La Nantua doit son nom et sa gloire aux écrevisses du lac, dans l’Ain. C’est une béchamel transformée : on la lie d’un beurre d’écrevisse maison, on l’adoucit à la crème, on la parfume au cognac. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa couleur et son goût.
Le secret : le beurre d’écrevisse
Tout se joue sur le beurre composé. On fait revenir les carapaces d’écrevisses avec un peu de mirepoix, on les mixe avec du beurre, puis on passe au tamis fin : ce beurre coloré donne à la fois la teinte corail et le parfum iodé. Ajoutez-le hors du feu, en petites parcelles, pour qu’il fonde sans bouillir : au-delà, il se dissocie et la sauce perd son velouté.
Une béchamel bien serrée
La base doit être un peu plus épaisse qu’une béchamel classique : la crème et le beurre vont la détendre. On mouille au lait chaud, on cuit doucement pour effacer le goût de farine, puis on assaisonne prudemment : le beurre d’écrevisse apporte déjà du sel.
Avec quels plats servir cette sauce
La Nantua est l’écrin des quenelles de brochet : nappez-les et gratinez quelques minutes. Elle sublime aussi les gratins de quenelles, un dos de cabillaud poêlé, des œufs pochés ou un simple riz nature. Nos cavistes vous guident pour l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (béchamel, crème, beurre), gluten (farine) et crustacés (écrevisses). Choisissez des écrevisses très fraîches et cuisez-les bien ; servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
