Le soufflé Rothschild est un joyau du répertoire d'Escoffier, imaginé pour la célèbre famille de banquiers : une crème pâtissière enrichie, des fruits confits macérés au kirsch, des blancs en neige, et cette montée spectaculaire au four. C'est un dessert d'orfèvre, à servir à l'instant. La recette est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.
La base : crème pâtissière et fruits confits
Un soufflé sucré réussi repose sur une base bien menée : ici une crème pâtissière serrée, parfumée à la vanille. À part, on fait macérer des fruits confits finement coupés dans du kirsch, qui les gonfle et les parfume — c'est la signature du Rothschild. On mélange les fruits égouttés à la base tiède : elle doit rester assez ferme pour porter les blancs sans les noyer.
Monter, cuire, servir aussitôt
Le geste décisif, ce sont les blancs en neige : montés fermes avec une pincée de sucre, ils sont incorporés en deux fois, d'abord vivement pour détendre la base, puis délicatement à la maryse pour ne pas les casser. On emplit des ramequins beurrés et sucrés jusqu'au bord, on lisse, on passe le pouce sur le pourtour pour aider la montée, et l'on cuit à four déjà chaud, sans jamais ouvrir la porte. À la sortie, un soufflé n'attend pas : on le porte à table à l'instant, avant qu'il ne retombe.
Quel vin avec le soufflé Rothschild ?
Ce soufflé au kirsch et aux fruits confits appelle un vin doux servi frais à 8 °C, dont la liqueur épouse les fruits confits. Faute d'un vin doux naturel type Muscat à la cave, un moelleux du Sud-Ouest joue honnêtement ce rôle : un vin doux moelleux aux notes confites fait un accord de fête avec ce dessert.
Dans la famille des soufflés et desserts au kirsch
Si vous aimez les soufflés, découvrez le soufflé au Grand Marnier. La crème anglaise l'accompagne joliment en saucière, et le riz à l'impératrice partage son goût de fruits confits au kirsch. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf (jaunes et blancs), lait (crème pâtissière) et gluten (farine). La recette contient de l'alcool (kirsch) partiellement évaporé à la cuisson : elle reste déconseillée aux très jeunes enfants et aux personnes qui évitent l'alcool. Servez le soufflé aussitôt sorti du four.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
