UN PLAT À GRATIN (L'OUTIL DU PLAT : 25 × 18 cm, le poulet en couche de 4 cm sous la croûte)
une casserole (le bouillon de carcasse, puis la sauce au fouet)
un fouet (la béchamel sans grumeaux)
une poêle (champignons et oignon dorés au beurre)
une passoire fine (le bouillon filtré)
les mains (le poulet effiloché, jamais coupé au couteau)
👨🍳 L'astuce du chef
Le reste réchauffé a perdu son jus. Un poulet rôti froid a fini de rendre ce qu'il avait ; réchauffé tel quel, il sèche. La seule façon de le rendre meilleur que la veille est de le remettre dans une sauce, beaucoup, et de le laisser la boire.
Effiloché à la main. Coupé au couteau, le poulet fait des cubes lisses que la sauce enrobe sans pénétrer ; effiloché dans le sens des fibres, il s'ouvre, et la sauce entre dedans.
Sans la peau. La peau d'un poulet rôti réchauffée dans une sauce devient molle et grasse ; retirée, elle va dans le bouillon avec la carcasse, où elle donne son goût.
La carcasse fait le bouillon. Trente minutes d'eau frémissante sur la carcasse, la peau et les os, avec un oignon et du thym, et l'on a 30 cl d'un bouillon qui a le goût du rôti ; c'est lui, et pas seulement le lait, qui fait la sauce. Sans carcasse, un bouillon du commerce.
Une béchamel au bouillon. Moitié lait, moitié bouillon : la sauce est plus légère qu'une béchamel pure et elle a le goût du poulet ; la crème à la fin la rend onctueuse.
Abondante. Quarante centilitres de sauce pour 400 g de poulet paraissent beaucoup ; c'est la bonne mesure. Le poulet sec en boit un tiers au four, et le gratin reste crémeux.
Les champignons dorés à part. Ajoutés crus, ils rendent leur eau dans la sauce et la diluent ; dorés 8 minutes au beurre à feu vif, ils sont concentrés et parfumés.
La pointe de moutarde. Une cuillère à café qui relève la sauce sans se faire sentir, et une pincée de muscade : c'est ce qui sépare un gratin de reste d'un gratin qu'on fait exprès.
La croûte, gruyère et chapelure. Le gruyère seul fait une croûte molle ; la chapelure mêlée au fromage, avec des noisettes de beurre, donne le croustillant. Trois cuillères, pas plus.
Deux cents degrés, vingt minutes. Tout est déjà cuit : le four sert à réchauffer le cœur et à gratiner. Vingt minutes à 200 °C suffisent, et 3 minutes sous le gril si la croûte manque de couleur.
Cinq minutes de repos. Sorti bouillonnant, le gratin est liquide ; cinq minutes, et la sauce prend, les parts se tiennent.
La crème rend au poulet le jus perdu, et elle commande le vin. Le poulet rôti du dimanche se buvait rouge léger, sur la peau grillée et le jus ; le lundi, le même poulet, effiloché dans une sauce à la crème et aux champignons sous une croûte gratinée, est devenu un plat de sauce, doux et onctueux, et il se boit avec un blanc rond, dont le gras rejoint la crème. Un rouge tannique est amer sur la crème ; un blanc vif la tranche.
Préparation pas à pas
Carcasse et peau couvertes d'eau avec un oignon et du thym ; 30 min à frémir ; filtré : 30 cl de bouillon ⏱️ 35 min
Le goût du dimanche dans le plat du lundi.
Poulet froid effiloché à la main en morceaux de la taille du pouce ⏱️ 5 min
Effiloché : la fibre boit la sauce.
Oignon et champignons dorés 8 min dans 20 g de beurre, salés, réservés ⏱️ 8 min
Ils doivent colorer et rendre leur eau.
Sauce : 40 g de beurre, farine 1 min ; lait chaud et bouillon au fouet ; 5 min jusqu'à épaissir ⏱️ 7 min
Une béchamel légère, au bouillon.
Crème, moutarde, muscade, sel, poivre ⏱️ 1 min
Abondante : 40 cl pour 400 g de poulet.
Poulet, champignons et oignon dans le plat beurré ; sauce versée, tout enrobé ⏱️ 3 min
Le poulet doit baigner.
Gruyère, chapelure, noisettes de beurre ; 20 min à 200 °C ⏱️ 20 min
Doré et bouillonnant.
5 min de repos ; servi avec une salade verte ou du riz ⏱️ 5 min
La sauce prend un peu.
🍷 Le conseil du caviste
Un gratin de restes de poulet rôti, chair effilochée, champignons dorés, béchamel au bouillon de carcasse et à la crème, croûte de gruyère et de chapelure.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 11 °C, le blanc ample et rond, sur la crème et les champignons.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le blanc rond et doux, sur le gratin des enfants.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le blanc sec et souple, sur la version aux poireaux.
Le reste réchauffé a perdu son jus, la crème le lui rend, et elle commande le vin : le poulet rôti du dimanche se buvait rouge léger, sur la peau grillée et le jus de cuisson, mais le lundi le même poulet, froid, effiloché, remis dans une sauce à la crème et aux champignons et gratiné sous une croûte dorée, est devenu un autre plat, un plat de sauce, doux, onctueux, où le gras de la crème a remplacé le jus perdu ; il se boit avec un blanc rond dont le gras rejoint celui de la sauce, quand un rouge tannique paraît amer sur la crème et qu'un blanc trop vif la tranche. C'est la règle de tous les restes remis en sauce, le parmentier de canard, la blanquette du lendemain, le hachis : le plat change de nature, le vin change avec lui. Le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, ample et mûr, à 11 °C, est le vin du gratin de poulet ; le Sémillon, rond et doux, sur le gratin du lundi soir avec les enfants ; et le Tour de Biot blanc, sec mais souple, sur la version aux poireaux, plus verte. La règle du reste : la sauce qui le sauve choisit le verre.
À éviter : un rouge tannique, amer sur la crème et le gratin, et un blanc très vif, qui tranche la sauce.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le poulet est sec
Pas assez de sauce, ou coupé au couteau. 40 cl de sauce pour 400 g, le poulet effiloché et bien enrobé, et pas plus de 20 minutes de four.
La sauce est liquide
Champignons crus qui ont rendu leur eau, ou béchamel pas assez cuite. Champignons dorés à part, la sauce cuite 5 minutes jusqu'à napper, et 5 minutes de repos.
La sauce a des grumeaux
Lait froid versé d'un coup. Lait et bouillon chauds, versés au fouet en trois fois.
La croûte est molle
Gruyère seul. Chapelure mêlée au fromage, noisettes de beurre, et 3 minutes sous le gril à la fin.
C'est fade
Bouillon du commerce plat, sel oublié. Le bouillon de carcasse, la moutarde, la muscade, le sel dans la sauce et sur les champignons.
Le dessus a brûlé avant que le cœur soit chaud
Four trop haut ou plat trop profond. Grille au milieu, plat large de 4 cm de haut, et aluminium les 10 premières minutes si besoin.
Conservation & préparation anticipée
Le gratin se garde 2 jours au réfrigérateur, couvert ; réchauffé 15 minutes au four à 180 °C, couvert d'aluminium les 10 premières minutes, ou 3 minutes au micro-ondes par part.
Il se congèle 2 mois, cuit, en portions ; réchauffé sans décongeler, 30 minutes au four à 180 °C sous aluminium.
Le poulet rôti froid se garde 3 jours au réfrigérateur ; le gratin se fait dans ce délai.
Le bouillon de carcasse se garde 3 jours et se congèle 3 mois ; il sert aussi à un risotto ou une soupe.
Le gratin assemblé cru, sans la croûte, se garde 24 h au réfrigérateur et passe au four avec 10 minutes de plus.
La même recette avec 500 g de dinde rôtie effilochée, le bouillon fait avec la carcasse de la dinde, 100 g de marrons cuits émiettés ajoutés aux champignons et une cuillère de crème de plus, parce que la dinde est plus sèche que le poulet : le plat du 26 décembre, qui se boit avec le même blanc rond, ou avec le chardonnay du réveillon s'il en reste.
Questions fréquentes
Que faire avec des restes de poulet rôti ?
Un gratin à la crème et aux champignons, la meilleure façon de leur rendre le jus qu'ils ont perdu ; mais aussi une salade composée, un croque, des wraps, un parmentier de poulet, une tourte, un riz sauté, une soupe avec le bouillon de la carcasse. La règle est de ne jamais réchauffer le poulet sec : toujours dans une sauce, un jus ou un bouillon.
Combien de temps se gardent les restes de poulet ?
Trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, la chair détachée de la carcasse dès le soir même ; la carcasse se met tout de suite en bouillon ou au congélateur. Le gratin se fait dans ces trois jours, et il se congèle ensuite 2 mois.
Peut-on le faire sans bouillon de carcasse ?
Oui, avec 30 cl de bouillon de volaille du commerce, ou avec 60 cl de lait seulement pour une béchamel classique, plus riche. Mais le bouillon de carcasse, 30 minutes de frémissement, donne à la sauce le goût du rôti, et il ne coûte rien.
Peut-on remplacer les champignons ?
Par 2 poireaux émincés fondus au beurre 10 minutes, par 200 g d'épinards blanchis et essorés, par des petits pois et des carottes en dés, ou par des brocolis blanchis. Ou par rien : le poulet dans la sauce sous la croûte est déjà un gratin complet.
Que servir avec ?
Une salade verte à la vinaigrette, dont l'acidité coupe la crème ; du riz blanc ou des tagliatelles pour un dîner plus copieux ; des haricots verts. Le gratin est riche, l'accompagnement reste simple.
Quel vin servir avec ?
Un blanc rond et ample, un blanc de Bergerac ou un sémillon, à 11 °C : le poulet réchauffé dans la crème et gratiné est devenu un plat de sauce, doux et onctueux, et le gras du blanc rejoint celui de la crème. Un blanc sec souple sur la version aux poireaux. Pas de rouge tannique, amer sur la crème.
Un poulet rôti pour quatre nourrit rarement quatre personnes le jour même sans laisser une cuisse, un blanc, les sot-l'y-laisse et une carcasse pleine de goût. Le gratin du lendemain est la recette qui transforme ces restes en un plat que la famille redemande, et qui vaut pour tous les restes de volaille, dinde de Noël comprise.
Les restes : 400 g de poulet rôti froid, peau retirée, chair effilochée à la main en morceaux de la taille du pouce ; la carcasse et la peau dans une casserole, couvertes d'eau, 30 minutes à frémir avec un oignon et du thym, filtrées : 30 cl de bouillon. La garniture : 1 oignon émincé et 250 g de champignons de Paris émincés, dorés 8 minutes dans 20 g de beurre, salés, réservés. La sauce : 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 minute, puis 30 cl de lait chaud et 30 cl de bouillon versés au fouet, 5 minutes jusqu'à épaissir ; 10 cl de crème, 1 cuillère à café de moutarde, muscade, sel, poivre.
L'assemblage : dans un plat à gratin beurré, le poulet, les champignons et l'oignon mélangés, la sauce versée dessus, tout enrobé ; 80 g de gruyère râpé et 3 cuillères de chapelure par-dessus, quelques noisettes de beurre ; 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que ça bouillonne sur les bords. Servi avec une salade verte ou du riz. Les variantes : au curry, une cuillère dans la sauce ; aux poireaux fondus à la place des champignons ; en tourte, sous une pâte feuilletée ; et le hachis parmentier de poulet, sous une purée.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
