Aucune boisson sans alcool ne remplace un crémant, et prétendre le contraire est le meilleur moyen de décevoir. En revanche, on peut monter une flûte qui tient debout à côté des autres, et l'enjeu n'est pas le goût : c'est la tenue.
Premier défaut, la mousse. Les bulles d'un crémant viennent d'une seconde fermentation en bouteille, sous pression, et les protéines du vin les stabilisent : le cordon dure. Les bulles d'une eau gazeuse sont dissoutes sans rien pour les tenir, et le collier disparaît en dix secondes. Le correctif existe et il est simple : un liquide légèrement visqueux retient les bulles. Un jus de raisin, un sirop de sucre très léger, ou une pointe de blanc d'œuf pour qui ose. Deux centilitres de jus de raisin dans une flûte changent la tenue du cordon.
Deuxième défaut, la couleur. Un jus de pomme est jaune franc, un crémant est paille très pâle. La différence se voit à trois mètres, et c'est elle qui signale le verre de celui qui ne boit pas. Il faut diluer jusqu'à la pâleur, ce qui tombe bien puisque cela réduit aussi le sucre.
Troisième défaut, la température. Un crémant se sert à 7 ou 8 degrés. Une boisson sans alcool servie à 12 paraît lourde et sucrée, exactement les deux reproches qu'on lui fait. Le seau à glace n'est pas un décor.
Et une dernière vérité de comptoir : la plupart des tables sont mixtes. Prévoir une bouteille sans alcool ne dispense pas de prévoir les bulles pour les autres, et c'est précisément ce qui rend le geste discret.
