Au Liban, on ne commande pas un plat, on commande des mezze : dix, vingt, trente petites assiettes qui couvrent la table et qu'on mange avec du pain, en parlant, pendant deux heures. À la maison, quatre ou cinq suffisent, et deux d'entre elles se font en dix minutes une fois qu'on connaît le geste : le houmous et le labneh. Le reste est une question d'assemblage, de belles olives et de bon pain.
Le labneh, la veille : 500 g de yaourt grec ou de yaourt nature entier mélangé à 1/2 cuillère à café de sel, versé dans un linge propre posé dans une passoire au-dessus d'un bol, fermé, 12 heures au réfrigérateur ; il perd son petit-lait et devient une crème épaisse ; étalé dans une assiette creuse, creusé à la cuillère, nappé d'huile d'olive, saupoudré de zaatar. Le houmous : une boîte de pois chiches égouttés, le jus de 1 citron, 3 cuillères à soupe de tahini, 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de cumin, du sel, mixés 3 minutes en ajoutant 5 cl d'eau glacée en filet, jusqu'à une crème lisse ; dans une assiette, creusé, huile d'olive, paprika, quelques pois chiches entiers.
Le reste : 3 tomates et 1 concombre en dés, 1 oignon nouveau, menthe et persil ciselés, citron, huile, sel ; un bol d'olives vertes et noires ; des radis entiers, des cornichons, des feuilles de menthe ; 6 pains pita passés 1 minute au four ou à la poêle, coupés en quartiers. Tout disposé sur un grand plateau, à température ambiante. Les mezze en plus, si on a le temps : des falafels, un baba ganoush, un taboulé, des feuilles de vigne. Les variantes : le mezze grec, tzatziki, feta, olives ; le mezze d'hiver, houmous chaud, viande hachée aux pignons dessus.
