UNE BASSINE À CONFITURE OU UN GRAND FAITOUT (L'OUTIL DU PLAT : large, pour que l'eau s'évapore vite)
une assiette au congélateur (le test de la goutte qui se ride)
une écumoire (la mousse retirée avant la mise en pots)
une louche (les bocaux remplis à ras)
un entonnoir à confiture (facultatif, pour des bords propres)
un linge (la macération couverte une nuit)
👨🍳 L'astuce du chef
L'abricot, un fruit à pectine. L'abricot contient naturellement assez de pectine et d'acidité pour que sa confiture prenne seule, sans sucre gélifiant ni pectine ajoutée. C'est la confiture la plus facile à réussir avec la fraise, qui est la plus difficile.
Mûrs mais fermes. Un abricot trop mûr, farineux, donne une confiture sans tenue ; un abricot ferme, mûr à point, a le maximum de pectine et de goût. Les abricots de fin de marché, un peu tapés, vont bien s'ils ne sont pas blets.
750 g de sucre par kilo. Moins, et la confiture prend mal et se garde peu ; plus, et l'on ne sent que le sucre. Le sucre cristal, à gros grains, ou le sucre en poudre ; jamais le sucre gélifiant, inutile ici.
Le citron. Son acidité active la pectine et empêche le sucre de cristalliser ; un jus de citron par kilo et demi de fruits, sans exception.
La macération. Une nuit avec le sucre, et les fruits rendent leur jus, le sucre se dissout, et la cuisson est plus courte de moitié : la confiture garde la couleur orange vif et le goût du fruit frais au lieu de brunir.
Une bassine large. Le cuivre est traditionnel parce qu'il conduit vite la chaleur ; un grand faitout en inox fait aussi bien. Ce qui compte est la surface : large, l'eau s'évapore vite et la confiture cuit peu.
Vive et courte. À gros bouillons, en remuant, 20 à 25 minutes : la confiture atteint 105 °C, le point de gélification, sans avoir le temps de caraméliser. Une cuisson douce et longue donne une confiture brune au goût de sucre cuit.
L'écume. La mousse qui monte au début est faite d'impuretés et d'air ; retirée à l'écumoire, elle laisse une confiture claire. Une noix de beurre la fait tomber si elle est abondante.
Le test de l'assiette. Une assiette sortie du congélateur, une goutte de confiture dessus, 30 secondes, et l'on pousse la goutte du doigt : si elle se ride et ne coule pas, c'est prêt. Un thermomètre dit la même chose à 105 °C. Le chronomètre ne dit rien : la cuisson dépend des fruits.
Les amandons. Quatre ou cinq noyaux cassés au marteau, l'amande blanche retirée, blanchie 1 minute et mise dans la cuisson : c'est le goût d'amande amère des confitures d'autrefois. Pas plus de cinq, à cause de l'amygdaline.
Les bocaux retournés. Remplis brûlants à ras et fermés, puis retournés 10 minutes : la chaleur stérilise le couvercle et le vide se fait en refroidissant. Le couvercle bombé vers l'intérieur dit que le pot est scellé.
La confiture ne s'accorde pas, elle se tartine. Une confiture n'est pas un plat ; elle vit sur une tartine au petit-déjeuner, où le verre est un thé, ou sur le dessert qu'elle nappe, tarte, crêpe, gâteau roulé, et c'est ce dessert qu'on accorde : un moelleux frais, dont le sucre et le fruit rejoignent l'abricot. Un vin sur une tartine du matin n'a pas de sens ; un vin sec sur un dessert à la confiture est aigre.
Préparation pas à pas
Abricots lavés, coupés en deux, dénoyautés, coupés en quatre ⏱️ 15 min
Mûrs mais fermes.
Dans la bassine avec le sucre et le jus de citron ; mélangés, couverts ; une nuit ⏱️ 12 h
La macération tire le jus.
Assiette au congélateur ; bocaux ébouillantés et séchés ⏱️ 5 min
Avant d'allumer le feu.
Bassine à feu vif ; ébullition en remuant ; écumée ⏱️ 8 min
La mousse retirée.
20 à 25 min à gros bouillons, en remuant souvent ⏱️ 22 min
Vive et courte : le fruit reste frais.
Test de l'assiette : une goutte fige et se ride sous le doigt ⏱️ 1 min
L'assiette décide, pas le chronomètre.
Louche : bocaux remplis à ras, fermés, retournés 10 min ⏱️ 5 min
Le vide se fait.
Redressés, refroidis ; étiquetés ; 6 mois au placard ⏱️ 2 h
L'été en janvier.
🍷 Le conseil du caviste
Une confiture d'abricots maison, fruits macérés une nuit au sucre, cuits 25 minutes à feu vif, sans pectine ajoutée.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir doux du petit-déjeuner, sur la tartine.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux, sur la tarte ou les crêpes nappées de confiture d'abricots.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert, sur les scones et le yaourt à la confiture du goûter.
La confiture ne s'accorde pas, elle se tartine : une confiture n'est pas un plat mais un condiment sucré, qui vit sur une tartine beurrée au petit-déjeuner, où le seul verre est un thé, ou sur le dessert qu'elle nappe, la tarte, la crêpe, le gâteau roulé, la brioche, et c'est alors ce dessert qu'on accorde et non la confiture, avec un moelleux frais dont le sucre et le fruit jaune rejoignent l'abricot, quand un vin sur une tartine du matin n'a aucun sens et qu'un vin sec sur un dessert à la confiture paraît aigre. C'est la règle des condiments sucrés, le miel, la pâte à tartiner, le lemon curd : on accorde ce qu'ils accompagnent. Le Meung, un thé noir laotien rond et sans amertume, à 90 °C, est la tasse du petit-déjeuner, sur la tartine de confiture d'abricots ; le Thenon moelleux, un côtes-de-bergerac au fruit jaune, sur la tarte aux abricots nappée ou les crêpes du dimanche soir ; et le Sakhejung, un thé vert népalais, sur le goûter, scones ou yaourt à la confiture. La règle de la confiture : le thé le matin, le moelleux au dessert.
À éviter : tout vin au petit-déjeuner, et un vin sec sur un dessert à la confiture, aigre sur le sucre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Une branche de romarin dans la cuisson, retirée avant la mise en pots, et 100 g de sucre en moins : une confiture moins sucrée et herbacée, qui se sert avec les fromages de chèvre et de brebis, comme une pâte de coings ; sur un plateau de fromages, elle appelle un moelleux ou un rosé sec plutôt qu'un thé.
Questions fréquentes
Combien de sucre pour la confiture d'abricots ?
750 g de sucre par kilo d'abricots dénoyautés, soit 1 kg pour 1,5 kg de fruits entiers : c'est le minimum pour une bonne prise et une conservation d'un an. On peut descendre à 600 g pour une confiture moins sucrée, qui se garde alors 6 mois et au réfrigérateur une fois ouverte.
Faut-il de la pectine ou du sucre gélifiant ?
Non. L'abricot est un fruit riche en pectine et en acidité, et sa confiture prend seule avec du sucre ordinaire et un jus de citron ; c'est l'une des plus faciles. Le sucre gélifiant sert aux fruits pauvres en pectine, fraise, cerise, poire, pas à l'abricot.
Comment savoir si la confiture est cuite ?
Par le test de l'assiette froide : une assiette 10 minutes au congélateur, une goutte de confiture dessus, 30 secondes, et l'on pousse la goutte du doigt ; si elle se ride et ne coule pas, la confiture est prête. Un thermomètre à sucre dit 105 °C. Le temps de cuisson n'est qu'une indication.
Faut-il éplucher les abricots ?
Non : la peau de l'abricot est fine, elle fond à la cuisson et donne de la couleur et de la pectine. On lave, on coupe, on dénoyaute, c'est tout. Pour une confiture très lisse, on la mixe une seconde au mixeur plongeant en fin de cuisson.
Peut-on la faire avec des abricots surgelés ou des oreillons en boîte ?
Avec des abricots surgelés, oui, décongelés avec le sucre pendant la macération ; le résultat est un peu moins parfumé. Avec des oreillons au sirop, non : ils sont déjà sucrés et cuits, et donnent une pâte sans goût. La confiture d'abricots se fait en juillet, avec des fruits frais.
Quel vin servir avec ?
Aucun sur la tartine du matin, où le verre est un thé noir doux ; sur un dessert nappé de confiture d'abricots, tarte, crêpes ou brioche, un moelleux frais à 8 °C, dont le fruit jaune rejoint l'abricot. Un thé vert au goûter. Pas de vin sec, aigre sur le sucre.
La confiture d'abricots est celle qu'on fait en juillet, quand les abricots sont mûrs, sucrés et pas chers, et celle qu'on ouvre en janvier pour se rappeler l'été. C'est aussi la plus utile en pâtisserie : elle nappe les tartes, fourre les croissants aux amandes et colle les fruits sur les gâteaux. Elle demande une soirée, une nuit et une matinée, mais presque aucun travail.
La macération : 1,5 kg d'abricots mûrs mais fermes, lavés, coupés en deux, dénoyautés, puis coupés en quatre ; dans une grande bassine ou un faitout, avec 1 kg de sucre cristal, soit 750 g par kilo de fruit dénoyauté, et le jus d'un citron ; mélangés, couverts d'un linge, une nuit à température ambiante : au matin, les fruits baignent dans leur sirop. La cuisson : la bassine à feu vif, portée à ébullition en remuant, écumée ; puis 20 à 25 minutes à gros bouillons, en remuant souvent, jusqu'à ce que la confiture nappe la cuillère et que le test de l'assiette froide soit bon : une goutte sur une assiette sortie du congélateur fige et se ride quand on la pousse du doigt.
La mise en pots : 5 bocaux ébouillantés et séchés, remplis à ras avec une louche, fermés, retournés 10 minutes, redressés, refroidis. Six mois dans un placard. Les variantes : à la vanille, une gousse fendue dans la cuisson ; à la lavande, quelques fleurs ; aux amandes, les amandons des noyaux cassés, quatre ou cinq, qui donnent le goût d'amande amère ; et la confiture d'abricots au romarin, pour le fromage.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
