Lavash, le pain arménien : la recette de la galette très fine, souple ou craquante

Presque sans levure. 2 g de levure, ou rien : le lavash traditionnel est un pain sans levain, farine, eau, sel, et son repos d'une heure sert à détendre le gluten, pas à lever. Une pincée de levure le rend un peu plus souple et cloqué ; sans, il est plus proche de l'original. Les deux existent en Arménie.

Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.

Pétri jusqu'à élastique. 8 minutes, jusqu'à une pâte lisse, souple, très élastique, qui s'étire en membrane entre les doigts : c'est cette élasticité qui permet de l'étaler à moins d'un millimètre sur 35 cm sans trou. Une pâte mal pétrie se déchire au rouleau.

1 heure de repos. Couverte, à température : le gluten se détend, et la pâte s'étale sans revenir. Sans repos, elle résiste au rouleau et se rétracte. Elle peut attendre 24 heures au réfrigérateur.

Étalé jusqu'à la transparence. C'est tout le lavash : la boule aplatie, puis le rouleau du centre vers les bords, en tournant d'un quart, dans la farine, encore et encore, jusqu'à une feuille de 35 cm si fine qu'on lit à travers, moins d'un millimètre. Un rouleau long et fin, l'oklava, aide ; un rouleau ordinaire marche avec de la patience. En Arménie, la feuille est ensuite étirée sur les avant-bras, comme une pâte à strudel. À 2 mm, c'est un yufka ; à moins d'un millimètre, c'est un lavash.

La pierre brûlante, ou la poêle. La pierre à 280 °C, préchauffée 45 minutes, est le tonir de la maison : la feuille glissée dessus cloque en 20 secondes, se tache en 40, et sort à 1 minute, souple. À défaut, une grande poêle sèche ou une crêpière brûlante, 40 secondes par face. La feuille est si fine qu'elle cuit avant qu'on ait le temps de s'inquiéter.

1 minute, pas plus. Le lavash souple sort cloqué, taché de brun, encore pâle entre les taches, et souple ; 30 secondes de plus, et il sèche en craquelin, ce qui est bon aussi, mais c'est l'autre lavash. Pour rouler, on le sort tôt.

Empilés sous un linge. Les feuilles chaudes empilées sous un linge, où la vapeur les garde souples : à l'air, elles sèchent en quelques minutes. C'est le lavash du jour, pour rouler.

Le lavash craquant. La même feuille badigeonnée d'eau au pinceau, semée de sésame ou de nigelle, et cuite 3 minutes sur la pierre jusqu'à sèche et dorée, puis cassée en éclats : le cracker arménien, qui se garde des mois dans une boîte, et se sert avec les soupes, les fromages et à l'apéritif. Les feuilles souples laissées à l'air une journée deviennent aussi craquantes.

Ranimé d'un linge humide. Un lavash séché, posé 5 minutes entre deux linges humides, ou vaporisé d'eau et couvert, redevient souple et se roule : c'est ainsi que les Arméniens gardent leur pain de l'automne au printemps, sec, en piles, et le ranimant chaque jour. C'est le pain qui ne rassit pas.

Roulé autour du fromage et des herbes. Le lavash souple à plat, du fromage frais ou de la feta, des herbes entières, estragon, basilic pourpre, coriandre, ciboulette, des oignons nouveaux, roulé serré : c'est la bouchée arménienne de toutes les tables, avant les brochettes. Autour d'un morceau de khorovats, de brochette d'agneau ou de porc, avec des oignons et des herbes : le sandwich du barbecue arménien.

Le lavash ne se boit pas : les herbes et le fromage frais boivent blanc vif, les brochettes boivent rouge. Le pain ne s'accorde pas ; ce qu'on roule dedans, oui. Le fromage frais, les herbes vertes, les oignons nouveaux, veulent un blanc sec et vif, aromatique, dont l'herbe rejoint l'estragon et la coriandre et dont la vivacité rejoint le fromage frais ; les brochettes d'agneau ou de porc grillées veulent un rouge souple et fruité, servi frais, dont le fruit rejoint le grillé, l'accord du khorovats ; le lavash craquant à l'apéritif veut des bulles brutes. Un rouge tannique est amer sur les herbes ; un blanc boisé est lourd.