UN BAIN-MARIE (L'OUTIL DU PLAT : un bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau)
un fouet (sans arrêt, doucement, pendant toute la cuisson)
une râpe fine (les zestes sans le blanc amer)
un tamis fin (le curd passé, lisse)
un thermomètre (82 °C, facultatif : la cuillère nappée suffit)
un bocal de 400 g (ébouillanté ; 2 semaines au réfrigérateur)
👨🍳 L'astuce du chef
Quatre ingrédients. Citron, sucre, œufs, beurre : le curd est une crème anglaise au citron, où le jus remplace le lait et le beurre apporte l'onctuosité. Rien d'autre, pas de fécule, pas de crème.
Les citrons non traités. Le zeste est dans la crème : des citrons non traités, ou bio, lavés et brossés. Quatre citrons donnent 12 cl de jus ; si c'est moins, un cinquième.
Le sucre frotté aux zestes. Les zestes pressés dans le sucre du bout des doigts libèrent leur huile essentielle, et le sucre devient jaune et parfumé : c'est le parfum du curd, plus que le jus, qui n'apporte que l'acidité.
Œufs entiers et un jaune. Les œufs entiers épaississent et donnent la tenue ; le jaune en plus donne le velouté et la couleur. Tout au jaune, le curd est plus riche mais moins ferme ; tout au blanc, il est caoutchouteux.
Le bain-marie. À feu direct, le fond du bol dépasse 90 °C et les œufs coagulent en grumeaux ; sur l'eau frémissante, la chaleur est douce et régulière, et l'on ne peut pas rater. Le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouetté sans arrêt. Le fouet répartit la chaleur et empêche les œufs de prendre sur le fond ; doucement, pour ne pas faire mousser, ce qui ternirait le curd.
Le beurre dedans dès le départ. Certaines recettes l'ajoutent à la fin ; mis au départ en dés, il fond dans la crème et l'émulsion se fait toute seule pendant la cuisson, plus lisse.
La cuillère nappée. Le curd est cuit quand il nappe le dos d'une cuillère en bois et qu'un trait tracé du doigt y reste net, sans couler ; c'est 82 °C. Il semble encore liquide : c'est normal, il épaissit en refroidissant. Cuit jusqu'à être épais dans le bol, il sera dur et grumeleux.
Jamais l'ébullition. À 85 °C les œufs coagulent ; à 90 c'est une omelette au citron. Si le curd commence à faire des grains, hors du feu et fouetté vigoureusement, puis passé : il est rattrapé.
Passé au tamis. Les zestes, les chalazes des œufs et les éventuels grains restent dans le tamis ; le curd est lisse comme une crème. On presse à la spatule, on ne jette que les fibres.
Le film au contact. Un film posé sur la surface empêche la peau de se former ; deux heures au réfrigérateur, et le curd est pris, tartinable, jaune vif.
Le citron sucré veut du sucre et de la fraîcheur. Le lemon curd est acide, sucré et gras à la fois ; sur des scones, à l'heure du thé, il se boit avec un thé, noir ou vert ; en dessert, sur une tarte ou une pavlova, il veut des bulles douces, un crémant demi-sec, dont le sucre adoucit le citron et dont les bulles allègent le beurre. Un vin sec est écrasé par l'acidité ; un liquoreux lourd la double de sucre.
Préparation pas à pas
Zestes râpés fin, jus pressé : 12 cl ⏱️ 4 min
Sans le blanc.
Sucre frotté avec les zestes du bout des doigts jusqu'à être humide et parfumé ⏱️ 2 min
L'huile du zeste passe dans le sucre.
Œufs et jaune fouettés avec le sucre ; jus de citron ; beurre en dés ; sel ⏱️ 2 min
Tout dans le bol.
Bol sur la casserole d'eau frémissante, sans toucher l'eau ⏱️ 1 min
Au bain-marie : jamais à feu direct.
Fouetté sans arrêt 10 à 12 min : le beurre fond, la crème épaissit ⏱️ 12 min
Doucement, sans mousser.
Arrêté quand la crème nappe la cuillère, 82 °C, un trait du doigt net ⏱️ 1 min
Elle épaissit encore en refroidissant.
Passé au tamis fin dans le bocal, en pressant ⏱️ 2 min
Sans zestes ni filaments.
Film au contact ; refroidi ; 2 h au réfrigérateur ⏱️ 2 h
Pris, onctueux, jaune vif.
🍷 Le conseil du caviste
Un lemon curd, crème au citron anglaise, zestes, jus, sucre, œufs et beurre cuits au bain-marie, onctueuse et acidulée.
Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C, le crémant de Bordeaux demi-sec, sur la tarte au lemon curd.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert d'Ilam, sur les scones au curd à l'heure du thé.
Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux à 8 °C, le moelleux frais, sur la pavlova au lemon curd et aux fruits rouges.
Le citron sucré veut du sucre et de la fraîcheur : un lemon curd est acide, sucré et gras en même temps, l'acidité du jus, le sucre qui l'équilibre et le beurre qui l'arrondit, et un verre sur lui doit avoir du sucre pour ne pas être écrasé par le citron et de la fraîcheur pour ne pas alourdir le beurre ; sur des scones à l'heure du thé, c'est un thé, vert ou noir, et en dessert, sur une tarte ou une pavlova, ce sont des bulles douces, un crémant demi-sec dont le sucre adoucit le citron et dont les bulles allègent le beurre, quand un vin sec est écrasé par l'acidité et qu'un liquoreux lourd la double de sucre. C'est la règle des desserts au citron, la tarte au citron, le cake, le sorbet : du sucre et des bulles, ou un moelleux frais. Le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux doux et vif, à 7 °C, est le verre de la tarte au lemon curd ; le Sakhejung, un thé vert népalais, sur les scones tartinés du goûter, à l'anglaise ; et la Frangine moelleux de Moulin Caresse, tendre et fraîche, sur la pavlova au curd et aux fruits rouges. La règle du curd : le thé sur la tartine, les bulles douces au dessert.
À éviter : un vin sec, écrasé par l'acidité du citron, et un liquoreux lourd, qui double le sucre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Notre crème pâtissière, la crème française, à la fécule et au lait.
Le curd au fruit de la passion
La pulpe de 6 fruits de la passion passée au tamis, 10 cl, à la place du jus de citron, avec le zeste d'un seul citron pour l'acidité : un curd orange, acidulé et parfumé, qui garnit les macarons et les entremets au chocolat blanc ; plus exotique et plus doux que le citron, il se boit avec le même crémant demi-sec, et supporte un moelleux plus riche.
Questions fréquentes
Quelle différence entre lemon curd et crème au citron ?
Le lemon curd est anglais, cuit au bain-marie avec des œufs entiers et du beurre, sans lait ni fécule, et se tartine ; la crème au citron française d'une tarte au citron est souvent cuite dans le fond de tarte, ou liée à la fécule, plus ferme. Le curd est plus acide, plus riche et plus souple, et il sert aux deux usages.
Peut-on le faire sans bain-marie ?
Oui, dans une casserole à fond épais, à feu très doux, en fouettant sans arrêt et en retirant du feu dès que la crème nappe ; c'est plus rapide, 6 minutes, mais on peut rater. Le bain-marie est la méthode sûre pour la première fois.
Combien de temps se garde-t-il ?
Deux semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé, parce qu'il contient des œufs et du beurre ; il ne se garde pas au placard comme une confiture. Il se congèle 3 mois. Pour l'offrir, on le fait la veille et on le dit.
Que faire avec du lemon curd ?
Le tartiner sur des scones, des crêpes, du pain grillé, une brioche ; garnir une tarte, une pavlova, des macarons, un gâteau roulé, des verrines avec de la meringue ; le mélanger à du yaourt grec ou à de la chantilly pour une mousse au citron en 2 minutes ; fourrer des cupcakes.
Peut-on utiliser des citrons verts ou des oranges ?
Oui : le lime curd, avec 5 citrons verts, est plus parfumé et plus vif ; le curd à l'orange demande le jus de 2 oranges et d'un citron, parce que l'orange seule manque d'acidité ; le pamplemousse rose et l'orange sanguine font des curds colorés et doux. Même méthode.
Quel vin servir avec ?
Un thé vert à 75 °C sur les scones à l'heure du thé ; un crémant demi-sec à 7 °C ou un moelleux frais à 8 °C sur un dessert au lemon curd, tarte ou pavlova, parce que le citron sucré veut du sucre et de la fraîcheur. Pas de vin sec, écrasé par l'acidité, ni de liquoreux lourd.
Le lemon curd est né en Angleterre au XIXe siècle, pour l'heure du thé : une crème au citron riche en beurre et en œufs, acide et sucrée, qu'on tartine sur les scones et le pain grillé, et qui garnit les tartes, les macarons et les gâteaux roulés. Il se fait en quinze minutes, avec une casserole d'eau et un fouet, et il se garde deux semaines au réfrigérateur.
Les citrons : 4 citrons jaunes non traités, lavés ; les zestes râpés fin, sans le blanc, et le jus pressé, 12 cl. La base : dans un bol en verre ou en inox, 150 g de sucre frotté avec les zestes du bout des doigts, jusqu'à ce qu'il soit humide et parfumé ; 3 œufs entiers et 1 jaune fouettés avec ; le jus de citron ; 100 g de beurre en dés.
La cuisson : le bol posé sur une casserole d'eau frémissante, sans toucher l'eau ; fouetté sans arrêt, doucement, 10 à 12 minutes, le temps que le beurre fonde et que la crème épaississe jusqu'à napper le dos d'une cuillère, un trait du doigt y restant net ; 82 °C au thermomètre, jamais l'ébullition. Passé au tamis fin dans un bocal, en pressant ; couvert d'un film au contact, refroidi, puis au réfrigérateur, où il prend en 2 heures. Les variantes : au citron vert ; à l'orange sanguine ou au pamplemousse ; au fruit de la passion, la pulpe de 6 fruits à la place du jus ; et le lemon curd allégé, 60 g de beurre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
