La sauce bâtarde porte un nom trompeur pour une sauce raffinée. On l’appelle aussi « sauce au beurre » : c’est un roux blanc mouillé d’eau, lié hors du feu au jaune d’œuf et au beurre, réveillé d’un trait de citron. Plus légère qu’une hollandaise, plus fine qu’une béchamel, elle habille délicatement légumes et poissons. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir sa liaison.
Une liaison à surveiller
Le point délicat, c’est la liaison au jaune d’œuf. On prépare d’abord un roux blanc que l’on mouille d’eau (ou d’un bouillon léger) pour obtenir un velouté clair. Puis, hors du feu ou sur feu très doux, on incorpore le jaune d’œuf délayé et le beurre : la sauce s’enrichit et nappe. Le jaune ne doit jamais bouillir, sous peine de coaguler et de granuler la sauce. Un filet de jus de citron en fin de préparation apporte la fraîcheur qui signe la bâtarde.
Une sauce discrète et polyvalente
La bâtarde est faite pour accompagner sans dominer. Sa douceur beurrée et sa pointe d’acidité mettent en valeur les légumes tendres et les poissons délicats, là où une sauce plus corsée les écraserait. On peut la parfumer de câpres, d’herbes fraîches ou d’un peu de moutarde selon le plat, sans jamais perdre son caractère léger et nappant.
Avec quels plats servir cette sauce
La bâtarde est la sauce des légumes vapeur et des poissons pochés. Elle nappe des asperges, des poireaux, un chou-fleur, et met en valeur un filet de poisson ou un dos de cabillaud poché. Passez en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour l’accord parfait.
Allergènes
Contient lait (beurre), gluten (farine du roux) et œuf. La liaison au jaune d’œuf se fait à feu très doux, sans ébullition : l’œuf est réchauffé mais peu cuit. Utilisez des œufs très frais, servez la sauce aussitôt et gardez-la au chaud sans dépasser un léger frémissement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
