UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : le choc thermique fait le ballon en 40 secondes)
un rouleau (des disques de 22 cm et 2 mm, réguliers)
un robot pétrisseur ou les mains (8 minutes)
une pelle ou une planche fine farinée (les pains glissés sur la pierre, deux à la fois)
un linge fariné (les disques reposent dessus, puis les pains cuits s'empilent dessous)
une balance (8 boules de 105 g)
👨🍳 L'astuce du chef
Une pâte un peu ferme. 64 % d'eau : une pâte lisse, souple, mais assez ferme pour s'étaler au rouleau à 2 mm sans coller ni se déchirer. Plus molle, elle colle au rouleau et gonfle irrégulièrement ; plus ferme, elle est dure.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Une levée, 1 heure. 5 g de levure et 1 heure : le khobz est un pain levé, mais la levée sert au goût et à la souplesse, pas au gonflant ; le ballon, c'est la vapeur qui le fait, pas la levure. Une pâte de la veille, levée au réfrigérateur, fait un pain plus parfumé.
Étalé fin, 2 mm, et régulier. C'est ce qui fait le ballon : un disque de 2 mm, régulier, sans endroit épais ni trou. Au four, la chaleur brutale transforme l'eau du disque en vapeur, qui sépare la pâte en deux feuilles et gonfle le pain en ballon ; un endroit épais ne se sépare pas, un trou laisse la vapeur fuir, et le pain reste plat. Le rouleau, du centre vers les bords, en tournant d'un quart, dans la farine.
15 minutes de repos après l'étalage. Les disques reposés sur un linge fariné, couverts, 15 minutes : la pâte se détend, la surface sèche légèrement et forme une peau fine, qui aide le ballon. Enfournés tout de suite, ils gonflent moins bien.
La pierre brûlante, 280 °C. C'est le choc thermique qui fait tout : le disque posé sur la pierre à 280 °C, l'eau se vaporise en 40 secondes, et le ballon monte. Sur une plaque tiède, l'eau s'évapore lentement et le pain reste plat et sec. Une plaque de four épaisse retournée, préchauffée 45 minutes au maximum, fait presque aussi bien ; une poêle en fonte sur le feu, couverte, aussi.
2 minutes, pas plus. Le pain gonfle à 40 secondes, se tache de pâle à 1 minute et demie, et sort à 2 minutes, encore blanc, souple, à peine coloré : le khobz est un pain pâle. Une minute de plus, et il sèche en craquelin. Deux pains à la fois sur la pierre, pas plus, pour garder la chaleur.
Empilés sous un linge. Sortis gonflés, les pains vont sur une pile sous un linge propre, où ils se dégonflent et où la vapeur les garde souples : c'est là que le ballon devient une poche. À l'air, ils sèchent en 5 minutes et craquent.
La poche, à ouvrir ou à déchirer. Coupé en deux, chaque demi-pain s'ouvre en poche pour le chawarma, les falafels, les kefta ; entier, il se déchire en morceaux pour saucer le houmous, le moutabal, le labneh, et se roule en fin autour d'une brochette. C'est le pain de toute la table libanaise.
Grillé, en chips. Un khobz de la veille, ouvert en deux feuilles, badigeonné d'huile et de zaatar, coupé en triangles et passé 5 minutes à 200 °C : les chips de pain libanais du fattouche et de l'apéritif.
Le khobz et la pita. La pita grecque est plus petite, plus épaisse, 5 mm, plus moelleuse, et gonfle peu ; le khobz libanais est plus grand, plus fin, 2 mm, plus blanc, et gonfle en ballon. Les deux se garnissent, mais le khobz se déchire mieux et se roule, et c'est lui qu'on trouve dans les restaurants libanais.
Le pain ne se boit pas : les mezze libanais boivent blanc sec, ou rouge léger sur le chawarma. Le pain ne s'accorde pas ; les mezze, oui : le houmous, le moutabal fumé, le taboulé au persil et au citron, le labneh, les falafels, veulent un blanc sec et vif, dont la vivacité rejoint le citron et l'herbe et dont la fraîcheur passe le sésame et l'huile ; le chawarma et les kefta, viandes grillées aux épices, veulent un rouge souple et fruité servi frais, ou un rosé. Un rouge tannique est amer sur le citron et le persil ; un blanc boisé est lourd sur des mezze.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans l'eau tiède ; farine et sel dans le bol ; eau et huile versées ; pétri 8 min ⏱️ 10 min
Une pâte lisse, souple, un peu ferme.
Boule huilée, couverte, 1 h de pousse à température : elle double ⏱️ 60 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pierre au four à 280 °C, grille au milieu, 45 min de chauffe ⏱️ 45 min
Brûlante : sans elle, pas de ballon.
Pâte dégazée, 8 boules de 105 g roulées lisses ; 10 min sous un linge ⏱️ 12 min
Le repos évite qu'elles reviennent.
Chaque boule étalée au rouleau dans la farine, 22 cm, 2 mm, régulière, sans trou ⏱️ 8 min
Régulière : un endroit épais ne gonfle pas.
Disques posés sur un linge fariné, 15 min de repos, couverts ⏱️ 15 min
Ils se détendent, la surface sèche un peu.
Deux disques glissés sur la pierre ; 40 s, ils gonflent en ballon ; 2 min en tout, taches pâles ⏱️ 2 min
Le ballon : la vapeur sépare les deux feuilles.
Sortis, empilés sous un linge où ils se dégonflent ; les 6 suivants de même ⏱️ 8 min
Souples, en poche, prêts à déchirer.
🍷 Le conseil du caviste
Un pain libanais maison, le khobz, huit disques fins qui gonflent en ballon sur la pierre et se dégonflent en poche.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C, le bordeaux blanc vif, sur le pain libanais et les mezze, houmous, moutabal, taboulé.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon souple servi frais, sur le pain libanais garni de chawarma ou de kefta.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur le pain libanais et les falafels à la sauce au sésame.
Le pain ne se boit pas, et les mezze libanais boivent blanc sec, ou rouge léger sur le chawarma : le pain ne s'accorde pas, et ce qu'on y trempe et ce qu'on y met, oui ; le houmous, le moutabal fumé, le taboulé au persil et au citron, le labneh, les falafels, veulent un blanc sec et vif, un bordeaux blanc, dont la vivacité rejoint le citron et l'herbe et dont la fraîcheur passe le sésame et l'huile d'olive, l'accord de toutes les tables libanaises ; le chawarma et les kefta, viandes grillées aux épices douces, veulent un rouge souple et fruité servi frais à 14 °C, ou un rosé, dont le fruit rejoint les épices ; et la sauce au sésame des falafels, grasse et douce, veut un blanc rond, un sémillon ; un rouge tannique est amer sur le citron et le persil, et un blanc boisé est lourd sur des mezze aussi frais. C'est la règle des pains plats : on accorde ce qu'on trempe dedans. La Verrière, un bordeaux blanc sec et vif, à 9 °C, est le verre du pain libanais et des mezze ; le Léonard de Beynat, un castillon souple servi frais à 14 °C, sur le pain libanais garni de chawarma ou de kefta ; et le Sémillon de Moulin Caresse, rond, à 10 °C, sur le pain libanais et les falafels à la sauce au sésame. La règle du khobz : le pain de la table libanaise boit comme elle, frais, vif, et rouge léger sur la viande.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le citron et le persil, et un blanc boisé, lourd sur les mezze.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les pains ne gonflent pas
Pierre pas assez chaude, disque trop épais ou irrégulier, ou troué. 45 minutes à 280 °C, 2 mm partout, pas de trou, et 15 minutes de repos après l'étalage.
Ils gonflent d'un côté seulement
Épaisseur irrégulière. Le rouleau en tournant d'un quart, et la boule bien ronde au départ.
Ils sont secs et craquants
Trop cuits, ou séchés à l'air. 2 minutes, sortis pâles, empilés sous un linge tout de suite.
Ils sont épais et moelleux comme des pitas
Étalés à 4 mm. 2 mm, 22 cm pour 105 g.
Ils collent à la pelle
Pas assez de farine, ou pâte trop molle. Un voile de farine sous chaque disque, secoué avant de glisser.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
Les pains se gardent 2 jours dans un sac fermé, empilés, à température ; réchauffés 20 secondes par face à la poêle sèche ou 10 secondes au micro-ondes sous un linge humide, ils redeviennent souples.
Ils se congèlent 2 mois, empilés avec du papier entre chaque ; décongelés 10 minutes et passés à la poêle.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur après la pousse, et fait un pain plus parfumé.
Les pains rassis font les chips au zaatar et le fattouche.
Notre houmous maison, ce qu'on sauce avec ce pain en premier.
Le chawarma de poulet
Notre chawarma de poulet, roulé dans ce pain avec de l'ail et des cornichons.
Le manouché au zaatar
La même pâte, les disques étalés à 4 mm, badigeonnés d'un mélange de 3 cuillères de zaatar et 4 d'huile d'olive, et cuits 5 minutes sur la pierre sans qu'ils gonflent : le manouché, le petit déjeuner de Beyrouth, avec du labneh, des tomates et de la menthe ; il se boit thé à la menthe, ou blanc sec pour un brunch.
Questions fréquentes
Pourquoi le pain gonfle-t-il en ballon ?
Parce que la chaleur brutale de la pierre à 280 °C transforme l'eau du disque fin en vapeur d'un coup, et que la vapeur, coincée, sépare la pâte en deux feuilles et la gonfle comme un ballon ; en refroidissant sous le linge, il se dégonfle en poche. Il faut trois choses : un disque de 2 mm régulier et sans trou, une pierre brûlante, et 15 minutes de repos après l'étalage pour la peau.
Peut-on le cuire à la poêle ?
Oui : une poêle en fonte ou une crêpière sèche, à feu vif, préchauffée 5 minutes ; le disque posé dessus, 30 secondes, retourné, et couvert : il gonfle sous le couvercle en 1 minute. Il est un peu plus tacheté qu'au four et gonfle un peu moins, mais c'est un vrai khobz, et c'est ainsi qu'on le fait dans les villages.
Quelle différence avec la pita ?
La pita grecque est plus petite, plus épaisse, 5 mm, plus moelleuse, et gonfle peu ; le khobz libanais est plus grand, plus fin, 2 mm, plus blanc, et gonfle en ballon, avec deux feuilles fines. La pita se garnit comme un sandwich épais ; le khobz se déchire, se roule et s'ouvre en poche fine. C'est celui des restaurants libanais.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui : cuits, les pains se gardent 2 jours dans un sac et se congèlent 2 mois, et redeviennent souples en 20 secondes à la poêle ; la pâte crue attend 24 heures au réfrigérateur et y gagne du goût. Les pains rassis font les chips au zaatar. On en fait 16, et les mezze de la semaine ont leur pain.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est ce qu'on y trempe : un bordeaux blanc sec et vif à 9 °C sur le houmous, le moutabal et le taboulé ; un sémillon rond sur les falafels à la sauce au sésame ; un rouge souple servi frais à 14 °C sur le chawarma et les kefta. Pas de rouge tannique, amer sur le citron et le persil, ni de blanc boisé.
Le khobz libanais est plus fin que la pita grecque et plus grand : un disque de 22 cm et de 2 mm, presque blanc, qui gonfle en ballon au four sous l'effet de la vapeur, se dégonfle en une poche à deux feuilles, et se déchire en morceaux pour saucer le houmous, le moutabal et le labneh, ou s'ouvre pour recevoir le chawarma et les falafels. Il se fait en 2 heures, dont 1 de levée, sur une pierre brûlante, et le moment où il gonfle sous les yeux est l'un des plaisirs de la boulangerie maison.
Les ingrédients, pour 8 pains de 22 cm : 500 g de farine T55, ou moitié T55 moitié T45 pour un pain plus blanc ; 32 cl d'eau tiède ; 5 g de levure sèche instantanée, ou 15 g de fraîche ; 10 g de sel fin ; 1 cuillère à café de sucre ; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pour l'accompagner : notre houmous maison, nos falafels, notre chawarma de poulet.
La méthode : levure et sucre dans l'eau tiède ; farine et sel ; eau et huile versées ; 8 minutes de pétrissage ; 1 heure de pousse couverte ; 8 boules de 105 g, 10 minutes de repos ; étalées au rouleau dans la farine en disques de 22 cm et 2 mm ; 15 minutes de repos sur un linge fariné ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; 2 pains à la fois, glissés sur la pierre ; 2 minutes, jusqu'au ballon et aux taches pâles ; empilés sous un linge.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
