La chicha morada est la boisson nationale péruvienne, bue à table du nord au sud, et elle est plus ancienne que la conquête espagnole. Elle se fait à partir d'un maïs particulier, le maíz morado, très riche en anthocyanes, qu'on fait bouillir avec des fruits et des épices avant de filtrer.
Deux choses à savoir avant de vous lancer. D'abord, ce maïs ne se remplace pas : ni le maïs doux, ni un colorant, ni un fruit rouge ne donnent le même goût, qui est céréalier et légèrement terreux sous le fruit. Il se trouve en épicerie latino, en épis secs ou déjà égrené. Ensuite, et c'est le point que tout le monde manque : on fait bouillir les épis entiers, rafle comprise. Cette tige centrale, qu'on jette instinctivement, concentre une grande partie des pigments et du goût. Une chicha faite avec les seuls grains est pâle et courte.
