La périgourdine est la sauce des grands soirs du Sud-Ouest : une sauce brune lustrée au madère, où la truffe noire et le foie gras déposent leur parfum de sous-bois et leur onctuosité. Servie sur une viande rouge saignante, elle fait tout le repas. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de finition et les meilleurs accords.
Le tour de main d'une sauce racée
Tout se joue sur la base : une sauce brune bien réduite, dégraissée et parfaitement lisse, sert de toile de fond. On la parfume au madère réduit presque à sec pour concentrer le fruité sans l'alcool. La truffe s'ajoute hors du feu, à la toute fin, pour préserver son arôme volatil, tandis qu'une noix de foie gras fouettée dans la sauce chaude lui donne son velouté final. Ne faites jamais bouillir après cette liaison, sous peine de la faire trancher.
Une sauce héritée d'Escoffier
Codifiée par la grande cuisine française, la périgourdine descend de la sauce Périgueux, plus finement montée. Là où Périgueux garde la truffe en petits dés dans une sauce madère, la périgourdine assume la générosité du foie gras et des lamelles de truffe. C'est la sauce des tournedos Rossini et des volailles truffées de Noël.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle est faite pour les viandes nobles et peu assaisonnées, qui la laissent briller : un tournedos ou un filet de bœuf saignant, un magret de canard, une volaille de Bresse rôtie, ou de simples œufs mollets sur canapé pour une entrée de fête. Un vin rouge charpenté du Sud-Ouest, comme un Pécharmant aux tanins mûrs servi à 17 °C, épouse la truffe sans la couvrir.
À décliner avec nos autres sauces brunes
La périgourdine partage sa base avec toute la famille des dérivées de la sauce espagnole et de la demi-glace. Dans le même esprit festif, essayez la sauce au porto ou la sauce forestière aux champignons. Nos cavistes vous conseillent le madère et le vin d'accompagnement en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine de la base brune) et lait (beurre). Le foie gras est un produit sensible : gardez-le au frais jusqu'au dernier moment et incorporez-le dans une sauce chaude mais non bouillante. Servez la sauce aussitôt ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
