C'est la demande la plus fréquente et la moins bien servie. Sans alcool, on trouve. Sans sucre, on trouve. Les deux ensemble, le rayon est vide, et la raison est simple : quand on retire l'alcool, le sucre est le substitut le plus facile, et presque tout le monde le prend.
Voici où il se cache, en chiffres. Un jus de fruits, même cent pour cent pur jus et sans sucre ajouté, contient le sucre du fruit : autour de 10 grammes pour 100 millilitres, soit deux morceaux par verre de 10 cl. Une limonade est à 7 à 10 grammes. Un tonic classique tourne autour de 8. Un sirop dépasse les 60. Un apéritif sans sucre ne peut donc pas être construit sur un jus.
Les trois leviers qui restent ne coûtent rien en sucre. L'amertume, qui occupe la fin de bouche là où l'alcool laissait sa chaleur : gentiane, écorce d'orange amère, genièvre, quinquina. L'acidité, qui donne le relief : un agrume pressé apporte moins d'un gramme de sucre par centilitre. Le sel, une pincée, qui abaisse l'amertume agressive et allonge tout le reste.
Il faut aussi dire ce qui ne marche pas. Les édulcorants intenses laissent une trace métallique qui ressort en fin de verre et qu'aucun ingrédient ne masque. Et les jus de légumes, souvent proposés comme solution, apportent du sucre eux aussi : un jus de carotte est à 6 grammes pour 100 millilitres. La recette ci-dessous tient sous un gramme de sucre par verre.
