Le punch sans alcool des soirées est un objet triste. Il est rose, il est doux, il est servi dans un saladier avec des rondelles d'orange qui flottent, et les adultes le contournent. Pas parce qu'ils veulent de l'alcool, mais parce qu'ils sentent qu'on leur a servi une boisson d'enfant.
La différence entre une boisson d'enfant et une boisson d'adulte ne tient pas au degré. Elle tient à deux sensations que le sucre ne donne jamais : l'astringence et l'amertume. Ce sont elles qui font qu'on repose le verre en ayant envie de la gorgée suivante, au lieu d'en avoir assez.
L'astringence vient du tanin, et le tanin vient du thé. Un thé noir infusé cinq minutes assèche la bouche exactement comme un vin jeune. L'amertume vient d'un amer sans alcool, d'un tonic à la gentiane, ou d'une écorce d'agrume laissée à macérer.
Il reste un troisième levier, moins connu : la fumée. Un thé noir fumé apporte une note de bois et de cheminée qui occupe la place que tenait le rhum dans un punch antillais. Ce n'est pas une imitation, c'est une autre réponse à la même question. Le punch ci-dessous est monté pour dix personnes et se prépare la veille.
