La grand veneur porte le nom de l'officier chargé des chasses royales : c'est la sauce des grandes tablées de venaison. On part d'une poivrade corsée, que l'on arrondit de crème et d'une cuillère de gelée de groseille : l'aigre-doux enrobe le poivre et le fumet du gibier. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets d'équilibre et les accords.
L'équilibre de l'aigre-doux
Toute la finesse est dans le dosage. La gelée de groseille apporte le fruité acidulé qui répond au poivre de la poivrade ; la crème arrondit et lisse. Trop de gelée et la sauce vire au sucré ; trop peu et le mordant de la poivrade domine. On ajoute les deux en fin de cuisson, hors gros bouillon, et on goûte à chaque étape. La sauce doit rester brune, brillante et nappante, jamais rose ni pâteuse.
Une sauce de tradition cynégétique
La grand veneur est l'aboutissement raffiné de la sauce poivrade, dont elle reprend toute la base. Codifiée par la grande cuisine française, elle accompagne traditionnellement les pièces de gibier rôties servies lors des repas de chasse d'automne. Sa touche aigre-douce en fait l'une des sauces françaises les plus reconnaissables.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle magnifie les grandes pièces de gibier : selle ou cuissot de chevreuil, filet de biche, noisettes de marcassin, mais aussi un magret ou un canard rôti. Servie sur une viande rosée avec une purée de céleri ou de châtaigne, elle fait un plat de fête automnal. À table, un rouge de garde puissant et velouté, à 17 °C, comme un Pécharmant ou un Saint-Émilion, tient la comparaison.
De la poivrade à la grand veneur
Cette sauce dérive directement de la sauce poivrade ; sa cousine plus mordante est la sauce chevreuil. Toutes descendent de la sauce espagnole. Nos cavistes vous guident vers le rouge de garde idéal en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (base brune farinée) et lait (crème et beurre). Elle accompagne du gibier, qui doit être cuit à cœur. Servez-la aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
