UN BATTEUR ÉLECTRIQUE (L'OUTIL DU PLAT : le beurre et le sucre blanchis 4 minutes, le glaçage fouetté 5)
un moule à 12 muffins et des caissettes (remplies aux deux tiers)
une poche à douille cannelée (la rosace, du bord vers le centre)
un tamis (farine, levure et sucre glace tamisés)
une grille (les gâteaux refroidis 1 heure avant le glaçage)
une cuillère à glace (la pâte répartie à parts égales)
👨🍳 L'astuce du chef
Le beurre pommade. Sorti 1 heure avant, souple sous le doigt sans être fondu : c'est l'état où il emprisonne l'air. Trop froid, il ne se fouette pas ; fondu, il ne monte pas.
Blanchi quatre minutes. Le beurre et le sucre fouettés au batteur jusqu'à devenir pâles, mousseux, doublés de volume : les cristaux de sucre creusent le beurre et y enferment des bulles d'air, qui gonflent au four. C'est le moelleux du cupcake, plus que la levure.
Les œufs un par un. Ajoutés d'un coup, ils font trancher le beurre ; un par un, fouettés entre chaque, la pâte reste lisse.
La farine, juste mélangée. Dès que la farine ne se voit plus, on arrête : trop travaillée, elle développe le gluten et le gâteau est dur et creux. En alternant avec le lait, la pâte reste souple.
Les deux tiers. La caissette remplie aux deux tiers donne un gâteau bombé qui affleure le bord ; remplie à ras, la pâte déborde, coule sur le moule et brûle.
La cuillère à glace. Une cuillère à glace de taille moyenne donne douze parts égales et douze cupcakes de la même hauteur, qui cuisent en même temps.
Cent soixante-quinze degrés. Plus chaud, le dessus dore et craque avant que le centre soit cuit ; à 175 °C, 18 minutes, le cupcake monte régulièrement et reste blond.
La lame sèche. Une lame de couteau plantée au centre ressort sèche : c'est cuit. Un cupcake trop cuit est sec en une journée.
Froids avant le glaçage. Une heure sur une grille : le glaçage posé sur un gâteau tiède fond, glisse et coule. Complètement froids, au toucher, sans exception.
La crème au beurre américaine. Beurre pommade et sucre glace, fouettés cinq minutes : c'est la plus simple des crèmes au beurre, sans sirop ni œufs, et la plus stable. Le sucre glace tamisé, ajouté en trois fois, et le fouettage long qui la rend légère et pâle au lieu de dense et grasse.
Le pochage. Une douille cannelée, la poche tenue droite, et la rosace part du bord extérieur, tourne vers le centre, et se termine en tirant vers le haut. Le premier est moche, le troisième est beau.
Le glaçage fait le vin. Un gâteau au yaourt vanillé, seul, se boit avec un thé ou un moelleux léger ; mais un cupcake est coiffé d'une crème au beurre, grasse et très sucrée, qui fait la moitié de la bouchée, et c'est elle qu'on accorde. Le gras et le sucre du glaçage veulent des bulles douces, un crémant demi-sec, dont le gaz allège le beurre et dont le sucre rejoint le sucre glace ; ou un moelleux frais. Un brut est acide sur le glaçage ; un vin sec paraît aigre.
Préparation pas à pas
Four à 175 °C ; beurre pommade et sucre fouettés 4 min jusqu'à pâlir ⏱️ 5 min
L'air battu dedans fait le moelleux.
Œufs un par un, vanille, fouettés ⏱️ 2 min
Lisse.
Farine, levure et sel tamisés, ajoutés en deux fois en alternant avec le lait ; mélangé juste assez ⏱️ 3 min
Pas trop mélangé, ou ça durcit.
Caissettes remplies aux deux tiers à la cuillère à glace ⏱️ 3 min
Deux tiers : au-delà, ça déborde.
18 min au four ; lame sèche ; refroidis 1 h sur la grille ⏱️ 1 h 20
Dorés et bombés.
Glaçage : beurre fouetté 2 min ; sucre glace en trois fois ; lait, vanille ; fouetté 5 min ⏱️ 9 min
Léger et pâle.
Colorant si on veut ; en poche à douille cannelée ⏱️ 3 min
Une pointe de colorant suffit.
Rosace pochée du bord vers le centre sur les gâteaux froids ; vermicelles ⏱️ 5 min
Froids, ou le glaçage fond.
🍷 Le conseil du caviste
Des cupcakes à la vanille, gâteau moelleux au beurre blanchi, glaçage à la crème au beurre poché en rosace, le gâteau des anniversaires.
Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C, le crémant de Bordeaux demi-sec, sur le glaçage à la crème au beurre.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux frais, sur la vanille et le sucre glace.
Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux à 8 °C, le moelleux tendre, sur les cupcakes au citron.
Le glaçage fait le vin : un gâteau au yaourt vanillé, seul, se boit avec un thé ou un moelleux léger, mais un cupcake est coiffé d'une crème au beurre, grasse, très sucrée, qui fait la moitié de chaque bouchée, et c'est elle qu'on accorde et non le gâteau ; le gras et le sucre du glaçage veulent des bulles douces, un crémant demi-sec dont le gaz allège le beurre et dont le sucre rejoint celui du sucre glace, ou un moelleux frais, quand un crémant brut paraît acide sur le glaçage et qu'un vin sec devient aigre. C'est la règle des gâteaux glacés, le layer cake, le gâteau d'anniversaire, le carrot cake au fromage frais : on accorde le glaçage. Le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux doux et frais, à 7 °C, est le verre des cupcakes d'anniversaire, pour les parents ; le Thenon moelleux, un côtes-de-bergerac rond et frais, sur la vanille et le sucre glace ; et la Frangine moelleux de Moulin Caresse, tendre, sur les cupcakes au citron, dont le zeste veut un peu plus de fraîcheur. La règle des cupcakes : le glaçage commande.
À éviter : un crémant brut ou un vin sec, aigres sur la crème au beurre, et un liquoreux lourd, qui double le sucre du glaçage.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les cupcakes sont plats et denses
Beurre pas assez battu, ou pâte trop mélangée. Beurre et sucre blanchis 4 minutes, la farine juste incorporée.
Ils ont débordé
Caissettes trop remplies. Aux deux tiers, à la cuillère à glace.
Ils sont secs
Trop cuits ou four trop chaud. 175 °C, 18 minutes, la lame sèche mais pas plus.
Le glaçage a fondu et coulé
Gâteaux encore tièdes, ou pièce trop chaude. Froids 1 heure sur la grille ; le glaçage 15 minutes au réfrigérateur s'il fait chaud.
Le glaçage est granuleux
Sucre glace non tamisé, ou beurre trop froid. Tamisé, beurre pommade, fouetté 5 minutes.
La rosace ne tient pas
Glaçage trop mou. Une cuillère de sucre glace de plus, ou 10 minutes au réfrigérateur, et la poche tenue droite.
Conservation & préparation anticipée
Les cupcakes glacés se gardent 2 jours à température ambiante sous une cloche, à l'abri de la chaleur ; au réfrigérateur 4 jours, sortis 30 minutes avant, le beurre du glaçage durcissant au froid.
Les gâteaux non glacés se gardent 3 jours dans une boîte hermétique et se congèlent 2 mois ; décongelés 1 heure, glacés ensuite.
Le glaçage se garde 1 semaine au réfrigérateur dans une boîte ; ramené à température ambiante et refouetté 1 minute avant de pocher.
Les cupcakes se transportent dans une boîte à cupcakes ou un moule à muffins, jamais empilés.
Notre crème au beurre, la version française à la meringue, plus fine.
Le red velvet cake
Notre red velvet cake, le gâteau rouge au glaçage au fromage frais.
Les cupcakes au chocolat
30 g de cacao non sucré remplacent 30 g de farine dans la pâte, et le glaçage reçoit 50 g de chocolat noir fondu et refroidi, fouetté avec le beurre : le cupcake tout chocolat des anniversaires, qui se boit alors avec un moelleux plus structuré ou un thé noir, parce que le cacao amer demande un peu plus de corps que la vanille.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un cupcake et un muffin ?
Le cupcake est un petit gâteau au beurre, à la pâte fouettée comme un gâteau, fin, moelleux, toujours glacé ; le muffin est un pain rapide, à la pâte mélangée vite à la cuillère, plus dense, plus gros, sans glaçage, souvent aux fruits. Même moule, deux pâtes différentes.
Pourquoi mes cupcakes sont-ils secs ou plats ?
Plats : le beurre et le sucre n'ont pas été fouettés assez longtemps pour emprisonner l'air, ou la pâte a été trop mélangée après la farine. Secs : trop cuits, ou four trop chaud. Quatre minutes de batteur au départ, la farine juste incorporée, 175 °C et la lame sèche à 18 minutes.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : les gâteaux la veille, dans une boîte hermétique, et le glaçage le jour même, ou la veille aussi, ramené à température ambiante et refouetté. Les gâteaux se congèlent 2 mois non glacés. Pour un anniversaire, tout peut être fait la veille et poché le matin.
Comment faire un glaçage qui tient ?
La crème au beurre américaine, beurre pommade et sucre glace fouettés 5 minutes, tient à température ambiante et se poche en rosaces nettes ; s'il fait chaud, 10 minutes au réfrigérateur avant de pocher. Les glaçages au fromage frais ou à la chantilly sont plus fragiles et se gardent au froid.
Comment colorer et décorer ?
Une pointe de colorant en gel dans le glaçage, mélangée avant de pocher ; les colorants liquides détendent la crème. Vermicelles de sucre, perles, copeaux de chocolat, fruits rouges, zestes ; et pour les enfants, un bar à décoration où chacun garnit le sien.
Quel vin servir avec ?
Un crémant demi-sec à 7 °C ou un moelleux frais à 8 °C : c'est le glaçage à la crème au beurre, gras et sucré, qu'on accorde, et il veut des bulles douces ou un vin doux frais. Un thé pour les enfants et un moelleux plus structuré sur la version chocolat. Pas de brut ni de vin sec, aigres sur le glaçage.
Le cupcake est un gâteau individuel cuit dans une caissette, né aux États-Unis au XIXe siècle et devenu, avec son chapeau de glaçage coloré, le gâteau des anniversaires d'enfants et des goûters. Il se compose de deux recettes simples, un gâteau moelleux et une crème au beurre, et d'un geste, le pochage, qui s'apprend en une fournée.
Les gâteaux : 150 g de beurre pommade et 150 g de sucrefouettés 4 minutes au batteur, jusqu'à être pâles et mousseux ; 2 œufs un par un, 1 cuillère à café de vanille ; 180 g de farine et 1 cuillère à café de levure chimique tamisées, ajoutées en deux fois en alternant avec 10 cl de lait, mélangées juste ce qu'il faut ; 12 caissettes dans un moule à muffins, remplies aux deux tiers ; 18 minutes à 175 °C, jusqu'à ce qu'une lame ressorte sèche ; refroidis sur une grille, 1 heure.
Le glaçage : 150 g de beurre pommade fouetté 2 minutes, 300 g de sucre glace tamisé ajouté en trois fois, 2 cuillères de lait, 1 cuillère à café de vanille, fouetté 5 minutes jusqu'à une crème légère et pâle ; une pointe de colorant si on veut ; dans une poche à douille cannelée, poché en rosace en partant du bord vers le centre ; des vermicelles de sucre. Les variantes : au chocolat, 30 g de cacao dans la pâte ; au citron, zeste dans la pâte et jus dans le glaçage ; red velvet, avec un glaçage au fromage frais ; et les cupcakes fourrés, un cœur de confiture ou de pâte à tartiner.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
