La poulette est une sauce allemande que l’on garnit de champignons et de persil : le velouté lié aux jaunes prend alors des allures de fête. Malgré son nom, elle n’a rien de particulier au poulet : on la sert avant tout sur les moules et les abats. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés.
La base : une allemande
Tout part d’un velouté lié aux jaunes : roux blond mouillé au fond blanc, réduit, puis lié d’une liaison jaunes-crème que l’on ne fait jamais bouillir. C’est le socle onctueux et brillant de la poulette. Réussir la liaison (tempérée, à feu très doux) est le seul vrai geste technique.
Champignons, persil et citron
On fait suer les champignons au beurre, on les ajoute à la sauce, puis on parfume d’un bon trait de jus de citron et d’une pluie de persil haché à la toute fin, hors du feu, pour garder sa couleur et sa fraîcheur. C’est cette pointe d’acidité qui distingue la poulette de l’allemande.
Avec quels plats servir cette sauce
C’est la sauce des moules à la poulette, mais aussi des ris de veau, des pieds de mouton, une volaille pochée ou de simples œufs. Elle dérive directement de la sauce allemande, elle-même issue du velouté mère. Pour l’accord, poussez la porte de nos caves à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient œuf (jaunes), lait (crème, beurre) et gluten (farine du velouté). Les jaunes doivent être bien frais et la sauce cuite doucement ; servez-la chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
