UN MIXEUR PLONGEANT OU UN BLENDER (L'OUTIL DU PLAT : 2 minutes de mixage font le velouté, sans crème)
une casserole avec couvercle (les courgettes cuisent 15 minutes à couvert)
un couteau (courgettes en rondelles de 1 cm, pomme de terre en dés)
une cuillère en bois (l'oignon fondu sans colorer)
une louche (le bouillon versé à hauteur)
des bols (servi chaud, ou froid le lendemain)
👨🍳 L'astuce du chef
La courgette, un légume d'eau. Elle est faite à 95 % d'eau, ce qui explique tout : elle cuit vite, rend du liquide, et n'a pas besoin qu'on la noie. On en met beaucoup, 1 kg pour 4, et peu de bouillon.
Non pelée. La chair de la courgette est blanche et fade ; la peau est verte et parfumée. Pelée, la soupe est beige et plate ; avec la peau, elle est verte et a du goût. On lave, on ne pèle pas.
La pomme de terre, le liant. Une seule, moyenne : son amidon donne au velouté sa texture onctueuse sans crème. Deux, et c'est une soupe de pommes de terre.
L'oignon fondu sans colorer. Un oignon doré donne une soupe brune ; fondu doucement à l'huile d'olive, il apporte la douceur et laisse le vert.
Le bouillon à hauteur. Le liquide affleure les légumes, sans les couvrir : les courgettes rendent leur eau et complètent. Trop de bouillon, et le velouté est une eau verte qu'on ne rattrape pas.
Quinze minutes. C'est le temps où la pomme de terre est tendre et où la courgette est cuite mais encore verte ; au-delà, la chlorophylle tourne, et la soupe devient kaki et amère.
Le fromage fondu, le secret des familles. Une portion de fromage fondu, ou 50 g de parmesan, apporte le gras et le liant qui manquent à une courgette ; c'est ce qui rend le velouté onctueux et rond sans crème, et ce qui le fait aimer des enfants.
Mixé longtemps. Trente secondes font une purée ; deux minutes au mixeur plongeant, ou au blender, font un velouté lisse, aéré, pâle, où l'huile d'olive et le fromage sont émulsionnés. Le mixage est la recette.
Le basilic à la fin. Cuit, le basilic noircit et perd son parfum ; ajouté hors du feu, juste avant de mixer, il reste vert et frais.
Salé en deux fois. Sur les légumes au départ, puis rectifié après le mixage : le fromage sale aussi, et une soupe de courgettes fade est une soupe sans sel.
Chaud ou froid. Chaud le soir, avec l'huile d'olive et le pain grillé ; froid le lendemain midi, avec un trait de citron et de la menthe, c'est une autre soupe, et elle est aussi bonne.
La soupe verte se boit blanc vif et léger. Un velouté de courgettes est doux, végétal, à peine gras, sans viande ni épice ; c'est un plat de fraîcheur, et le verre reste léger. Un blanc vif et discret, un sauvignon ou un bordeaux blanc sec, à 9 °C, dont la fraîcheur répond au vert ; ou un thé vert, servi tiède. Un rouge n'a pas sa place sur une soupe de légume vert ; un blanc gras et boisé l'écrase.
Préparation pas à pas
Oignon fondu 5 min dans l'huile d'olive, sans colorer ; ail ⏱️ 5 min
Doux, translucide.
Courgettes en rondelles non pelées et pomme de terre en dés ; 2 min à revenir, salées ⏱️ 3 min
La peau fait le vert.
Bouillon chaud versé à hauteur, 60 cl, pas plus ⏱️ 1 min
Les courgettes rendent leur eau.
À ébullition, puis 15 min à couvert, petit feu ⏱️ 15 min
Quinze minutes : au-delà, elles grisent.
Hors du feu : fromage fondu ou parmesan, basilic ⏱️ 1 min
Le liant.
Mixé 2 min jusqu'à un velouté lisse et pâle ⏱️ 2 min
Le mixage remplace la crème.
Poivre, sel rectifié ; un peu de bouillon si trop épais ⏱️ 1 min
Nappant, pas liquide.
Servi chaud avec huile d'olive, basilic et pain grillé ; ou froid le lendemain ⏱️ 2 min
Deux soupes pour une.
🍷 Le conseil du caviste
Un velouté de courgettes, courgettes non pelées, oignon, une pomme de terre, bouillon à hauteur, mixé avec du fromage et du basilic, onctueux sans crème.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C, le blanc sec net et discret, sur le vert de la courgette.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, sur le basilic et l'huile d'olive.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert d'Ilam, sur le velouté servi froid.
La soupe verte se boit blanc vif et léger : un velouté de courgettes est doux, végétal, à peine gras, sans viande, sans épice, sans acidité marquée, un plat de fraîcheur et de légèreté, et le verre doit rester aussi léger que lui, un blanc vif et discret dont la fraîcheur répond au vert du légume et dont la retenue laisse parler le basilic, ou un thé vert, quand un rouge n'a aucune place sur une soupe de légume vert, que le tanin rend métallique, et qu'un blanc gras et boisé écrase une soupe aussi fine. C'est la règle des soupes de légumes verts, le velouté de petits pois, la soupe de cresson, le velouté d'asperges : de la fraîcheur et de la discrétion. La Verrière blanc sec, un bordeaux droit et net, à 9 °C, est le verre du velouté de courgettes chaud ; le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et herbacé, sur le basilic et l'huile d'olive ; et le Sakhejung, un thé vert népalais, sur le velouté servi froid le lendemain, avec la menthe et le citron. La règle des soupes vertes : un verre léger, ou pas de verre.
À éviter : un rouge, métallique sur le légume vert, et un blanc gras et boisé, qui écrase la soupe.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le velouté est gris ou kaki
Cuit trop longtemps, ou refroidi lentement. Quinze minutes à couvert, pas plus, et refroidi vite si on le garde.
C'est liquide
Trop de bouillon. À hauteur seulement ; rattrapé avec une pomme de terre cuite mixée dedans, ou 5 minutes de réduction à découvert.
C'est fade
Sel timide, courgettes pelées. La peau gardée, le sel en deux fois, le fromage, le poivre et le basilic à la fin.
Ce n'est pas onctueux
Mixé trop court, pas de pomme de terre ni de fromage. Deux minutes de mixage, la pomme de terre, la portion de fromage fondu.
C'est amer
Courgettes vieilles ou trop grosses, à pépins. Des courgettes moyennes, fermes, et les grosses épépinées.
Le basilic a noirci
Cuit dans la soupe. Ajouté hors du feu, juste avant de mixer.
Conservation & préparation anticipée
Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal ou une boîte ; réchauffé à feu doux sans bouillir, ou mangé froid, remixé 10 secondes s'il a tranché.
Il se congèle 3 mois, en portions, sans le basilic frais ; décongelé au réfrigérateur et remixé.
Il verdit moins s'il est refroidi vite : la casserole dans un évier d'eau froide 10 minutes avant le réfrigérateur.
Les courgettes crues se gardent 5 jours au réfrigérateur ; le velouté est ce qu'on fait des courgettes qui ramollissent.
La même soupe, mixée avec 10 feuilles de menthe à la place du basilic et 150 g de yaourt grec, refroidie 3 heures au réfrigérateur, servie dans des verres avec un trait de citron, de l'huile d'olive et de la menthe ciselée : la soupe froide des déjeuners de canicule, entre le gaspacho et le tzatziki ; elle se boit avec le même blanc vif, très frais, ou avec un thé vert glacé.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les courgettes pour un velouté ?
Non : la peau est ce qui donne la couleur verte et le goût, la chair étant blanche et fade. On lave les courgettes, on coupe les extrémités, et on les met en rondelles avec leur peau. Seules les très grosses courgettes, à peau dure et à pépins, se pèlent et s'épépinent.
Comment rendre un velouté de courgettes onctueux sans crème ?
Trois choses : une pomme de terre moyenne cuite avec les courgettes, dont l'amidon lie ; une portion de fromage fondu ou 50 g de parmesan ajoutés avant de mixer, qui apportent le gras ; et un mixage long, 2 minutes, qui émulsionne le tout. Le résultat est plus onctueux qu'avec de la crème, et plus léger.
Pourquoi ma soupe de courgettes est-elle fade ?
Parce que la courgette est un légume d'eau, doux et discret : il faut la saler franchement, en deux fois, garder la peau, ajouter du fromage, du poivre, du basilic frais et un filet d'huile d'olive à la fin. Et ne pas la noyer : le bouillon à hauteur seulement, sinon c'est une eau verte.
Peut-on la faire sans pomme de terre ?
Oui, avec 2 cuillères de flocons d'avoine ou 30 g de riz cuits avec les courgettes, qui lient de la même façon ; ou sans liant du tout, avec un mixage long et 3 cuillères d'huile d'olive, pour une version plus légère et un peu moins épaisse.
Se mange-t-elle froide ?
Oui, et c'est une des meilleures soupes froides de l'été : refroidie 3 heures au réfrigérateur, servie avec un trait de citron, de la menthe et de l'huile d'olive, dans des verres. Une seule casserole donne le dîner chaud du soir et le déjeuner froid du lendemain.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec, vif et discret, un bordeaux blanc ou un sauvignon, à 9 °C : la soupe verte est douce et légère, et le verre reste léger avec elle. Ou un thé vert, sur la version froide. Pas de rouge, métallique sur le légume vert, ni de blanc gras.
La courgette est le légume dont on ne sait plus quoi faire en juillet, et le velouté est sa meilleure réponse : 25 minutes, une casserole, un mixeur, et une soupe verte, douce, qu'on mange chaude le soir et froide le lendemain midi. Elle rate quand on la cuit trop, et quand on la noie ; elle réussit avec peu de liquide, peu de temps et beaucoup de mixage.
Les légumes : 1 oignon émincé fondu 5 minutes dans 3 cuillères d'huile d'olive, sans colorer, 1 gousse d'ail ; 1 kg de courgettes lavées, non pelées, en rondelles de 1 cm ; 1 pomme de terre moyenne pelée en dés ; 2 minutes à revenir, salées. Le liquide : 60 cl de bouillon de légumes ou de volaille chaud, à hauteur, pas plus ; à ébullition, puis 15 minutes à couvert, à petit feu, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que les courgettes soient cuites mais encore vertes.
Le mixage : hors du feu, 1 portion de fromage fondu ou 50 g de parmesan, 10 feuilles de basilic ; mixé 2 minutes au mixeur plongeant ou au blender, jusqu'à un velouté lisse et pâle ; du poivre, le sel rectifié, un peu de bouillon si c'est trop épais. Servi chaud, avec un filet d'huile d'olive, des feuilles de basilic et du pain grillé ; ou froid, le lendemain, avec un trait de citron. Les variantes : à la menthe, froide ; au chèvre frais ; au curry et au lait de coco ; et le velouté de courgettes au Boursin, la version des enfants.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
