La crème au beurre est née au dix-neuvième siècle avec la pâtisserie de montage, quand il a fallu une crème qui tienne debout entre deux biscuits et sous un glaçage sans réfrigérateur ; la version à la meringue italienne, plus légère et plus stable que celle aux jaunes, est celle des laboratoires depuis les années cinquante. Elle demande un thermomètre et dix minutes d'attention, et elle se garde une semaine.
La meringue italienne, pour 600 g de crème : 3 blancs d'œufs, 100 g, à température ambiante, dans le bol du batteur ; 200 g de sucre et 6 cl d'eau dans une petite casserole, portés à ébullition sans remuer, avec un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 110 °C, les blancs sont mis à monter à vitesse moyenne avec une pincée de sel ; quand le sirop atteint 118 °C, le petit boulé, il est versé en filet sur les blancs mousseux, le batteur tournant, en le faisant couler contre la paroi du bol et pas sur le fouet, qui le projetterait ; puis le batteur à grande vitesse jusqu'à une meringue ferme et brillante, et on continue de battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le bol soit tiède au toucher, 25 à 30 °C, ce qui prend 8 à 10 minutes. C'est le refroidissement qui décide : un beurre ajouté dans une meringue chaude fond, et la crème est liquide sans remède immédiat.
Le beurre : 250 g de beurre doux de qualité, à 82 % de matière grasse, pommade, sorti 1 heure avant et coupé en dés, souple sous le doigt mais pas luisant ; ajouté à la meringue tiède dé par dé, le batteur à vitesse moyenne, en attendant que chaque morceau soit absorbé. La crème passe par une phase inquiétante : elle retombe, devient granuleuse, semble trancher ; on continue de battre, et en 2 ou 3 minutes elle reprend, redevient lisse, épaisse et brillante, c'est l'émulsion qui se fait. Une cuillère à café d'extrait de vanille, ou le parfum choisi. Une crème blanche, mousseuse, soyeuse, qui fait des pointes fermes au fouet.
Les parfums : café, 2 cuillères d'extrait ou 1 cuillère de café soluble dissoute dans une cuillère d'eau, pour le moka et la religieuse ; chocolat, 100 g de chocolat noir fondu et tiédi ; praliné, 100 g de pâte de praliné, pour le Paris-Brest ; pistache, 60 g de pâte de pistache ; kirsch ou rhum, 3 cl, pour le fraisier et la bûche ; zeste de citron ou d'orange ; fruits, 100 g de purée de framboise réduite de moitié. Le parfum est ajouté à la fin, en battant, et la crème gardée à température ambiante si elle sert dans l'heure.
L'usage et les rattrapages : la crème se poche à la douille cannelée pour les collerettes et les rosaces, se lisse à la spatule sur un gâteau, se glisse entre deux biscuits imbibés ; elle tient 6 heures à température ambiante et fige au réfrigérateur, d'où elle se sort 1 heure avant d'être travaillée, et se rebat 1 minute pour retrouver sa légèreté. Si elle tranche, beurre trop froid, c'est le cas le plus fréquent : le bol passé 10 secondes au-dessus d'une flamme ou d'un bain-marie, en battant, et elle reprend ; si elle est liquide, meringue trop chaude, le bol 15 minutes au réfrigérateur puis rebattu ; si elle est trop ferme, une cuillère de lait tiède. Elle ne rate jamais définitivement. La crème au beurre aux jaunes, dite à la pâte à bombe, se fait de même avec 5 jaunes à la place des blancs, plus riche, plus jaune, pour l'opéra et la bûche ; et la crème au beurre allemande, moitié crème au beurre, moitié crème pâtissière, plus douce encore, pour les enfants.
