Le marbré est un gâteau allemand, le Marmorkuchen du dix-neuvième siècle, passé en France par l'Alsace et rendu universel par les biscuiteries industrielles des années soixante, dont les versions sous plastique ont donné à deux générations le goût du chocolat-vanille et l'idée fausse qu'un marbré est sec. Fait maison, il est tendre, beurré, et il vaut mieux que son souvenir.
La pâte, pour un moule à cake de 26 cm : 200 g de beurre mou, sorti 1 heure avant, et 200 g de sucre, crémés au batteur 3 minutes jusqu'à un mélange blanc, léger, qui a doublé de volume : c'est l'étape qui fait le moelleux, l'air battu dans le beurre ; 4 œufs à température ambiante, ajoutés un par un en battant 30 secondes entre chaque, la pâte restant lisse et ne tranchant pas ; 250 g de farine tamisée avec un sachet de levure chimique et une pincée de sel, incorporée en deux fois à la spatule, sans trop travailler ; 10 cl de lait pour assouplir. Une pâte épaisse, lisse, qui retombe lentement de la cuillère.
Les deux couleurs : la pâte partagée en deux, une moitié parfumée d'une cuillère à café d'extrait de vanille ou des graines d'une gousse ; l'autre mélangée à 30 g de cacao non sucré tamisé et à 3 cuillères de lait supplémentaires, parce que le cacao boit et que sans ce lait la partie chocolat est plus sèche que la partie vanille ; on peut y ajouter 50 g de chocolat noir fondu pour plus de goût. Les deux pâtes de même consistance : c'est ce qui permet le marbrage.
Le marbrage : le moule beurré et fariné ou chemisé ; les pâtes déposées à la cuillère en couches alternées, une couche de vanille, une de chocolat, une de vanille, une de chocolat, chaque couche étalée grossièrement sans couvrir tout à fait la précédente ; puis la lame d'un couteau enfoncée jusqu'au fond et promenée en trois ou quatre zigzags dans la longueur, et une fois en spirale, pas plus : trop mélangé, le marbré est brun ; pas assez, c'est deux gâteaux superposés. Le dessus lissé, une ligne de beurre mou tracée au centre avec le doigt pour que la fente se fasse là.
La cuisson : 45 à 50 minutes à 160 °C, chaleur tournante, le four bas et long plutôt que chaud et court, jusqu'à ce que le cake soit gonflé, fendu sur le dessus, doré, et que la lame plantée au centre ressorte avec quelques miettes humides : sèche, il est déjà trop cuit et il sera sec le lendemain. Une feuille d'aluminium dessus à 30 minutes s'il dore trop vite. Démoulé après 10 minutes, refroidi sur une grille, enveloppé dans un torchon une fois froid ; il est meilleur le lendemain, quand le beurre a figé et que les parfums se sont mêlés. Tranché épais, au goûter, avec un thé ou un verre de lait ; pour le rendre plus riche, un glaçage de 100 g de chocolat fondu avec 20 g de beurre coulé dessus une fois froid. Les variantes : au café à la place du cacao, deux cuillères d'extrait ; au matcha, vert et blanc ; à la pistache, une cuillère de pâte de pistache dans la moitié claire ; et le marbré des anniversaires, en moule à kouglof, plus haut et plus joli, 55 minutes.
