Après le foie gras, le chapon et le plateau de fromages, le citron est le parfum qui réveille. La bûche citron meringuée reprend tout ce qu'on aime dans la tarte du même nom, l'acidité franche de la crème et la douceur brûlée de la meringue, dans un biscuit roulé. La recette exacte est ci-dessus ; elle demande un thermomètre, et rien d'autre de compliqué.
De la tarte à la bûche
La crème au citron montée au beurre descend du lemon curd anglais, appelé au XIXe siècle « lemon cheese » et tartiné sur les scones. Son association avec la meringue s'impose dans les livres de cuisine britanniques et américains au cours du même siècle, avec la lemon meringue pie, avant d'entrer dans la pâtisserie française sous la forme de la tarte au citron meringuée.
La meringue italienne, cuite par un sirop, est elle-même une technique de pâtissier codifiée en France au XIXe siècle. En faire le décor d'une bûche de Noël est une idée contemporaine, née de l'envie de desserts plus vifs en fin de repas de fête.
Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?
Le citron demande un vin doux mais nerveux. Le Villa Dria Lune de Miel, un moelleux de petit manseng des Côtes de Gascogne, réunit la douceur et la vivacité qu'il faut. Pour des bulles, le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux allège la meringue. Plus riche, le Monbazillac Jour de Fruit du Domaine de l'Ancienne Cure convient à la variante framboise-citron.
Tous les accords par parfum dans notre guide quel vin avec la bûche de Noël, et pour les bulles, notre guide des effervescents au dessert.
Les accords
Servez le moelleux entre 8 et 10 °C et le crémant entre 6 et 8 °C : un dessert acidulé supporte un vin plus frais qu'une bûche au chocolat. Évitez le champagne brut, que la meringue rend aigre, et les liquoreux les plus riches, qui écrasent la fraîcheur du citron. Pour comprendre ces nuances de sucre, voyez notre article moelleux ou liquoreux.
Pour continuer
- La base de cette bûche, pas à pas : notre biscuit roulé qui ne casse pas.
- Les autres bûches de Noël : la bûche au chocolat et ganache montée, la bûche tiramisu et la bûche praliné au croustillant feuillantine.
- Les classiques : la bûche de Noël roulée traditionnelle et la bûche glacée vanille framboise.
- La crème seule : notre lemon curd, à tartiner.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
