UNE POÊLE EN FONTE OU UNE CRÊPIÈRE, SÈCHE (L'OUTIL DU PLAT : le comal mexicain, à feu vif, sans huile)
un saladier et les mains (5 minutes de pétrissage, pas de robot nécessaire)
un rouleau (des disques fins de 20 cm)
une balance (12 boules de 75 g)
un linge propre (les tortillas empilées dessous, souples)
une spatule fine (pour retourner en 1 seconde)
👨🍳 L'astuce du chef
Pas de levure, pas de pousse. La tortilla de blé n'est pas un pain levé : farine, gras, sel, eau, et une pincée de levure chimique pour un peu de gonflant, ou rien. Pas de levure de boulanger, pas d'attente : 30 minutes de repos, pour que le gluten se détende, et c'est tout. C'est ce qui la rend possible un soir de semaine.
Le saindoux, ou le beurre. 80 g de gras pour 500 g de farine, 16 % : c'est lui qui rend la tortilla souple, tendre, un peu feuilletée, et qui l'empêche de sécher. Le saindoux, la graisse de porc, est l'original mexicain, et donne le meilleur goût ; le beurre est très bien ; l'huile, 7 cl, fait une tortilla plus plate et plus sèche. Sans gras, c'est un yufka, pas une tortilla.
Le gras frotté dans la farine. Le saindoux ou le beurre mou frotté dans la farine du bout des doigts, jusqu'à un sable grossier, avant l'eau, comme pour une pâte brisée : le gras enrobe la farine, limite le gluten, et la tortilla est tendre et se roule. Ajouté après l'eau, il s'incorpore mal.
L'eau chaude, 60 °C. Chaude, pas bouillante : elle fond le gras, hydrate la farine vite, et détend le gluten, ce qui donne une pâte souple qui s'étale fin sans revenir. À l'eau froide, la pâte est élastique et résiste au rouleau.
5 minutes de pétrissage, 30 de repos. Pétrie jusqu'à lisse et souple, pas plus : on ne cherche pas le gluten d'un pain. Puis 30 minutes couverte, où la pâte se détend ; sans ce repos, elle revient sous le rouleau. Elle peut attendre 24 heures au réfrigérateur.
Des boules de 75 g, étalées fin. 75 g pour une tortilla de 20 cm, celle des tacos et des quesadillas ; 120 g et 30 cm pour un burrito. Étalées au rouleau dans la farine, très fin, presque transparentes, en tournant d'un quart : une tortilla épaisse est un pain.
La poêle sèche, très chaude. Une poêle en fonte, une crêpière ou une plancha, sans huile, préchauffée 5 minutes à feu vif : le comal des Mexicains. La tortilla fait des bulles en 20 secondes et se tache de brun en 45. De l'huile la ferait frire.
45 secondes, puis 30. La tortilla cuit en 1 minute et quart : des bulles, des taches brunes, et une galette encore souple et pâle entre les taches. Trop cuite, elle sèche et devient une chips ; c'est l'erreur qui fait les tortillas cassantes. On la retourne quand les bulles montent, on la sort dès que la deuxième face est tachée.
Empilées sous un linge. Chaque tortilla va sur la pile, sous un linge, où la vapeur des galettes chaudes les garde souples et moelleuses : à l'air, elles sèchent en 5 minutes. C'est le geste qui compte le plus.
Les tacos, les burritos, les fajitas, les quesadillas. Pliée en deux autour de la viande, des oignons et de la coriandre, la tortilla fait le taco ; roulée serrée autour du riz, des haricots, de la viande et du fromage, les bords rabattus, le burrito ; garnie de fajitas de bœuf, de poivrons et d'oignons grillés, roulée à table, la fajita ; garnie de fromage, pliée en deux et grillée à la poêle, la quesadilla. Une seule galette pour quatre plats.
Réchauffées à la poêle, jamais au four. Une tortilla de la veille, 20 secondes par face dans la poêle sèche, ou 10 secondes au micro-ondes sous un linge humide, redevient souple ; au four, elle sèche et casse.
La tortilla de blé et la tortilla de maïs. La tortilla de maïs, à la masa de maïs nixtamalisé, est celle du centre et du sud du Mexique, plus petite, plus parfumée, sans gras, la vraie tortilla des tacos ; la tortilla de blé est celle du nord, plus grande, plus souple, celle des burritos. Notre recette de tortillas de maïs est là pour l'autre.
Les tortillas ne se boivent pas : ce qu'on roule dedans boit frais, et le piment veut du fruit. Le pain ne s'accorde pas ; les tacos et les burritos, oui : de la viande grillée, des oignons crus, de la coriandre, du citron vert, des haricots, de la salsa, du piment. Le piment et le citron vert veulent un vin frais et fruité, jamais tannique : un rouge léger et fruité servi frais sur les fajitas de bœuf et les tacos de viande, un blanc sec sur le poulet et le poisson, et sur les salsas piquantes, un blanc demi-sec très frais dont le sucre éteint le piment. Un rouge tannique et boisé brûle sur le piment ; et une bière blonde avec un citron vert reste le verre mexicain.
Préparation pas à pas
Farine, sel et levure chimique mêlés ; saindoux ou beurre mou frotté dedans du bout des doigts jusqu'au sable ⏱️ 4 min
Le gras dans la farine : c'est lui qui fait le souple.
Eau chaude versée ; mélangée à la cuillère puis pétrie 5 min jusqu'à lisse et souple ⏱️ 6 min
L'eau chaude détend le gluten.
Boule couverte, 30 min de repos à température ⏱️ 30 min
Pas de pousse : un repos, pour que la pâte s'étale sans revenir.
12 boules de 75 g, roulées lisses, sous un linge ⏱️ 5 min
75 g : une tortilla de 20 cm.
Poêle sèche à feu vif, 5 min de chauffe ⏱️ 5 min
Une goutte d'eau grésille et disparaît.
Boule étalée au rouleau dans la farine, très fin, 20 cm, en tournant d'un quart ⏱️ 1 min
Presque transparente.
Posée dans la poêle, 45 s : bulles et taches brunes ; retournée ; 30 s ⏱️ 1 min
Pas plus : trop cuite, elle devient une chips.
Empilée sous un linge ; les 11 suivantes de même ; servies chaudes, garnies ou pliées ⏱️ 14 min
Souples, elles se roulent sans se fendre.
🍷 Le conseil du caviste
Des tortillas de blé maison, farine, saindoux, sel, eau chaude, sans levure, douze galettes souples cuites à la poêle sèche.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 7 °C, le blanc demi-sec, sur les tacos et burritos à la salsa piquante, le sucre contre le piment.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le bordeaux souple servi frais, sur les fajitas de bœuf et les tacos de viande grillée.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 9 °C, le montravel blanc sec, sur les tacos de poulet ou de poisson au citron vert.
Les tortillas ne se boivent pas, ce qu'on roule dedans boit frais, et le piment veut du fruit : le pain ne s'accorde pas, et les tacos, les burritos et les fajitas, oui ; de la viande grillée, des oignons crus, de la coriandre, du citron vert, des haricots, de la salsa, du fromage et du piment ; le piment et le citron vert veulent un vin frais et fruité, jamais tannique, un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C sur les fajitas de bœuf et les tacos de viande grillée, dont le fruit rejoint le grillé et dont la fraîcheur passe la coriandre ; un blanc sec sur le poulet et le poisson au citron vert, dont la vivacité rejoint le citron ; et sur les salsas piquantes, un blanc demi-sec très frais, dont le sucre éteint le piment au lieu de l'attiser ; un rouge tannique et boisé brûle sur le piment et durcit sur le citron vert, et une bière blonde avec un quartier de citron vert reste le verre mexicain, qu'on ne discute pas. C'est la règle de la cuisine mexicaine : le piment veut du fruit et du frais. Le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc demi-sec de Gascogne, à 7 °C, est le verre des tacos et burritos à la salsa piquante ; le Tour de Biot rouge, un bordeaux souple servi frais à 14 °C, sur les fajitas de bœuf et les tacos de viande grillée ; et le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, un montravel sec, à 9 °C, sur les tacos de poulet ou de poisson au citron vert. La règle des tortillas : ce qu'on roule dedans est piquant, et le piquant boit frais.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui brûle sur le piment et durcit sur le citron vert.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les tortillas sont dures et cassent
Trop cuites, pas assez de gras, ou séchées à l'air. 45 puis 30 secondes, 80 g de gras, et le linge tout de suite.
La pâte revient sous le rouleau
Pas de repos, ou eau froide. 30 minutes de repos, l'eau chaude à 60 °C.
Elles sont épaisses et sèches
Étalées à 2 mm. Très fin, presque transparent, en tournant d'un quart.
Elles ne font pas de bulles
Poêle pas assez chaude. 5 minutes de chauffe à feu vif, sèche.
Elles ont un goût de farine crue
Pas assez cuites, ou trop épaisses. Fines, et jusqu'aux taches brunes des deux côtés.
Elles collent entre elles dans la pile
Trop de farine, ou empilées mouillées. Un voile de farine seulement, secoué avant la poêle.
Conservation & préparation anticipée
Les tortillas se gardent 3 jours dans un sac fermé à température, empilées ; réchauffées 20 secondes par face à la poêle sèche, ou 10 secondes au micro-ondes sous un linge humide.
Elles se congèlent 2 mois, empilées avec du papier cuisson entre chaque ; décongelées 10 minutes et passées à la poêle.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur en boule filmée, et s'étale à la sortie, 15 minutes à température.
Les tortillas rassies coupées en triangles et frites 1 minute dans l'huile font des chips pour le guacamole.
Variantes
Les tortillas de maïs
Nos tortillas de maïs, l'autre tortilla, celle du sud du Mexique, sans gras, à la masa.
Les fajitas de bœuf
Nos fajitas de bœuf, bœuf, poivrons et oignons grillés, la garniture de ces tortillas.
Les burritos
Nos burritos, la tortilla de 30 cm roulée serrée autour du riz, des haricots et de la viande.
Les tortillas au beurre et à la cannelle
Une tortilla chaude beurrée, saupoudrée de sucre et de cannelle, roulée : le goûter des enfants du nord du Mexique, en 1 minute ; elle se boit chocolat chaud, ou un moelleux frais pour les grands.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment du saindoux ?
C'est l'original, et il donne le meilleur goût et la tortilla la plus souple ; mais le beurre mou fait très bien, avec un goût plus doux, et l'huile, 7 cl, dépanne avec une tortilla un peu plus plate et plus sèche. Ce qui compte, c'est 16 % de gras, frotté dans la farine avant l'eau : sans gras, la tortilla est une galette sèche qui casse.
Pourquoi pas de levure ?
Parce que la tortilla de blé n'est pas un pain levé mais une galette, souple et fine, qui doit se rouler ; une levée la ferait gonfler en pita. Une pincée de levure chimique donne un léger gonflant et des bulles, c'est tout ; et l'absence de pousse la rend possible en 1 heure, un soir de semaine. C'est un pain sans attente.
Quelle différence avec la tortilla de maïs ?
La tortilla de maïs, à la masa de maïs nixtamalisé, est petite, parfumée, sans gras, et c'est celle des tacos du centre et du sud du Mexique ; la tortilla de blé, du nord et du Texas, est grande, souple, un peu grasse, et c'est celle des burritos, des fajitas et des quesadillas. Les deux se cuisent pareil, sur le comal ; celle de blé est la plus facile à faire chez nous.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : cuites, elles se gardent 3 jours dans un sac fermé et 2 mois au congélateur, et redeviennent souples en 20 secondes à la poêle ; la pâte crue attend 24 heures au réfrigérateur. On en fait 24 le dimanche, et les tacos de la semaine sont prêts.
Quelle taille pour quel plat ?
20 cm et 75 g de pâte pour les tacos, les quesadillas et les fajitas ; 30 cm et 120 g pour les burritos, qu'il faut pouvoir rouler et fermer ; 12 cm et 30 g pour des mini tacos à l'apéritif. Une tortilla doit dépasser sa garniture de tous les côtés.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la tortilla qu'on accorde, c'est ce qu'on roule dedans, et c'est piquant : un blanc demi-sec très frais à 7 °C sur les salsas au piment ; un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C sur les fajitas et les tacos de viande ; un blanc sec à 9 °C sur le poulet et le poisson au citron vert. Pas de rouge tannique, qui brûle sur le piment ; la bière blonde au citron vert reste le verre mexicain.
Au nord du Mexique, où le blé a remplacé le maïs, la tortilla de harina est le pain de tous les jours, faite chaque matin avec de la farine, du saindoux, du sel et de l'eau chaude, sans levure, sur une plaque de fonte, le comal. Elle est souple, fine, un peu grasse, se plie sans casser, et elle est incomparablement meilleure que les tortillas sous vide, molles et sucrées. Elle se fait en 1 heure, dont 30 minutes de repos, et elle fait les tacos, les burritos, les fajitas, les quesadillas, et les wraps de toute la semaine.
Les ingrédients, pour 12 tortillas de 20 cm : 500 g de farine T55 ; 80 g de saindoux, la graisse de porc, ou de beurre, ou 7 cl d'huile ; 10 g de sel fin ; 1 cuillère à café de levure chimique, facultative, pour un peu de gonflant ; 30 cl d'eau chaude, à 60 °C. Pour les garnir : nos fajitas de bœuf, nos burritos, nos quesadillas, ou notre guacamole.
La méthode : farine, sel et levure chimique mêlés ; saindoux ou beurre mou frotté dans la farine du bout des doigts jusqu'au sable ; eau chaude versée ; 5 minutes de pétrissage jusqu'à lisse ; 30 minutes de repos couverte ; 12 boules de 75 g ; étalées au rouleau dans la farine en disques fins de 20 cm ; poêle sèche à feu vif ; 45 secondes par face, jusqu'aux bulles et aux taches brunes ; empilées sous un linge. Servies chaudes.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
