Le cake au citron est le lemon drizzle cake anglais, arrosé de sirop de citron à la sortie du four, adopté par la pâtisserie française dans les années quatre-vingt-dix, quand les grands pâtissiers ont fait du cake un objet de luxe ; leur version, à la crème et au zeste, imbibée et glacée, est celle qui suit. Elle demande trois citrons, une heure de four et le lendemain pour être meilleure.
Le zeste et le sucre : 3 citrons non traités, lavés, le zeste râpé fin, la partie jaune seulement ; 200 g de sucre dans un saladier, les zestes ajoutés et frottés du bout des doigts dans le sucre pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit humide, jaune, et sente le citron à travers la pièce : les huiles essentielles du zeste passent dans le sucre, et c'est là tout le parfum du cake ; le jus, réservé, ne parfume presque pas, il acidifie.
La pâte, pour un moule à cake de 26 cm : 3 œufs à température ambiante fouettés avec le sucre au citron 2 minutes, jusqu'à blanchir ; 10 cl de crème fleurette ; 180 g de farine tamisée avec une demi-cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel, incorporée à la spatule sans travailler ; 80 g de beurre fondu et tiédi, ajouté en dernier, en filet ; une cuillère de jus de citron. Une pâte fluide, brillante. Versée dans le moule beurré et fariné ou chemisé, une ligne de beurre mou tracée au centre pour guider la fente. 50 à 55 minutes à 160 °C, four bas, jusqu'à ce que le cake soit doré, fendu, et que la lame ressorte propre ou avec une miette humide ; aluminium à 35 minutes s'il colore trop.
Le sirop et l'imbibage : pendant la cuisson, le jus de 2 citrons, 8 cl, chauffé avec 60 g de sucre jusqu'à dissolution, sans bouillir ; le cake démoulé chaud sur une grille posée sur un plat, piqué partout à la pointe d'un couteau ou d'une brochette, et le sirop chaud versé à la cuillère sur le dessus et les côtés, lentement, en plusieurs passages, jusqu'à ce que le cake ne boive plus et que le sirop reste en surface ; il en absorbe presque tout. C'est l'imbibage qui fait le cake moelleux et acide pendant quatre jours ; sans lui, un cake au citron est un cake sec qui sent le citron. Refroidi entièrement, 2 heures.
Le glaçage : 150 g de sucre glace tamisé, mélangé à la cuillère avec 2 à 3 cuillères de jus de citron, ajouté goutte à goutte, jusqu'à une pâte épaisse qui coule lentement de la cuillère en ruban : trop fluide, il est transparent et disparaît ; épais, il fait une coque blanche opaque. Versé sur le cake froid, sur toute la longueur, étalé à la spatule pour qu'il coule un peu sur les côtés et s'arrête ; quelques lanières de zeste confit ou frais dessus ; le cake mis 2 minutes au four à 100 °C ou 30 minutes à l'air, jusqu'à ce que le glaçage soit sec, mat et craquant. Tranché au couteau-scie, épais, sans écraser le glaçage. Il se garde 4 jours dans une boîte et il est meilleur le lendemain. Les variantes : à l'orange ou au pamplemousse, mêmes gestes ; au citron vert et à la noix de coco râpée dans la pâte ; au pavot, 2 cuillères de graines dans la pâte, l'anglais ; et le cake au citron yuzu, un cinquième de jus de yuzu dans le sirop, pour ceux qui en ont.
