Lassi salé blanc et moussé dans un grand verre, cumin grillé et feuilles de menthe, comptoir de marbre blanc

Mocktail · Griller le cumin à sec, mixer trente secondes

Lassi salé à la menthe : la recette, et le cumin qu'il faut griller à sec

Le cumin cru sent la poussière. Trente secondes à sec dans une poêle chaude, et il devient l'arôme central du verre.

Préparation : 8 min
Verre : Grand verre droit
Glace : Aucune : elle dilue et casse la texture
Griller le cumin à sec, mixer trente secondes
2 verres
Facile

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Ingrédients

2 verres

30 cl yaourt nature entier (grec ou dahi, jamais allégé)
20 cl eau glacée
1 c. à c. graines de cumin (grillées à sec puis écrasées)
12 feuilles de menthe fraîche
1/2 c. à c. sel fin (à ajuster)
1 pincée sel noir kala namak (facultatif, très caractéristique)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne 8,50 €

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Cocktail sans alcool - Mojito, Nona 2,90 €

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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

petite poêle
mortier
blender
grands verres

La méthode

Griller le cumin à sec. Trente secondes dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il embaume et fonce légèrement. Cru, il sent la poussière ; grillé, il devient noiseté et presque fumé.

En graines, écrasées après. La poudre du commerce a déjà perdu ses huiles volatiles et ne se rattrape pas au grillage.

Mixer trente secondes, pas plus. Un mixage long chauffe le yaourt, casse sa structure et rend le lassi mousseux puis liquide.

De l'eau glacée, pas de glaçons. La glace dilue en fondant et casse la texture. On refroidit par l'eau, dès le départ.

Préparation pas à pas

Griller le cumin 2 min

Faire chauffer une poêle à sec, y jeter les graines de cumin trente secondes en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Retirer aussitôt et écraser au mortier.
Mixer 30 s

Yaourt, eau glacée, menthe, sel et la moitié du cumin au blender. Mixer trente secondes.
Goûter 1 min

Ajuster le sel, qui doit être franc : un lassi salé timide n'a aucun intérêt.
Servir 1 min

Verser dans les verres et parsemer du reste de cumin grillé et de quelques feuilles de menthe.

Le conseil du caviste

Le lassi salé est une boisson de table, et c'est à table qu'il rend service : le gras du yaourt fixe la capsaïcine des piments, ce qu'aucune boisson sans matière grasse ne fait. C'est lui qui éteint un plat trop fort, pas l'eau.

Si vous voulez du vin sur une table indienne, il faut un blanc avec du sucre résiduel : le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne, demi-sec et aromatique, est le seul réflexe juste. Un blanc sec sur un plat pimenté amplifie le feu au lieu de l'éteindre. Cent vingt bouteilles au rayon.

Sans alcool, le Jus de raisin sans alcool Domaine de Grange Neuve accompagne bien les plats doux, un korma ou un dhal. Vingt-cinq bouteilles.

Et sur un plat franchement fort, servez le Cocktail sans alcool Mojito, Nona très frais à côté du lassi : la menthe rafraîchit pendant que le lassi fait le vrai travail. Trente-quatre en stock.

Sur le kala namak, le sel noir de l'Himalaya : il sent franchement le soufre, ce qui surprend, mais c'est exactement ce qui donne au lassi salé son goût indien. En épicerie indienne, et une pincée suffit.

Dépannage

Ça sent la poussière

Cumin non grillé, ou en poudre du commerce. Trente secondes à sec dans une poêle chaude, en graines.

C'est liquide et acide

Yaourt allégé. Il faut un yaourt entier, grec ou dahi.

C'est mousseux puis ça retombe

Mixage trop long. Trente secondes suffisent : au-delà le yaourt chauffe et sa structure casse.

C'est fade

Pas assez de sel. Il doit être franc, c'est tout le principe du verre.

Variantes

Chaas

Plus liquide, moitié yaourt moitié eau. La version qu'on boit à la louche pendant le repas.

Au gingembre

Un centimètre de gingembre frais râpé. Très répandu au Gujarat.

Ayran turc

Le cousin turc : yaourt, eau, sel, sans menthe ni cumin. Plus sobre.

Version végétale

Yaourt de coco entier. La texture tient, le goût change nettement.

Questions fréquentes

Pourquoi griller le cumin ?

Cru, il sent la poussière et le placard. Trente secondes à sec dans une poêle chaude et il devient noiseté, presque fumé : c'est lui, et non la menthe, qui donne au verre son identité.

Graines ou poudre ?

Graines, grillées puis écrasées. La poudre du commerce a déjà perdu ses huiles volatiles.

Salé ou sucré ?

En Inde, le salé se boit bien plus que le sucré. C'est la boisson de table, servie avec le repas.

Qu'est-ce que le kala namak ?

Un sel noir de l'Himalaya, au goût franchement soufré. Il surprend, mais c'est lui qui donne au lassi salé son goût indien caractéristique.

En Inde, le lassi salé se boit bien plus que le lassi sucré : c'est la boisson de table par excellence, celle qu'on sert avec le repas pour calmer les épices. On l'appelle namkeen lassi au nord, et chaas ou buttermilk quand il est plus liquide.

Il tient sur trois ingrédients seulement, ce qui rend chacun décisif. Le plus mal traité est le cumin. Cru, il sent la poussière et le placard ; trente secondes à sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'il embaume et fonce légèrement, et il devient chaud, noiseté, presque fumé. C'est lui, et non la menthe, qui donne au verre son identité. On le grille en graines et on l'écrase ensuite : la poudre du commerce a déjà perdu l'essentiel.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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