'assiette. Si vous ne deviez ouvrir qu'une bouteille sur ce plat, c'est celle-là.
En local, le Pécharmant Elixir des Farcies du Pech a la profondeur et le côté terreux qu'il faut, et le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts apporte un bois patiné qui répond au madère de la sauce.
Ouvrez une heure avant, servez à 17 °C. Et ne carafez pas trop longtemps un vin déjà âgé : sur un plat aussi construit, on veut de la finesse, pas de la puissance brutale.
Une remarque de bon sens : le Rossini est un plat court. Une entrée légère avant, un dessert frais après, et surtout pas de foie gras en entrée : il y en a déjà dans l'assiette.
Le merlot est la réponse, et le Château la Truffe, en Pomerol, porte bien son nom ici : chair soyeuse, tannins fondus, et ces notes truffées qui prolongent la lamelle posée sur l'assiette. Si vous ne deviez ouvrir qu'une bouteille sur ce plat, c'est celle-là.
En local, le Pécharmant Elixir des Farcies du Pech a la profondeur et le côté terreux qu'il faut, et le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts apporte un bois patiné qui répond au madère de la sauce.
Ouvrez une heure avant, servez à 17 °C. Et ne carafez pas trop longtemps un vin déjà âgé : sur un plat aussi construit, on veut de la finesse, pas de la puissance brutale.
Une remarque de bon sens : le Rossini est un plat court. Une entrée légère avant, un dessert frais après, et surtout pas de foie gras en entrée : il y en a déjà dans l'assiette.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château la Truffe Pomerol
39,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
Combien de bouteilles ?
Pécharmant Domaine des Costes Élevée en Fûts
15,90 €
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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le foie gras a fondu dans la poêle
Poêle pas assez chaude, ou matière grasse ajoutée. Poêle nue, très chaude, escalopes très froides, 45 secondes par face.
Il ne reste qu'une membrane grise
Même cause, poussée à l'extrême. Et ne salez jamais le foie gras avant cuisson : le sel accélère la fonte.
Le tournedos est gris à cœur
Viande sortie du froid trop tard, ou trop cuite. Une heure hors du réfrigérateur, et 3 minutes par face pour un saignant sur 4 cm d'épaisseur.
L'assiette nage dans le gras
Le croûton n'était pas assez sec, ou le foie gras a fondu. Le croûton doit être croustillant : c'est lui qui absorbe.
La sauce est trop liquide
Réduction insuffisante. Le madère réduit de moitié, puis le fond encore de moitié, avant de monter au beurre froid.
La sauce a tranché
Le beurre a été ajouté sur le feu. On monte toujours hors du feu, en fouettant, avec du beurre bien froid.
Conservation & préparation anticipée
Ce plat ne se conserve pas et ne se réchauffe pas. Réchauffé, le foie gras rend tout son gras et le filet devient gris. Il se cuisine au moment, convives assis.
Ce qui se prend d'avance : les croûtons (le matin même, gardés à l'air libre pour rester secs) et la sauce, qui se fait la veille et se garde 3 jours au réfrigérateur. Gardez seulement la finition au beurre pour le dernier moment.
Le foie gras cru se garde 3 jours au réfrigérateur dans son emballage, et se détaille en escalopes au dernier moment, avec un couteau trempé dans l'eau chaude : il tranche alors sans s'écraser.
Les tournedos crus se gardent 2 jours.
Ce qui se prend d'avance : les croûtons (le matin même, gardés à l'air libre pour rester secs) et la sauce, qui se fait la veille et se garde 3 jours au réfrigérateur. Gardez seulement la finition au beurre pour le dernier moment.
Le foie gras cru se garde 3 jours au réfrigérateur dans son emballage, et se détaille en escalopes au dernier moment, avec un couteau trempé dans l'eau chaude : il tranche alors sans s'écraser.
Les tournedos crus se gardent 2 jours.
Variantes
Sans truffe
Une cuillerée de jus de truffe dans la sauce et quelques champignons de Paris finement émincés. On garde l'esprit du plat sans son coût.
Au foie gras mi-cuit
Une tranche de foie gras mi-cuit posée froide sur le tournedos brûlant : elle tiédit sans fondre. Beaucoup moins risqué, et parfaitement légitime.
À la sauce Périgueux
La sauce classique du Sud-Ouest, au madère et à la truffe hachée. Voir notre sauce périgourdine.
Au magret
Un pavé de magret épais à la place du filet : moins noble, plus goûteux, et beaucoup moins cher pour recevoir large.
Questions fréquentes
Pourquoi mon foie gras fond-il à la poêle ?
Parce que la poêle n'est pas assez chaude, ou qu'on y a ajouté du gras. Une escalope est faite de gras à 90 % : il faut une poêle nue et brûlante pour que la surface coagule d'un coup.
Combien de temps cuire une escalope de foie gras ?
45 secondes par face sur 1,5 cm d'épaisseur, dans une poêle sèche très chaude. Au-delà, elle fond.
Faut-il saler le foie gras avant de le cuire ?
Non. Le sel fait sortir l'eau et accélère la fonte. Fleur de sel dans l'assiette, après cuisson.
Peut-on préparer le Rossini à l'avance ?
Non, il se cuisine au moment. Seuls les croûtons et la sauce se prennent d'avance.
Comment trancher le foie gras cru sans l'écraser ?
Avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé, et un foie gras bien froid.
Quel vin servir avec un tournedos Rossini ?
Un merlot de Pomerol ou un Pécharmant élevé en fûts, ouvert une heure avant et servi à 17 °C. Il faut de la finesse de tannin : un rouge dur deviendrait métallique sur le foie gras.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château la Truffe Pomerol
39,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Les Farcies du Pech Elixir Pécharmant
26,00 €
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Pécharmant Domaine des Costes Élevée en Fûts
15,90 €
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
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