UNE GRANDE POÊLE SÈCHE (L'OUTIL DU PLAT : les tortillas chauffées dedans, les burritos dorés dedans, pli dessous)
une sauteuse (la viande hachée aux épices, réduite jusqu'à être épaisse)
une petite casserole (les haricots réchauffés au cumin)
des bols (chaque garniture à portée de main, une chaîne de roulage)
une râpe (le cheddar râpé)
du papier aluminium (les burritos roulés serrés, pour les emporter)
👨🍳 L'astuce du chef
La tortilla de blé, grande. Le burrito se fait avec une tortilla de blé de 30 cm, souple, qui se roule ; les tortillas de maïs, petites et cassantes, sont pour les tacos. Une tortilla de 20 cm fait un burrito trop plein qui s'ouvre.
Chauffée avant. Vingt secondes par face dans une poêle sèche : la tortilla devient souple, élastique, et se roule sans se fendre. Sortie du sachet, froide, elle craque au pli.
La viande sèche. Le bœuf aux épices et à la tomate est réduit 10 minutes jusqu'à être épais, presque sans jus ; une viande en sauce traverse la tortilla et le burrito se défait dans la main.
Les épices dans le gras. Cumin, paprika, origan, piment entrent avec la viande saisie, dans l'huile chaude, avant la tomate ; elles y libèrent leur parfum, ce qu'elles ne font pas dans un liquide.
Le riz et les haricots, le fond. Ils absorbent les jus, apportent le volume et font du burrito un repas ; sans eux, c'est un wrap. Le riz cuit à l'avance et tiède, les haricots égouttés et rincés de leur eau de boîte.
Tout tiède, rien de brûlant. Une garniture brûlante ramollit la tortilla et fait fondre la crème et l'avocat ; tiède, elle se roule et le fromage fond à la poêle.
Au tiers inférieur, en bande. La garniture posée en un rectangle sur le tiers bas de la tortilla, à 4 cm des bords ; posée au centre, on ne peut pas replier, et trop près des bords, ça déborde.
Pas trop. Six cuillères de garniture par burrito, pas dix : le burrito trop plein ne se ferme pas. Mieux vaut deux burritos moyens qu'un énorme qui s'ouvre.
Les côtés, puis le bas, puis le roulage. Les deux côtés repliés vers l'intérieur sur la garniture, le bord bas rabattu par-dessus et glissé sous la garniture en tirant, puis roulé serré jusqu'en haut. Le geste vient en trois burritos.
Doré à la poêle, pli dessous. Deux minutes dans la poêle sèche, le pli contre le fond : la tortilla dore, se soude, et le fromage fond à l'intérieur. C'est ce qui transforme un rouleau en burrito.
Coupé en biais. Un couteau-scie, une coupe en diagonale au milieu, et l'intérieur se voit ; le burrito se mange en deux moitiés, la main autour.
La tortilla enveloppe et adoucit le piment. Les épices de la viande, cumin, paprika, piment, seraient dures pour un vin si elles étaient seules ; mais dans un burrito elles sont enveloppées de riz, de haricots, de fromage fondu, de crème et de tortilla, qui les adoucissent et les arrondissent. Le plat est doux, riche, fondant, avec le sucre des haricots et le gras du cheddar : il se boit avec un rouge souple et fruité, sans bois, servi frais, ou un rosé de fruit. Un rouge tannique bute sur le piment ; un blanc sec est perdu dans le fromage et la viande.
Préparation pas à pas
Oignon fondu 5 min à l'huile ; ail ; bœuf haché saisi 5 min en l'émiettant ⏱️ 10 min
Bien émietté, bien doré.
Cumin, paprika, origan, piment, tomates concassées, sel ; 10 min à feu doux jusqu'à une viande épaisse ⏱️ 10 min
Presque sèche : un burrito n'aime pas le jus.
Riz cuit ; haricots égouttés, rincés, réchauffés avec une pincée de cumin ⏱️ 5 min
Tièdes, pas brûlants.
Salsa : tomates et oignon rouge en dés, coriandre, jus de citron vert, sel ; cheddar râpé ; avocat en dés ; laitue ciselée ⏱️ 8 min
Tout dans des bols.
Tortillas chauffées 20 s de chaque côté dans la poêle sèche ⏱️ 3 min
Chaude, elle se roule ; froide, elle craque.
Sur le tiers inférieur : riz, haricots, viande, fromage, salsa, crème, avocat, laitue, en bande ⏱️ 5 min
Pas au centre, pas trop.
Côtés repliés, bas rabattu, roulé serré vers le haut ⏱️ 3 min
Serré, ou il s'ouvre.
Doré 2 min par face dans la poêle sèche, pli dessous d'abord ; coupé en biais, servi avec guacamole et citron vert ⏱️ 6 min
La poêle le soude.
🍷 Le conseil du caviste
Des burritos, tortilla de blé roulée autour de bœuf haché aux épices, riz, haricots rouges, cheddar, salsa et crème, dorée à la poêle.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 15 °C, le bergerac rouge gourmand, sur le bœuf épicé et les haricots.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le rouge fruité et souple, sur le cheddar fondu et la salsa.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé de fruit, sur le burrito mangé à la main.
La tortilla enveloppe et adoucit le piment : les épices de la viande, cumin, paprika, piment, seraient dures pour un vin si elles étaient seules dans l'assiette, mais dans un burrito elles sont enveloppées de riz, de haricots, de fromage fondu, de crème et de tortilla dorée, qui les adoucissent, les arrondissent et les diluent, et le plat qui en résulte est doux, riche, fondant, avec le sucre des haricots et le gras du cheddar ; il se boit avec un rouge souple et fruité, sans bois, aux tanins fondus, servi frais, ou un rosé de fruit, quand un rouge tannique bute sur le piment et qu'un blanc sec se perd dans le fromage et la viande. C'est la règle des plats épicés enveloppés, le chili, les enchiladas, les fajitas : le féculent et le fromage adoucissent l'épice, et le vin peut rester rouge à condition d'être souple. Les Brumes des Hauts de Caillevel, un bergerac rouge tout en fruit, à 15 °C, est le verre des burritos au bœuf ; le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, souple et fruité, sur le cheddar fondu et la salsa ; et la Frangine rosé, fraîche, sur le burrito du déjeuner, mangé à la main. La règle du burrito : l'épice enveloppée se boit rouge souple.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui bute sur le piment et le cumin, et un blanc sec, perdu dans le fromage et la viande.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La tortilla craque au pliage
Froide. Chauffée 20 secondes par face dans la poêle sèche, roulée aussitôt.
Le burrito s'ouvre
Trop plein, ou pas roulé serré, ou pas doré. Six cuillères de garniture, les côtés repliés, roulé serré, et 2 minutes à la poêle pli dessous.
La tortilla est détrempée
Viande en jus, tomates de la salsa non égouttées. La viande réduite jusqu'à être épaisse, la salsa égouttée, la crème en petite quantité.
Le fromage n'a pas fondu
Garniture froide et pas de passage à la poêle. Garniture tiède, cheddar entre la viande et le riz, 2 minutes par face à la poêle.
C'est fade
Épices timides. Deux cuillères à café de cumin, du sel dans la viande et dans les haricots, du citron vert dans la salsa, de la coriandre.
Trop piquant pour les enfants
Le piment retiré de la viande, mis dans la salsa des adultes seulement ; la crème et le fromage adoucissent le reste.
Conservation & préparation anticipée
Les burritos roulés et dorés se gardent 2 jours au réfrigérateur, emballés serrés dans du papier aluminium, sans la laitue ni la crème, ajoutées à part ; réchauffés 15 minutes au four à 180 °C dans leur aluminium, ou 5 minutes à la poêle sèche.
Ils se congèlent 2 mois, roulés, sans crème ni avocat ni laitue, dans l'aluminium ; réchauffés sans décongeler, 25 minutes au four à 180 °C.
La viande aux épices se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois : c'est la base à préparer en double.
Les garnitures, riz, haricots, salsa, fromage, se gardent 2 jours dans des boîtes ; l'avocat et la laitue se préparent à la minute.
Variantes
Les fajitas de bœuf
Nos fajitas de bœuf, la viande grillée en lanières, roulée à table.
Le chili con carne
Notre chili con carne, la viande aux haricots en version mijotée.
Le guacamole
Notre guacamole, l'avocat écrasé qui accompagne le burrito.
Le burrito végétarien aux haricots noirs
La viande remplacée par une seconde boîte de haricots, noirs cette fois, écrasés grossièrement avec les épices, l'ail et 2 cuillères d'huile, et 150 g de maïs et un poivron rouge grillé ajoutés au riz : le burrito des végétariens, aussi nourrissant, plus doux ; il se boit avec le même rouge souple, ou avec un rosé, parce que ce sont le fromage, les haricots et le cumin qui commandent, et qu'ils n'ont pas changé.
Questions fréquentes
Comment rouler un burrito sans qu'il s'ouvre ?
La tortilla chauffée 20 secondes par face pour être souple ; la garniture en bande sur le tiers inférieur, à 4 cm des bords, six cuillères au plus ; les deux côtés repliés vers l'intérieur, le bord bas rabattu par-dessus et glissé sous la garniture en tirant, puis roulé serré jusqu'en haut ; et 2 minutes dans la poêle sèche, pli dessous, qui soude la tortilla. Le geste vient au troisième burrito.
Quelle est la différence entre burrito, fajita et taco ?
Le burrito est une grande tortilla de blé roulée fermée autour d'une garniture complète, riz et haricots compris. La fajita est de la viande grillée en lanières avec des poivrons, servie sur la table avec des tortillas que chacun roule ouvertes. Le taco est une petite tortilla de maïs pliée en deux autour d'une garniture, mangée ouverte. Le burrito est le seul qui se ferme et se transporte.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : roulés, dorés et emballés serrés dans de l'aluminium, sans la crème, l'avocat ni la laitue, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 15 minutes au four ; ils se congèlent aussi 2 mois. C'est le repas de batch cooking par excellence, la viande faite en double le dimanche.
Quelle viande ?
Du bœuf haché à 15 % de matière grasse, saisi et émietté, aux épices tex-mex ; du poulet en dés ou du porc effiloché pour varier ; des haricots noirs écrasés pour la version végétarienne. La viande doit être réduite jusqu'à être épaisse et presque sèche, sinon elle traverse la tortilla.
Que servir avec ?
Du guacamole, une salsa fraîche, des quartiers de citron vert, des chips de tortilla, une salade de chou ; et rien d'autre, parce que le burrito contient déjà le riz, les haricots, la viande, le fromage et les légumes. Un repas complet dans la main.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple et fruité, sans bois, un bergerac jeune à 15 °C, ou un rosé de fruit : la tortilla, le riz, les haricots et le fromage enveloppent et adoucissent les épices, et le plat est doux et riche. Pas de rouge tannique et boisé, qui bute sur le piment, ni de blanc sec, perdu dans le fromage et la viande.
Le burrito est né dans le nord du Mexique et a grandi en Californie, où il est devenu le déjeuner qu'on mange d'une main : une tortilla de blé de 30 cm, roulée autour de tout ce qu'un repas contient. Il est simple, mais il a une technique, celle du roulage, et il a un ordre : la garniture d'abord, tout à portée de main, puis six burritos roulés à la suite.
La viande : 1 oignon émincé fondu 5 minutes dans 2 cuillères d'huile, 2 gousses d'ail, 500 g de bœuf haché saisi 5 minutes en l'émiettant, 2 cuillères à café de cumin, 1 de paprika fumé, 1 d'origan, 1/2 de piment en poudre, 200 g de tomates concassées, sel, 10 minutes à feu doux jusqu'à une viande épaisse, presque sèche. Le reste : 200 g de riz cuit, une boîte de haricots rouges égouttés et rincés, réchauffés avec une pincée de cumin ; 150 g de cheddar râpé ; 1 avocat en dés ou du guacamole ; de la salsa, tomates, oignon rouge, coriandre, citron vert ; de la crème fraîche épaisse ; de la laitue ciselée.
Le roulage : 6 grandes tortillas de blé chauffées 20 secondes de chaque côté dans une poêle sèche ; sur le tiers inférieur de chaque tortilla, en bande, 2 cuillères de riz, 2 de haricots, 3 de viande, du fromage, de la salsa, de la crème, de l'avocat, de la laitue ; les côtés repliés vers l'intérieur, le bas rabattu sur la garniture, et le tout roulé serré vers le haut ; le burrito doré 2 minutes par face dans la poêle sèche, pli dessous d'abord. Coupé en deux en biais, servi avec du guacamole et un quartier de citron vert. Les variantes : au poulet ; végétarien, haricots noirs, maïs, poivrons ; le burrito du petit-déjeuner, œufs brouillés, pommes de terre, bacon ; et le burrito bowl, tout dans un bol sans tortilla.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
