UN THERMOMÈTRE DE CUISINE (L'OUTIL DU PLAT : 50, 28, 31 °C, les trois températures du tempérage)
un bain-marie (un bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau)
une plaque et du papier cuisson (les disques déposés dessus, décollés d'un coup)
une cuillère à café (le chocolat déposé, le dos étale le disque)
des coupelles (chaque fruit sec à portée de main, la minute compte)
une spatule (le chocolat remué pour descendre en température)
👨🍳 L'astuce du chef
Le chocolat de couverture. Un chocolat noir à 70 %, riche en beurre de cacao, en pistoles ou en tablette hachée : c'est lui qui se tempère et qui brille. Le chocolat pâtissier ordinaire marche moins bien, et le chocolat à cuire pas du tout.
Le tempérage, la raison de tout. Le beurre de cacao cristallise sous six formes ; une seule, la forme V, donne un chocolat brillant, cassant, qui se démoule et ne blanchit pas. Fondre à 50 °C efface tous les cristaux ; descendre à 28 °C en fait naître ; remonter à 31 °C ne garde que les bons. Sans tempérage, le mendiant est terne, mou, et blanchit en deux jours.
Le tiers réservé. Ajouter du chocolat non fondu dans le chocolat à 50 °C est la méthode la plus simple pour descendre en température : il fond en refroidissant la masse et apporte ses propres cristaux stables. On l'appelle l'ensemencement.
Sans une goutte d'eau. Une goutte d'eau, de vapeur ou de buée dans le chocolat fondu le fait masser, épaissir en pâte granuleuse, irrécupérable. Le bol sec, la spatule sèche, le fond du bol au-dessus de l'eau et pas dedans.
Le thermomètre. Les trois températures ne se devinent pas ; un thermomètre de cuisine à sonde coûte quelques euros et fait toute la différence. À défaut, le test de la lèvre : le chocolat à 31 °C est à peine frais au contact de la lèvre inférieure.
Le test de la goutte. Avant de faire trente disques, une goutte sur le papier : si elle fige en 3 minutes, mate puis brillante, le tempérage est réussi ; si elle reste molle ou striée, on redescend à 28 °C et on remonte.
Les fruits grillés. Amandes et noisettes grillées 8 minutes au four sont croquantes et parfumées ; crues, elles sont fades et molles. Refroidies avant, sinon elles font fondre le disque.
Tout prêt d'avance. Un disque de chocolat tempéré fige en 2 ou 3 minutes ; le temps de chercher une noisette dans le placard, il est pris et les fruits ne collent plus. Les coupelles sont à portée de main avant la première goutte.
Six disques à la fois. On dépose six disques, on les garnit, puis six autres : plus, et les premiers figent avant d'être garnis.
Les quatre ordres. Amande, noisette, raisin, figue ou orange : la tradition veut les quatre, un de chaque, et le mendiant est aussi beau que bon. Une pistache verte en cinquième pour la couleur.
À température ambiante. Le chocolat tempéré prend en 30 minutes à 18 ou 20 °C ; au réfrigérateur, il prend trop vite, se couvre de buée et ternit. Une pièce fraîche, une plaque posée, et de la patience.
Le chocolat noir se boit avec le fruit sec. Le mendiant est du chocolat noir amer avec de l'amande, de la noisette, du raisin sec et de l'orange confite : un accord de torréfaction et de fruit sec. Il se boit avec un thé noir fumé, dont le fumé rejoint la torréfaction du cacao et de la noisette, ou avec un vin doux ambré, dont le sucre et le fruit sec rejoignent le raisin et l'orange. Un vin sec est acide sur le chocolat ; un rouge tannique s'additionne à l'amertume du cacao.
Préparation pas à pas
Amandes et noisettes grillées 8 min à 160 °C ; tous les fruits dans des coupelles ⏱️ 12 min
Tout prêt avant le chocolat.
Deux tiers du chocolat fondus au bain-marie jusqu'à 50 °C, remués ⏱️ 6 min
Sans une goutte d'eau.
Hors du feu, le tiers restant ajouté, remué jusqu'à fondre et descendre à 28 °C ⏱️ 6 min
Le tempérage : c'est ce qui fait briller.
Bol reposé 10 s sur le bain-marie pour remonter à 31 °C ⏱️ 1 min
Pas plus de 32.
Test : une goutte sur le papier fige en 3 min, brillante ⏱️ 3 min
Sinon, on recommence à descendre.
Disques de 4 cm déposés à la cuillère à café sur le papier, étalés au dos de la cuillère ⏱️ 6 min
Six à la fois, pas plus.
Dans la minute : amande, noisette, raisin, orange confite posés et pressés ⏱️ 6 min
Avant que le disque fige.
30 min de prise à température ambiante ; décollés d'un coup ⏱️ 30 min
Jamais au réfrigérateur.
🍷 Le conseil du caviste
Des mendiants au chocolat, disques de chocolat noir tempéré garnis d'une amande, d'une noisette, d'un raisin sec et d'un morceau d'orange confite, la confiserie de Noël.
Satemwa, thé noir fumé malawite à 90 °C, le thé noir fumé, sur le chocolat noir et la noisette grillée.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le vin doux, sur le raisin sec et l'orange confite.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir rond, sur les mendiants au chocolat au lait.
Le chocolat noir se boit avec le fruit sec : un mendiant est du chocolat noir amer, brillant et cassant, avec de l'amande et de la noisette grillées, du raisin sec et de l'orange confite, un accord de torréfaction et de fruit sec, et le verre doit rejoindre l'un ou l'autre ; un thé noir fumé, dont le fumé et la torréfaction rejoignent le cacao et la noisette grillée, ou un vin doux ambré, dont le sucre et le fruit sec rejoignent le raisin et l'orange, quand un vin sec paraît acide sur le chocolat et qu'un rouge tannique additionne ses tanins à l'amertume du cacao. C'est la règle du chocolat noir en confiserie, les truffes, les orangettes, les rochers : de la fumée ou du sucre, jamais de l'acide ni du tanin. Le Satemwa, un thé noir fumé du Malawi, à 90 °C, est la tasse des mendiants de Noël, celle qui accompagne la boîte ouverte après le dîner ; le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, un vin doux de Bergerac au fruit confit, sur le raisin sec et l'orange confite, en fin de repas ; et le Meung, un thé noir laotien rond et doux, sur les mendiants au chocolat au lait, plus sucrés. La règle des mendiants : le chocolat noir se boit fumé ou doux.
À éviter : un vin sec, acide sur le chocolat, et un rouge tannique, qui s'ajoute à l'amertume du cacao.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les mendiants sont ternes et mous
Chocolat non tempéré. Les trois températures, 50, 28, 31 °C, et le test de la goutte avant de commencer.
Ils ont blanchi
Mal tempérés, ou passés au réfrigérateur. Tempérés, pris à température ambiante, gardés au sec entre 15 et 18 °C.
Le chocolat a épaissi en pâte granuleuse
Une goutte d'eau. Irrécupérable pour les mendiants ; il servira dans un gâteau. Bol et ustensiles secs, le fond au-dessus de l'eau.
Les fruits ne collent pas
Disques déjà figés. Six disques à la fois, garnis dans la minute, les fruits pressés légèrement.
Les disques sont trop épais ou irréguliers
Chocolat trop froid ou cuillère trop pleine. Chocolat à 31 °C, une cuillère à café rase, étalée au dos de la cuillère en cercle.
Le chocolat a durci dans le bol
Descendu sous 28 °C. Dix secondes sur le bain-marie, remué, remonté à 31 °C ; le tempérage tient tant qu'on ne dépasse pas 32.
Conservation & préparation anticipée
Les mendiants se gardent 3 semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante, dans une pièce fraîche et sèche, entre 15 et 18 °C, à l'abri de la lumière ; séparés par du papier cuisson.
Pas au réfrigérateur : l'humidité les fait blanchir et ternir. En cas de canicule, une boîte hermétique dans le bac à légumes, sortie 30 minutes avant d'ouvrir.
Ils se congèlent 3 mois dans une boîte hermétique, et se décongèlent une nuit au réfrigérateur puis 1 heure à température ambiante, boîte fermée, pour éviter la buée.
En boîte cadeau, dans des caissettes en papier, ils voyagent une journée sans chaleur.
Variantes
Le tempérage du chocolat
Notre tempérage du chocolat, la technique complète, avec les courbes pour le lait et le blanc.
Les fruits secs remplacés par des graines de courge, de tournesol et de sésame grillées à sec, quelques cacahuètes, et un grain de fleur de sel sur chaque disque : le mendiant salé-sucré, plus moderne, qui se boit avec le même thé fumé, parce que le sel et la graine grillée rejoignent encore la torréfaction du chocolat.
Questions fréquentes
Pourquoi s'appellent-ils mendiants ?
À cause des quatre fruits secs de la tradition provençale, amande, noisette, figue et raisin, dont les couleurs, blanc, brun, gris et violet, rappellent les robes des quatre ordres religieux mendiants, dominicains, carmes, franciscains et augustins. Ils font partie des treize desserts de Noël en Provence ; le disque de chocolat est venu ensuite, chez les chocolatiers.
Faut-il vraiment tempérer le chocolat ?
Oui, si l'on veut des mendiants brillants, cassants, qui se décollent du papier et se gardent trois semaines sans blanchir. Sans tempérage, le chocolat fondu simplement fige terne, mou, et blanchit en deux jours. Le tempérage demande un thermomètre et 20 minutes ; c'est la seule difficulté de la recette.
Comment tempérer sans thermomètre ?
Par le test de la lèvre, moins précis : le chocolat fondu et remué avec son tiers réservé est prêt quand une goutte posée sur la lèvre inférieure semble à peine fraîche, ni chaude ni froide, autour de 31 °C. Et par le test de la goutte sur le papier, qui doit figer en 3 minutes et briller. Un thermomètre à quelques euros évite les ratés.
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir de couverture à 65 ou 70 %, en pistoles ou en tablette, riche en beurre de cacao ; c'est lui qui se tempère et qui brille. Le chocolat au lait se tempère à 29 °C, le blanc à 28 °C, mêmes étapes. Éviter le chocolat à cuire premier prix, pauvre en beurre de cacao.
Peut-on les offrir ?
C'est leur vocation : dans une boîte en carton avec des caissettes en papier, séparés d'une feuille de papier cuisson, ils se gardent trois semaines et voyagent une journée. C'est le cadeau de Noël fait maison le plus simple, et l'un des plus jolis, avec les quatre fruits qui dessinent chaque disque.
Quel vin servir avec ?
Un thé noir fumé à 90 °C, dont le fumé rejoint le chocolat noir et la noisette grillée, ou un vin doux ambré de Bergerac à 8 °C, dont le sucre rejoint le raisin sec et l'orange confite. Un thé noir doux sur les mendiants au chocolat au lait. Pas de vin sec, acide sur le chocolat, ni de rouge tannique.
Le mendiant est né en Provence, dans la liste des treize desserts de Noël : quatre fruits secs, amande, noisette, figue et raisin, dont les couleurs rappellent les robes des quatre ordres mendiants, dominicains, carmes, franciscains et augustins. Posés sur un disque de chocolat, ils sont devenus la confiserie de Noël la plus simple à faire chez soi, à condition de savoir tempérer le chocolat, ce qui prend un thermomètre et 20 minutes.
Les fruits, prêts avant tout : 30 amandes entières et 30 noisettes grillées 8 minutes au four à 160 °C, 30 raisins secs blonds, 30 petits morceaux d'orange confite ou de figue sèche, quelques pistaches ; le tout dans des coupelles à portée de main. Le tempérage : 200 g de chocolat noir à 70 % haché, dont deux tiers fondus au bain-marie jusqu'à 50 °C ; hors du feu, le tiers restant ajouté et remué jusqu'à fondre et faire descendre la masse à 28 °C ; le bol remis 10 secondes sur le bain-marie pour remonter à 31 °C. Le test : une goutte sur du papier fige en 3 minutes, brillante.
Les disques : à la cuillère à café, des ronds de chocolat de 4 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson, le dos de la cuillère les étale en cercle ; dans la minute, une amande, une noisette, un raisin, un morceau d'orange posés dessus, pressés légèrement ; 30 minutes de prise à température ambiante, décollés du papier d'un coup. Trente mendiants. Les variantes : au chocolat au lait ou blanc, tempérés à 29 et 28 °C ; aux graines, courge, sésame, tournesol ; à la fleur de sel et aux cacahuètes ; et les mendiants de Provence, avec la figue.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
