UN GRIL À PANINI, OU DEUX POÊLES (L'OUTIL DU PLAT : la pression et les marques, 4 minutes, c'est lui qui finit le pain)
un robot pétrisseur ou les mains (8 minutes)
une plaque de four farinée (les pains lèvent et cuisent dessus)
une balance (8 pâtons de 105 g)
un bol d'eau pour le four (la vapeur garde la croûte fine)
une fourchette (les pains piqués, pour rester plats)
👨🍳 L'astuce du chef
Une pâte à ciabatta, plus ferme. 60 % d'eau, de l'huile d'olive, un peu de sucre : la pâte du pain à panini est une cousine de la ciabatta, moins hydratée pour se façonner en rectangles nets, avec l'huile qui fait la croûte fine et le moelleux. Une pâte trop molle s'étale en flaque ; une pâte de pain ordinaire fait un pain trop croûté.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Façonné à la main, plat, 2 cm. Chaque pâton aplati de la paume en rectangle de 15 sur 9 cm, aux angles arrondis, et 2 cm d'épaisseur : le panini est plat, pour être pressé, et un pain de 4 cm fait un sandwich trop épais qui ne se presse pas. À la main, pas au rouleau, pour garder un peu d'air dans la mie.
30 minutes de pousse, pas plus. Une deuxième levée courte : le pain doit regonfler un peu, pas doubler ; trop levé, il est aéré comme une ciabatta et s'écrase mal au gril. La mie du panini est serrée et souple.
Fariné et piqué. Un voile de farine au tamis sur le dessus, la signature du panini de bar, mat et fariné ; et le pain piqué à la fourchette en 6 endroits, pour qu'il ne gonfle pas en ballon au four et reste plat. Pas de dorure : le panini est pâle.
La vapeur, pour la croûte fine. Un bol d'eau au fond du four à 220 °C : la vapeur retarde la formation de la croûte et la garde fine et souple, ce qui permettra au gril de la faire croustiller sans qu'elle devienne dure. Sans vapeur, la croûte est épaisse et le panini pressé casse.
12 minutes, et sorti pâle. C'est la règle du pain à panini : cuit à cœur, sonnant creux, mais à peine blond, sous-cuit d'une minute par rapport à un pain ordinaire. C'est le gril qui le colorera et le rendra croustillant au moment du service ; un pain doré au four est deux fois cuit après le gril, et sec. Les bars italiens achètent leurs panini pâles pour cette raison.
Refroidi avant d'être coupé. Sur une grille, 20 minutes au moins : un pain coupé chaud se déchire et sa mie s'écrase. Coupé en deux dans l'épaisseur au couteau-scie, sans séparer tout à fait, en laissant une charnière.
Garni juste, sans mouiller. Jambon, mozzarella égouttée, tomate en tranches fines épongées, un filet d'huile, de l'origan ; ou mozzarella, tomate et pesto ; ou poulet grillé, pesto rouge et roquette ajoutée après le gril ; ou bresaola, parmesan et roquette. Pas de sauce mouillée ni de salade avant le gril : la vapeur ramollit le pain, et la salade cuit. Ce qui est frais va après.
Pressé 4 minutes, avec des marques. Le panini garni dans le gril à panini préchauffé, ou dans une poêle striée avec une seconde poêle posée dessus et un poids, 4 minutes, retourné à mi-temps dans la poêle : la croûte croustille, prend les marques, le fromage fond, la mie se comprime et se soude à la garniture. C'est ce qui fait le panini, et c'est la pression autant que la chaleur. Un panini au four ou au grille-pain n'est pas pressé, et ce n'est pas la même chose.
Coupé en biais, servi chaud. En deux triangles, à la mode des bars, et tout de suite : un panini attend 5 minutes, pas plus.
Le même pain, non grillé. Le pain à panini nature, coupé et garni sans être pressé, est le pain des sandwichs de pique-nique italiens, moelleux et fariné ; grillé 5 minutes à 220 °C sans garniture, il devient un petit pain doré pour la table.
Le pain ne se boit pas : le panini jambon-mozzarella boit rouge léger ou rosé. Le pain ne s'accorde pas ; le panini, oui, et c'est un sandwich chaud de charcuterie et de fromage fondu, avec de la tomate. Il veut un rouge léger et fruité, servi frais, dont le fruit rejoint le jambon et dont la fraîcheur passe le fromage fondu, ou un rosé, le verre des terrasses italiennes à midi ; le panini au pesto et à la mozzarella veut un blanc sec ; le panini à la bresaola et au parmesan, un rouge un peu plus rond. Un rouge tannique est amer sur la tomate et lourd sur un sandwich ; un blanc boisé aussi.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans l'eau tiède, 5 min ; farine et sel dans le bol ; eau et huile versées ; pétri 8 min ⏱️ 10 min
Une pâte souple, un peu ferme.
Boule huilée, couverte, 1 h de pousse : elle double ⏱️ 60 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pâte dégazée, 8 pâtons de 105 g ; chacun aplati à la main en rectangle de 15 × 9 cm et 2 cm ⏱️ 8 min
Plats : un panini se presse.
Sur la plaque farinée, espacés ; 30 min de pousse sous un linge ⏱️ 30 min
Ils regonflent un peu.
Farinés au tamis, piqués à la fourchette ; four à 220 °C avec un bol d'eau ⏱️ 2 min
Piqués : ils restent plats, sans ballon.
12 min à 220 °C : cuits, sonnant creux, mais PÂLES, à peine blonds ⏱️ 12 min
Sous-cuits d'une minute : le gril finira.
Refroidis sur une grille ; coupés en deux dans l'épaisseur ; garnis ⏱️ 5 min
Jambon, mozzarella, tomate, ou ce qu'on veut.
Pressés 4 min dans le gril chaud, ou entre deux poêles avec un poids ; coupés en biais ⏱️ 4 min
Marques de gril, croûte croustillante, fromage fondu.
🍷 Le conseil du caviste
Des pains à panini maison, plats, farinés, cuits pâles, coupés, garnis et pressés au gril.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant rosé, sur le panini jambon-mozzarella-tomate de la terrasse à midi.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 14 °C, le castillon fruité servi frais, sur le panini à la bresaola et au parmesan, ou au poulet grillé.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le bordeaux blanc, sur le panini tomate, mozzarella et pesto.
Le pain ne se boit pas, et le panini jambon-mozzarella boit rouge léger ou rosé : le pain ne s'accorde pas, et le panini, oui ; c'est un sandwich chaud et pressé, de la charcuterie, du fromage fondu, de la tomate, un filet d'huile, et il veut un rouge léger et fruité, servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint le jambon et dont la fraîcheur passe la mozzarella fondue, ou un rosé, ou des bulles rosées, le verre des terrasses italiennes à midi, qui passe tout ; le panini au pesto et à la mozzarella, plus vert, veut un blanc sec ; le panini à la bresaola et au parmesan, plus salé, un rouge un peu plus rond ; un rouge tannique est amer sur la tomate et lourd sur un sandwich, et un blanc boisé aussi. C'est la règle des sandwichs chauds : simples, ils boivent simple et frais. Le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre du panini jambon-mozzarella-tomate de la terrasse à midi ; le Castillon de Beynat, fruité, servi frais à 14 °C, sur le panini à la bresaola et au parmesan, ou au poulet grillé ; et le Tour de Biot blanc, à 10 °C, sur le panini tomate, mozzarella et pesto. La règle du pain à panini : un sandwich de bar boit comme au bar, frais, fruité, sans façon.
À éviter : un rouge tannique, amer sur la tomate et lourd sur un sandwich, et un blanc boisé.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le panini est sec et dur après le gril
Pain trop cuit au four. Sorti pâle, à peine blond, 12 minutes ; le gril fait le reste.
Le pain a gonflé en ballon au four
Pas piqué. À la fourchette, 6 fois, avant d'enfourner.
Il s'est étalé en galette
Pâte trop molle. 30 cl d'eau pour 500 g, une pâte un peu ferme, façonnée à la main.
La croûte est épaisse et casse au gril
Pas de vapeur, ou four trop long. Le bol d'eau, 12 minutes, et un linge sur les pains tièdes.
Le panini est mou et mouillé dedans
Garniture mouillée ou sauce avant le gril. Mozzarella égouttée, tomate épongée, sauces et salade après.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
Les pains à panini cuits pâles se gardent 2 jours dans un sac fermé à température, et c'est leur intérêt : ils attendent le gril.
Ils se congèlent 2 mois, cuits pâles, dans un sac ; décongelés 30 minutes, coupés, garnis et pressés comme des frais. C'est ainsi que les bars les gardent.
La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur après la première pousse.
Un panini pressé se mange dans les 5 minutes ; préparé d'avance, il ramollit.
Le pain coupé, un filet d'huile, des tranches de mozzarella égouttée et de tomate épongée, de l'origan, pressé 4 minutes, et des feuilles de basilic glissées dedans après le gril : le panini végétarien des étés italiens ; il se boit blanc sec frais, ou rosé.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire le pain pâle ?
Parce que le panini se cuit deux fois : au four, puis au gril avec sa garniture. Un pain doré au four devient sec et dur après 4 minutes de gril ; un pain sorti pâle, cuit à cœur mais à peine blond, prend sa couleur et son croustillant au gril, au moment du service, et reste moelleux dedans. C'est la règle des bars italiens, qui achètent leurs panini pâles.
Faut-il un gril à panini ?
C'est le plus simple, et il fait les marques ; mais une poêle striée ou ordinaire, avec une seconde poêle posée sur le panini et un poids dedans, une boîte de conserve, fait la même chose : 2 minutes par face, retourné. Ce qui compte, c'est la pression, qui soude le pain à la garniture, autant que la chaleur. Un grille-pain ou un four ne pressent pas.
Quelle différence avec la ciabatta ?
La ciabatta est très hydratée, aérée, à grosses alvéoles et à croûte croustillante, et se mange telle quelle ou en sandwich froid ; le pain à panini est plus ferme, plus plat, à mie serrée et croûte fine, cuit pâle, fait pour être pressé et grillé. Les deux sont des pains de sandwich italiens ; la ciabatta pour le froid, le panini pour le chaud.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est leur raison d'être : cuits pâles, les pains se gardent 2 jours et se congèlent 2 mois, et ne demandent que 30 minutes de décongélation, une garniture et 4 minutes de gril. On en fait 16, et les déjeuners de la semaine sont prêts.
Que mettre dedans ?
Jambon, mozzarella et tomate, le classique ; mozzarella, tomate et pesto ; poulet grillé, pesto rouge et roquette après le gril ; bresaola, parmesan et roquette ; jambon cru, fontina et artichauts ; aubergines grillées et scamorza fumée. La règle : pas de sauce mouillée ni de salade avant le gril, tout ce qui est frais va après.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est le panini : un crémant rosé ou un rosé à 7 °C sur le jambon-mozzarella-tomate de la terrasse ; un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C sur la bresaola ou le poulet grillé ; un blanc sec à 10 °C sur le pesto et la mozzarella. Pas de rouge tannique, amer sur la tomate et lourd sur un sandwich.
Le panino des bars italiens n'est pas une baguette : c'est un pain plat, rectangulaire, à la croûte fine et à la mie souple, cuit pâle et fariné, qui ne prend sa couleur et son croustillant qu'au moment où on le garnit, on le presse et on le grille. C'est ce qui fait qu'un panini de bar est croustillant et fondant à la fois, et qu'un sandwich dans une baguette grillée ne l'est pas. La pâte est simple, une pâte à ciabatta un peu plus ferme, et le secret est de sous-cuire le pain au four pour le finir au gril.
Les ingrédients, pour 8 pains de 15 sur 9 cm : 500 g de farine T55 ; 30 cl d'eau tiède ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 10 g de sel fin ; 5 g de levure sèche instantanée, ou 15 g de fraîche ; 1 cuillère à café de sucre ; de la farine pour le dessus. Pour garnir : notre panini jambon-mozzarella, ou tomate, mozzarella et pesto, ou poulet grillé et pesto rouge.
La méthode : levure et sucre dans l'eau tiède ; farine et sel ; eau et huile versées ; 8 minutes de pétrissage ; 1 heure de pousse couverte ; 8 pâtons de 105 g aplatis à la main en rectangles de 15 sur 9 cm et 2 cm ; sur une plaque farinée, 30 minutes de pousse ; farinés, piqués ; 12 minutes à 220 °C avec un bol d'eau, sortis pâles ; refroidis ; coupés en deux, garnis, pressés 4 minutes au gril. Coupés en biais.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
