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Ustensiles
casserole ou théière
grand pichet
cuillère longue
passoire
La méthode
Le sucre dans le thé brûlant. La solubilité du sucre s'effondre à froid : dans un thé glacé, une grande partie ne se dissout pas et forme un dépôt. Dans le chaud, tout passe en solution et y reste.
Une pincée de bicarbonate. C'est le tour de main des cuisines du Sud, et il fonctionne : le bicarbonate neutralise une partie des tanins, le thé est moins amer et reste limpide en refroidissant. Une pincée suffit, davantage donne un goût savonneux.
Quatre minutes d'infusion, pas plus. On augmente la dose de feuilles, jamais la durée : au-delà, on n'extrait que de l'amertume.
Le citron dans le verre, pas dans le pichet. Il s'oxyde en quelques heures et donnerait un goût plat à tout le pichet.
Préparation pas à pas
Infuser ⏱️ 5 min
Verser 50 cl d'eau à 95 °C sur le thé avec la pincée de bicarbonate, infuser quatre minutes, puis retirer les feuilles.
Sucrer à chaud ⏱️ 2 min
Ajouter le sucre dans le thé encore brûlant et remuer jusqu'à dissolution complète, sans un grain au fond.
Allonger ⏱️ 1 min
Verser dans le pichet et compléter avec le litre d'eau froide.
Refroidir et servir ⏱️ 2 min
Mettre au frais, puis servir dans de grands verres remplis de glaçons, avec une rondelle de citron par verre.
🍷 Le conseil du caviste
Je n'ai pas de thé en vrac au rayon, il faudra l'acheter ailleurs, et je préfère le dire.
Ce que j'ai, ce sont des infusions de grands thés en bouteille de 75 cl, prêtes à boire. Le Meung Thé noir forestier laotien Bokeo Grands Jardins est ample et sans amertume agressive : sucrez-le légèrement à chaud dans une casserole, refroidissez, et vous êtes très près du compte sans rien infuser. Neuf bouteilles.
Le Satemwa Thé noir fumé malawite donne une version fumée inattendue, qui tient très bien le sucre. Sept bouteilles.
Et si vous trouvez le sweet tea trop doux, ce qui est fréquent chez nous, allongez d'un tiers de Tonic Archibald L'Original 50 cl : l'amertume du quinquina remet de la tension. Soixante bouteilles.
Une remarque de mesure : 150 g de sucre pour un litre et demi, c'est déjà la moitié de ce qu'on sert dans le Sud. La recette d'origine monte souvent à 300 g, et c'est écœurant pour un palais français.
Dépannage
Il y a du sucre au fond du pichet
Vous avez sucré le thé froid. La solubilité s'effondre à froid : le sucre se dissout dans le thé brûlant.
C'est amer
Infusion trop longue, ou bicarbonate oublié. Quatre minutes, et une pincée de bicarbonate.
Ça a un goût savonneux
Trop de bicarbonate. Une pincée, pas une cuillère.
C'est écœurant
Descendez à 100 g de sucre, ou allongez d'un tiers de tonic pour remettre de l'amertume.
Préparer à l'avance
Trois jours au réfrigérateur, en pichet couvert.
Sans citron dans le pichet : il s'oxyde et rend tout le thé plat en quelques heures.
Le sucre ne recristallise pas une fois dissous à chaud, même après réfrigération. C'est tout l'intérêt de la méthode.
Un thé devenu trouble a refroidi trop lentement. Il reste buvable, et un trait d'eau bouillante le rend limpide.
Variantes
À la pêche
Deux pêches écrasées infusées dans le thé chaud. La version la plus répandue en Géorgie.
À la menthe
Un bouquet de menthe dans le thé chaud, retiré avant refroidissement.
Arnold Palmer
Moitié sweet tea, moitié limonade. Le classique des terrasses.
Unsweet tea
Sans sucre du tout. Dans le Sud, il faut le préciser en commandant, sinon on vous sert le sucré.
Questions fréquentes
Pourquoi sucrer le thé chaud ?
La solubilité du sucre s'effondre à froid : dans un thé glacé, une grande partie forme un dépôt au fond. Dissous à chaud, il reste en solution même après refroidissement.
À quoi sert le bicarbonate ?
Il neutralise une partie des tanins : le thé est moins amer et reste limpide en refroidissant. Une pincée suffit, davantage donne un goût savonneux.
Faut-il vraiment autant de sucre ?
La recette d'origine monte souvent à 300 g pour un litre et demi. Les 150 g indiqués sont déjà la moitié, et cela reste doux pour un palais français.
Pourquoi pas de citron dans le pichet ?
Il s'oxyde en quelques heures et rend tout le thé plat. Une rondelle par verre, au moment de servir.
Le sweet tea est la boisson du Sud des États-Unis, servie à table du matin au soir, et il se distingue d'un simple thé glacé sucré par un point de méthode : le sucre est dissous dans le thé encore brûlant, avant tout refroidissement.
Ce n'est pas une habitude, c'est de la physique. La solubilité du sucre s'effondre quand la température baisse : dans un thé glacé, une bonne partie du sucre ne se dissout tout simplement pas et forme un dépôt au fond du pichet. On obtient alors un thé fade sur le dessus et écœurant au fond. Dans le thé chaud, tout passe en solution et y reste, même après refroidissement. C'est aussi pour cela que la quantité paraît énorme et pourtant fonctionne.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
