UNE GRANDE MARMITE (L'OUTIL DU PLAT : 5 litres au moins, les légumes ont la place de frémir)
un chinois ou une passoire et un linge (le bouillon filtré sans presser)
une écumoire (la mousse des premières minutes)
des bocaux ou des sacs de congélation (2,5 litres en portions de 50 cl)
un grand couteau (les légumes en gros morceaux, pas plus)
un évier d'eau froide (le bouillon refroidi vite avant le froid)
👨🍳 L'astuce du chef
Une base, pas une soupe. Le bouillon n'est pas fait pour être bu tel quel ; il est fait pour cuire un riz, mouiller un risotto, allonger une sauce, faire une soupe. Il doit être clair, parfumé, et neutre en sel.
Sans sel. Un bouillon qui servira à un risotto sera réduit de moitié ; salé au départ, il est trop salé à l'arrivée. On sale le plat, jamais la base.
L'eau froide. Les légumes plongés dans l'eau bouillante se ferment ; partis à froid et montés lentement, ils rendent leur goût peu à peu, et le bouillon reste clair.
Frémir, jamais bouillir. À gros bouillon, les légumes se délitent, les particules se mettent en suspension et le bouillon trouble ; un frémissement, une bulle par seconde, et il reste limpide.
Sans couvercle. Le couvercle fait bouillir et empêche la réduction ; découvert, le bouillon frémit doucement et concentre.
Quarante-cinq minutes, pas trois heures. Les légumes ont donné tout ce qu'ils avaient en 45 minutes ; au-delà, ils s'épuisent et le bouillon prend un goût de légume trop cuit, de chou. Le bouillon de viande demande des heures ; le bouillon de légumes, non.
Les cinq légumes. Carotte pour le sucre, poireau et oignon pour le fond, céleri pour la note verte, champignon pour l'umami : c'est la base. La tomate apporte l'acidité, l'ail la profondeur. Chacun se remplace, aucun ne se double.
La peau de l'oignon. Elle colore le bouillon en doré ; deux oignons avec leur peau, lavés, et le bouillon a la couleur du bouillon.
Les épluchures, oui ; les légumes forts, non. Fanes de carottes, vert de poireau, tiges de persil, pieds de champignons, feuilles de céleri, gardés au congélateur : ils font le bouillon gratuit. Mais pas de chou, de brocoli, de navet ni de betterave, qui dominent tout ; et pas de pomme de terre, qui trouble.
L'écorce de parmesan. Un morceau de croûte de parmesan, lavé, mis dans la marmite, donne au bouillon un fond salé et umami : c'est le secret des risottos italiens.
Filtré sans presser. Les légumes pressés dans la passoire rendent une purée qui trouble le bouillon ; on laisse égoutter, et on jette les légumes, qui ont tout donné.
Refroidi vite, gardé froid. Un bouillon tiède qui traîne tourne en une nuit ; la marmite dans un évier d'eau froide 15 minutes, puis en bocaux au réfrigérateur ou au congélateur. En bacs à glaçons pour les petites quantités.
On n'accorde jamais un liquide non salé. Le bouillon n'est pas un plat, c'est une base ; il n'a pas de vin. Il se goûte à la tasse, comme un thé, pour vérifier sa clarté et son parfum, et il se boit dans le plat qu'il va faire : le risotto, la soupe, la sauce. Si on veut une tasse de bouillon chaud le soir, on le sale, on y met une pincée de gingembre, et le verre à côté est un thé.
Préparation pas à pas
Légumes lavés et coupés en gros morceaux, oignons avec leur peau, ail en deux, poireaux fendus ⏱️ 10 min
Gros, pas fins.
Tout dans la marmite avec les aromates, le poivre, les clous, l'écorce de parmesan ⏱️ 2 min
Les épluchures du congélateur aussi.
3 litres d'eau froide ; montés à frémissement à feu moyen ⏱️ 12 min
Eau froide, montée douce : bouillon clair.
Écumé ⏱️ 1 min
La mousse grise des premières minutes.
45 min à petit frémissement, sans couvercle, sans sel ⏱️ 45 min
Frémir, jamais bouillir.
Filtré au chinois ou dans un linge, sans presser les légumes ⏱️ 3 min
Pressé, il trouble.
Refroidi vite dans un évier d'eau froide ⏱️ 15 min
Avant le réfrigérateur.
En bocaux : 4 jours au réfrigérateur, 6 mois au congélateur ⏱️ 3 min
Un mois de soupes et de risottos.
🍷 Le conseil du caviste
Un bouillon de légumes maison, carottes, poireaux, oignons, céleri, ail et champignons frémis 45 minutes à l'eau froide, filtrés sans presser, la base de toutes les soupes.
Kagoshima, thé vert kuki hojicha à 85 °C, le thé vert torréfié japonais, à boire avec une tasse de bouillon salé.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir doux, sur le bouillon du soir au gingembre.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert d'Ilam, pour goûter le bouillon à la tasse.
On n'accorde jamais un liquide non salé : un bouillon de légumes n'est pas un plat, c'est une base, faite pour cuire un riz, mouiller un risotto ou faire une soupe, et il n'a pas de sel parce qu'on sale le plat et non la base ; or le sel est ce qui adoucit un vin et lui donne sa place à table, si bien qu'un bouillon non salé rendrait n'importe quel vin dur, acide et déplacé ; le bouillon se goûte donc à la tasse, comme un thé, pour vérifier sa clarté et son parfum, et il se boit dans le plat qu'il va faire, le risotto au chardonnay, la soupe de légumes au blanc sec, la sauce. C'est la règle de toutes les bases, le fond blanc, le fumet, le dashi : le vin attend le plat. Le Kagoshima, un thé vert torréfié japonais, doux et grillé, à 85 °C, est la tasse qui accompagne un bol de bouillon salé et réconfortant le soir ; le Meung, un thé noir laotien rond et sans amertume, sur le bouillon au gingembre ; et le Sakhejung, un thé vert népalais, pour goûter le bouillon fini, clair, à la cuillère. La règle du bouillon : pas de vin avant le plat.
À éviter : tout vin sur un liquide non salé, qui le rend dur et acide ; le vin viendra avec le risotto ou la soupe.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le bouillon est trouble
Bouilli, ou légumes pressés, ou pomme de terre dedans. Frémissement seulement, filtré sans presser, jamais de pomme de terre.
Il est fade
Pas assez de légumes pour l'eau, ou trop court. 5 légumes pour 3 litres, l'oignon et l'ail, 45 minutes, et réduit d'un tiers si besoin ; le sel viendra dans le plat.
Il a un goût de chou ou de légume cuit
Chou, brocoli ou navet dedans, ou cuit trop longtemps. Jamais de crucifères, et 45 minutes, pas plus.
Il est amer
Trop de vert de poireau, ou de peau d'oignon, ou céleri en trop. Les proportions de la recette, et le vert de poireau lavé.
Il est pâle
Oignons pelés. Les peaux d'oignon gardées, une tomate, et pour un bouillon brun, les légumes rôtis 30 minutes au four avant.
Il a tourné en deux jours
Refroidi lentement ou gardé tiède. Refroidi 15 minutes dans l'eau froide, puis au réfrigérateur ou congelé le jour même.
Conservation & préparation anticipée
Le bouillon se garde 4 jours au réfrigérateur dans des bocaux fermés, refroidi vite avant.
Il se congèle 6 mois, en bocaux non remplis à ras, en sacs à plat, ou en bacs à glaçons pour les petites quantités qui déglacent une poêle.
Réduit de moitié à découvert, il tient moins de place et se dilue à l'usage ; réduit au dixième, c'est une glace de légumes, un concentré maison.
Les épluchures pour le prochain bouillon se gardent 1 mois au congélateur dans un sac.
Un bouillon qui a tourné sent l'aigre et mousse : il se jette.
Les mêmes légumes coupés en gros morceaux, huilés, rôtis 30 minutes au four à 220 °C jusqu'à être bien dorés, puis mis dans la marmite à l'eau froide avec une cuillère de concentré de tomates et frémis 45 minutes : un bouillon brun, profond, presque carné, qui remplace un fond de veau dans une sauce ou un plat végétarien mijoté.
Questions fréquentes
Quels légumes pour un bouillon de légumes ?
Les cinq de base : carotte, poireau, oignon, céleri, champignon, avec de l'ail, une tomate et un bouquet garni. On ajoute les épluchures propres de la semaine, fanes, tiges, pieds, gardées au congélateur. On évite les choux, brocolis, navets et betteraves, qui dominent, et la pomme de terre, qui trouble.
Faut-il saler le bouillon ?
Non. Un bouillon est une base qui sera réduite dans un risotto ou une sauce ; salé au départ, il devient trop salé. On sale le plat à la fin. Pour boire une tasse de bouillon seul, on la sale à ce moment-là.
Combien de temps cuire un bouillon de légumes ?
Quarante-cinq minutes de frémissement à partir de l'eau froide, sans couvercle. Contrairement au bouillon de viande, le bouillon de légumes n'a rien à gagner à cuire des heures : les légumes ont tout donné en 45 minutes, et au-delà ils prennent un goût de légume trop cuit.
Comment avoir un bouillon clair ?
L'eau froide au départ, une montée douce, un frémissement et jamais un bouillon, l'écume retirée, pas de pomme de terre, et un filtrage sans presser les légumes. Un bouillon trouble n'est pas mauvais, mais il ne fait pas un consommé ni un risotto brillant.
Comment le conserver ?
Refroidi vite dans un évier d'eau froide, puis 4 jours au réfrigérateur en bocaux, ou 6 mois au congélateur en bocaux, en sacs à plat ou en bacs à glaçons. Réduit de moitié avant congélation, il tient deux fois moins de place et se dilue à l'usage.
Quel vin servir avec ?
Aucun : un bouillon est une base non salée, et le vin sans sel paraît dur et acide. Le bouillon se goûte à la tasse comme un thé, et le vin viendra avec le plat qu'il sert, le risotto, la soupe, la sauce. Pour une tasse de bouillon salé le soir, un thé vert torréfié ou un thé noir doux à côté.
Le bouillon en cube a un goût de cube ; le bouillon maison a le goût des légumes, et il ne coûte que les épluchures de la semaine et 45 minutes de frémissement. C'est la base la plus rentable de la cuisine : trois litres, congelés en bocaux, et un mois de risottos, de soupes, de sauces et de cuissons de riz qui ont du goût.
Les légumes : 3 carottes en tronçons, 2 poireaux, vert compris, fendus et lavés, 2 oignons en quartiers avec leur peau, qui colore, 2 branches de céleri avec les feuilles, 1 tête d'ail coupée en deux, 150 g de champignons de Paris ou leurs pieds, 1 tomate ; les épluchures propres de la semaine, fanes, pieds, tiges, gardées au congélateur dans un sac. Les aromates : un bouquet garni, thym, laurier, persil en tiges, 10 grains de poivre, 2 clous de girofle, un morceau d'écorce de parmesan si on en a.
La cuisson : tout dans une grande marmite, 3 litres d'eau froide, montés à frémissement à feu moyen, écumés, puis 45 minutes à petit frémissement, sans couvercle, sans sel ; filtré au chinois ou dans une passoire tapissée d'un linge, sans presser les légumes, qui troubleraient. Refroidi vite, mis en bocaux ou en sacs, au réfrigérateur 4 jours ou au congélateur 6 mois. Les variantes : le bouillon brun, légumes rôtis 30 minutes au four avant ; le bouillon asiatique, gingembre, citronnelle, algue kombu ; le bouillon de champignons, séchés et frais ; et le bouillon de fanes, tout en épluchures.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
