UNE GRANDE PLAQUE DE FOUR (L'OUTIL DU PLAT : les tomates rôtissent face coupée vers le haut, en une seule couche)
un blender ou un mixeur plongeant (tout mixé 2 minutes)
un chinois ou un moulin à légumes (peaux et pépins retirés, le velouté lisse)
une casserole (le velouté réchauffé et fini au beurre)
une louche (le velouté pressé à travers le chinois)
une poêle (les croûtons dorés à l'huile d'olive)
👨🍳 L'astuce du chef
Rôties, pas bouillies. Une tomate bouillie dans l'eau rend son eau, se dilue et devient acide et pâle ; rôtie 40 minutes au four, elle perd son eau par évaporation, concentre son sucre et caramélise sur les bords. C'est la différence entre une soupe de brique et une soupe de restaurant.
Des tomates mûres, même abîmées. Les tomates de fin de marché, trop mûres pour la salade, sont parfaites : mûres, sucrées, à petit prix. Cœur de bœuf, roma, grappe, un mélange ; jamais des tomates de serre d'hiver, aqueuses.
Face coupée vers le haut. La chair exposée rôtit et caramélise ; posée face contre la plaque, elle bout dans son jus.
L'oignon et l'ail rôtis avec. Ils apportent la douceur : l'oignon rôti est sucré, l'ail en chemise devient une crème douce qu'on presse hors de sa peau. Crus dans une casserole, ils seraient piquants.
Le sucre, une pincée. Une cuillère à café sur 1,5 kg de tomates ne sucre pas, elle équilibre l'acidité ; on rectifie à la fin, et souvent on ajoute une pincée.
Le jus de la plaque. Après le four, la plaque porte un jus rouge, caramélisé, épais : il va dans le blender jusqu'à la dernière goutte, gratté à la spatule. Il concentre le goût de toute la fournée.
Le bouillon, pas trop. Quarante centilitres pour 1,5 kg de tomates rôties : assez pour mixer et obtenir une soupe, pas assez pour diluer. Un velouté de tomates est épais ; on le détend si on le veut plus léger.
Passé au chinois. Le mixeur broie les peaux et les pépins mais ne les fait pas disparaître ; ils restent en petits fragments qui accrochent. Passé au chinois ou au moulin à légumes, pressé à la louche, le velouté est lisse comme une crème. C'est l'étape qu'on saute et qu'on regrette.
Le concentré, si besoin. Si les tomates étaient pâles, une cuillère de concentré rend la couleur et la profondeur ; avec des tomates bien mûres, il est inutile.
Le beurre à la fin. Une noix de beurre fondue dans le velouté chaud, ou 5 cl de crème, arrondit l'acidité de la tomate et donne le brillant. Hors du feu, sans bouillir.
Le basilic cru. Mixé avec la soupe, il parfume ; quelques feuilles crues au service rappellent le parfum. Cuit longtemps, il noircit.
La tomate cuite appelle le rosé ou le rouge léger frais. Une tomate crue se boit blanc vif, sur son acidité ; mais rôtie et mixée en velouté, elle est devenue douce, sucrée, caramélisée, avec le beurre qui l'arrondit, et ce fruit cuit appelle un rosé de fruit ou un rouge léger et frais, au fruit rouge, dont le fruit rejoint celui de la tomate rôtie. Un rouge tannique est aigri par l'acidité qui reste ; un blanc gras est lourd sur une soupe.
Préparation pas à pas
Four à 200 °C ; tomates coupées en deux face vers le haut sur la plaque, oignons en quartiers, ail en chemise ⏱️ 8 min
En une seule couche.
Huile d'olive, thym, sel, poivre, sucre ; 40 min au four jusqu'aux bords caramélisés ⏱️ 40 min
Rôties, jamais bouillies.
Ail pressé hors de sa peau ; tout dans le blender avec le jus de la plaque ⏱️ 3 min
Le jus caramélisé de la plaque est le goût.
Bouillon chaud, basilic, concentré si besoin ; mixé 2 min ⏱️ 3 min
Lisse et rouge.
Passé au chinois ou au moulin, pressé à la louche ⏱️ 5 min
Sans peaux ni pépins.
Réchauffé à feu doux ; beurre ou crème, sel et sucre rectifiés ⏱️ 3 min
Le sucre et le beurre arrondissent l'acide.
Croûtons dorés 3 min à l'huile d'olive ⏱️ 3 min
Le croquant.
Servi avec un tour de crème, du basilic et les croûtons ⏱️ 1 min
Rouge, chaud, brillant.
🍷 Le conseil du caviste
Un velouté de tomates, tomates rôties au four avec oignons et ail, mixées au bouillon et au basilic, passées, finies au beurre, avec des croûtons.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé de fruit, sur la tomate rôtie et le basilic.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le rouge léger servi frais, sur le velouté d'automne aux croûtons.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant rosé, sur le velouté servi en verrines à l'apéritif.
La tomate cuite appelle le rosé ou le rouge léger frais : une tomate crue, en salade ou en gaspacho, se boit blanc vif, sur son acidité et sa fraîcheur, mais rôtie 40 minutes au four, caramélisée sur les bords, mixée en velouté et arrondie d'une noix de beurre, elle est devenue douce, sucrée, profonde, un fruit cuit, et ce fruit cuit appelle un rosé de fruit ou un rouge léger et frais, au fruit rouge, dont le fruit rejoint celui de la tomate rôtie ; un rouge tannique est aigri par l'acidité qui reste dans la tomate, et un blanc gras paraît lourd sur une soupe. C'est la règle de la tomate selon sa cuisson : crue, blanc vif ; cuite, rosé ou rouge léger. La Frangine rosé de Moulin Caresse, fraîche et fruitée, à 9 °C, est le verre du velouté de tomates d'été ; le Tour de Biot rouge, léger, servi frais à 14 °C, sur le velouté d'automne avec ses croûtons, quand le soir est frais ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, sur le velouté servi en verrines chaudes à l'apéritif. La règle de la tomate : sa cuisson choisit le verre.
À éviter : un rouge tannique, aigri par l'acidité de la tomate, et un blanc gras et boisé, lourd sur une soupe.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le velouté est acide
Tomates pas assez mûres ou pas assez rôties. Une pincée de sucre de plus, la noix de beurre, et 10 minutes de four en plus la prochaine fois.
Il est pâle et fade
Tomates de serre, aqueuses. Une cuillère de concentré, et des tomates mûres de saison la prochaine fois.
Il est granuleux
Pas passé. Au chinois ou au moulin à légumes, pressé à la louche.
Il est trop liquide
Trop de bouillon. 40 cl pour 1,5 kg ; réduit 10 minutes à découvert, ou une pomme de terre cuite mixée dedans.
Il a tranché avec la crème
Crème froide dans une soupe acide et bouillante. La crème ou le beurre hors du feu, la soupe non bouillante.
Les tomates ont brûlé
Four trop chaud ou trop long. 200 °C, 40 minutes, la plaque au milieu ; les bords caramélisés, pas noirs.
Conservation & préparation anticipée
Le velouté se garde 4 jours au réfrigérateur dans un bocal ; réchauffé à feu doux, ou servi froid en été, avec un trait d'huile d'olive.
Il se congèle 6 mois, en portions, sans le beurre ni la crème, ajoutés à la réchauffe : c'est la soupe de tomates de janvier faite avec les tomates d'août.
Les tomates rôties seules se gardent 3 jours au réfrigérateur et servent aussi en sauce pour des pâtes.
Les croûtons se font à la minute ; ils ramollissent dans la soupe en 5 minutes.
Variantes
Le gaspacho de tomates
Notre gaspacho de tomates, la même tomate crue et froide, le contraire de ce velouté.
Notre coulis de tomate, la version lisse et fine, sans bouillon.
Le velouté de tomates et poivrons rôtis
Deux poivrons rouges coupés en quatre rôtis sur la plaque avec les tomates, pelés après le four, mixés avec le reste et une pincée de paprika fumé : le velouté prend une douceur fumée et une couleur plus profonde ; le poivron rôti est plus sucré que la tomate, et il pousse le vin vers le rouge léger plutôt que le rosé.
Questions fréquentes
Pourquoi rôtir les tomates pour la soupe ?
Parce que le four concentre ce que l'eau dilue : une tomate bouillie rend son eau, pâlit et devient acide ; une tomate rôtie 40 minutes à 200 °C perd son eau par évaporation, concentre son sucre et caramélise sur les bords, avec l'oignon et l'ail qui rôtissent à côté. Le velouté est plus rouge, plus doux, plus profond, et le jus de la plaque en est le cœur.
Quelles tomates utiliser ?
Des tomates mûres de saison, même trop mûres, même abîmées, cœur de bœuf, roma, grappe, ou un mélange ; les cagettes de fin de marché sont idéales. Hors saison, des tomates pelées en boîte de bonne qualité, rôties 30 minutes de la même façon, donnent un résultat honnête ; jamais des tomates de serre d'hiver, aqueuses.
Faut-il peler les tomates ?
Non, pas avant : elles rôtissent avec leur peau, qui protège la chair et caramélise. Après le mixage, le velouté est passé au chinois ou au moulin à légumes, qui retient les peaux et les pépins d'un coup. C'est plus simple et plus efficace que de peler 1,5 kg de tomates crues.
Comment enlever l'acidité de la soupe de tomates ?
Une pincée de sucre, qui équilibre sans sucrer ; une noix de beurre ou un peu de crème à la fin, qui arrondit ; et surtout des tomates mûres et rôties, dont l'acidité a déjà baissé au four. Une pincée de bicarbonate marche aussi, mais elle ternit le goût.
Que servir avec ?
Des croûtons dorés à l'huile d'olive, un tour de crème, du basilic ; un croque-monsieur au cheddar à tremper, à l'anglaise ; du parmesan râpé ; ou des gressins. En verrines chaudes, avec une pointe de chantilly salée, c'est une entrée de fête.
Quel vin servir avec ?
Un rosé de fruit à 9 °C, ou un rouge léger servi frais à 14 °C : la tomate rôtie est devenue un fruit cuit, doux et caramélisé, et elle veut du fruit rouge dans le verre. Un crémant rosé sur les verrines d'apéritif. Pas de rouge tannique, aigri par l'acidité, ni de blanc gras.
La soupe de tomates est le premier goût de soupe de beaucoup d'enfants, et souvent le seul qu'ils acceptent. La version maison demande un four et 40 minutes d'attente, mais aucun tour de main : les tomates rôtissent seules, et le mixeur fait le reste. Elle se fait en été avec les tomates trop mûres du marché, et en automne avec les dernières, quand elles ne valent plus rien crues.
Le rôtissage : 1,5 kg de tomates mûres coupées en deux, posées face coupée vers le haut sur une plaque, avec 2 oignons en quartiers et 4 gousses d'ail en chemise ; 4 cuillères d'huile d'olive, du thym, du sel, du poivre, une pincée de sucre ; 40 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les tomates soient affaissées, leurs bords caramélisés, les oignons dorés. Le mixage : le tout dans un blender ou une casserole, l'ail pressé hors de sa peau, 40 cl de bouillon de légumes chaud, 10 feuilles de basilic, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates si les tomates étaient pâles ; mixé 2 minutes, puis passé au chinois ou au moulin à légumes en pressant.
La finition : réchauffé à feu doux, une noix de beurre ou 5 cl de crème, le sel et le sucre rectifiés ; servi avec un tour de crème, des feuilles de basilic, des croûtons dorés à l'huile d'olive. Les variantes : au poivron rouge rôti avec les tomates ; au lait de coco et au piment ; en soupe froide ; et la soupe de tomates au fromage grillé, la version anglaise, avec un croque au cheddar.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
