UN PANIER VAPEUR EN BAMBOU, OU UN CUIT-VAPEUR (L'OUTIL DU PLAT : le bambou absorbe la condensation, les baos restent secs)
un robot pétrisseur ou les mains (10 minutes, jusqu'à une pâte parfaitement lisse)
un rouleau (des ovales de 12 sur 8 cm)
une baguette ou le manche d'une cuillère (le pli au milieu, pour la coquille)
des carrés de papier cuisson (les baos n'attachent pas au panier)
un wok ou une casserole large (l'eau frémissante sous le panier)
👨🍳 L'astuce du chef
La farine T45, la plus blanche. Le bao est blanc, et c'est la farine qui le fait : une T45, la plus fine et la moins riche en son, ou une farine à bao ou à mantou des épiceries asiatiques, plus blanche encore, à faible gluten. Une T55 donne un bao grisâtre ; une T65, beige. Pas de force ici : on ne veut pas de croûte, on veut du moelleux.
Sucre, lait, huile. 40 g de sucre pour 500 g, du lait, un peu d'huile : la pâte à bao est douce, presque une pâte à brioche sans œuf ni beurre, et c'est ce qui donne le moelleux et le goût légèrement sucré qui répond au porc laqué. Du lait pour le blanc et le tendre ; de l'eau marche, un peu moins doux.
Deux levures. La levure de boulanger pour la levée et le goût, et une cuillère à café de levure chimique pour un gonflant supplémentaire à la vapeur, qui fait le bao léger et aéré : c'est l'astuce des cuisines chinoises, et elle rend le bao presque inratable.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche. Peu de sel ici, 5 g : le bao est doux.
Pétri jusqu'à parfaitement lisse. C'est le point qui fait la différence entre un bao de restaurant et un bao bosselé : 10 minutes de pétrissage, jusqu'à une pâte lisse comme une peau, sans grumeau, sans bulle, et douce. Puis, après la première pousse, la pâte dégazée et repétrie 2 minutes pour chasser toutes les bulles : à la vapeur, chaque bulle sous la surface devient un cratère ou une cloque. Un bao lisse est un bao bien pétri.
Étalé en ovale, huilé, plié. Chaque boule étalée au rouleau en ovale de 12 sur 8 cm et 5 mm d'épaisseur, la surface huilée au pinceau, et pliée en deux sur une baguette posée au milieu, puis la baguette retirée : la coquille du gua bao, qui s'ouvrira après cuisson grâce à l'huile entre les deux moitiés. Sans huile, les moitiés se soudent et le bao ne s'ouvre pas. Pour des mantous ronds, on laisse la boule telle quelle.
Un carré de papier sous chaque bao. Un carré de papier cuisson de 8 cm sous chaque bao dans le panier : ils n'attachent pas au bambou, et se sortent sans se déchirer. Espacés de 3 cm : ils gonflent.
30 minutes de pousse dans le panier. Les baos façonnés, dans le panier couvert, 30 minutes : ils regonflent de moitié, et c'est cette deuxième levée qui fait le moelleux. Trop levés, ils s'affaissent à la vapeur ; pas assez, ils sont denses.
Le panier en bambou. Un panier vapeur en bambou, posé sur un wok ou une casserole d'eau frémissante : le bambou absorbe la condensation du couvercle, et les baos restent secs et blancs. Un cuit-vapeur en métal marche, avec un linge tendu sous le couvercle pour retenir les gouttes, qui feraient des taches et des trous.
10 minutes à la vapeur, couvercle fermé. L'eau frémissante, pas bouillonnante, le panier posé, le couvercle fermé, 10 minutes sans jamais ouvrir : ouvrir fait tomber la température et retomber les baos. À feu moyen : une vapeur trop violente les cloque.
3 minutes couvercle entrouvert. Le feu coupé, le couvercle entrouvert d'un doigt, 3 minutes : les baos s'habituent à l'air et ne s'affaissent pas au choc de la sortie. C'est le geste que tout le monde oublie, et qui fait les baos ridés.
Garni chaud, ou réchauffé. Le gua bao ouvert, un morceau de porc laqué, du concombre, de la coriandre, des cacahuètes pilées, une sauce hoisin ; ou du poulet frit et du chou ; ou du tofu grillé ; ou, pour les enfants, une barre de chocolat qui fond dedans. Réchauffé 3 minutes à la vapeur, un bao de la veille est comme neuf.
Le bao ne se boit pas : le porc laqué qu'on met dedans boit blanc rond, ou thé noir. Le pain ne s'accorde pas ; le gua bao, oui : un pain doux et sucré, du porc laqué gras, sucré et salé, de la sauce hoisin, des pickles, de la coriandre. Le sucré-salé du porc laqué veut un blanc rond, avec du fruit et un peu de douceur, un chardonnay, ou un demi-sec frais dont le sucre rejoint la laque ; et à Taïwan, on boit du thé avec : un thé noir de caractère, dont le tanin coupe le gras du porc. Un rouge tannique est amer sur le sucré-salé ; un blanc vif est perdu.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans le lait tiède, 5 min ; farine, levure chimique et sel dans le bol ; lait et huile versés ⏱️ 6 min
Une pâte ferme et douce.
Pétri 10 min jusqu'à parfaitement lisse, sans grumeau ni bulle ⏱️ 10 min
Lisse comme une peau : c'est ce qui fait le bao blanc et net.
Boule couverte, 1 h de pousse : elle double ⏱️ 60 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pâte dégazée et repétrie 2 min pour chasser toutes les bulles ; 12 boules de 65 g ⏱️ 6 min
Sans bulles : une bulle fait un cratère à la vapeur.
Chaque boule étalée au rouleau en ovale de 12 × 8 cm ; huilée au pinceau ; pliée en deux sur une baguette ; posée sur un carré de papier ⏱️ 12 min
L'huile empêche les deux moitiés de coller : le bao s'ouvrira.
Baos dans le panier, espacés de 3 cm ; 30 min de pousse, couverts ⏱️ 30 min
Ils regonflent de moitié.
Eau frémissante dans le wok ; panier posé dessus ; 10 min à la vapeur, couvercle fermé, sans ouvrir ⏱️ 10 min
Fermé : ouvrir, c'est les faire retomber.
Feu coupé ; couvercle entrouvert 3 min ; baos sortis, garnis chauds ⏱️ 3 min
Blancs, lisses, moelleux comme des nuages.
🍷 Le conseil du caviste
Des baos nature, pains vapeur chinois blancs et moelleux, pliés en coquille, à garnir de porc laqué, de poulet frit ou de tofu.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 7 °C, le blanc demi-sec, sur le gua bao au porc laqué et à la sauce hoisin, le sucre contre la laque.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, sur le bao au poulet frit ou au tofu grillé.
Meung, thé noir forestier laotien, Grands Jardins à 90 °C, le thé noir de caractère, comme à Taïwan, sur le gua bao au porc.
Le bao ne se boit pas, et le porc laqué qu'on met dedans boit blanc rond, ou thé noir : le pain ne s'accorde pas, et le gua bao, oui ; un pain doux et légèrement sucré, un morceau de poitrine de porc laquée, grasse, sucrée et salée, de la sauce hoisin, des pickles, de la coriandre, des cacahuètes, c'est un sandwich sucré-salé, et le sucré-salé veut un blanc rond, avec du fruit et un peu de douceur, un chardonnay, dont le gras rejoint le porc et dont le fruit passe la coriandre, ou un blanc demi-sec très frais, dont le sucre rejoint la laque et dont la fraîcheur coupe le gras ; et à Taïwan, on boit du thé avec, un thé noir de caractère, dont le tanin coupe le gras du porc et dont le parfum rejoint la sauce hoisin, la boisson du gua bao dans les rues de Taipei ; un rouge tannique est amer sur le sucré-salé, et un blanc vif est perdu sous le porc laqué. C'est la règle du sucré-salé : du rond, un peu de sucre dans le verre, ou du thé. Le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc demi-sec de Gascogne, à 7 °C, est le verre du gua bao au porc laqué et à la sauce hoisin ; le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 11 °C, sur le bao au poulet frit ou au tofu grillé ; et le thé noir forestier de Meung, du Laos, à 90 °C, comme à Taïwan, sur le gua bao au porc, pour ceux qui boivent du thé. La règle du bao : un pain de vapeur et de rue, qui boit rond ou thé.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le sucré-salé, et un blanc vif, perdu sous le porc laqué.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les baos sont ridés et affaissés
Couvercle ouvert trop tôt, ou vapeur trop violente. 10 minutes fermé, feu moyen, puis 3 minutes entrouvert avant de sortir.
La surface est bosselée ou cloquée
Pâte pas assez pétrie, bulles restantes, ou gouttes du couvercle. 10 minutes de pétrissage, repétrie 2 minutes après la pousse, et un linge sous un couvercle en métal.
Ils sont jaunes ou gris
Farine trop forte ou trop grise. Une T45, ou une farine à bao.
Ils sont denses
Deuxième levée trop courte, ou pas de levure chimique. 30 minutes dans le panier, et la cuillère de levure chimique.
Le bao ne s'ouvre pas
Pas huilé avant le pli. L'huile au pinceau sur toute la surface, puis le pli.
Ils ont collé au panier
Pas de papier. Un carré de papier cuisson sous chaque bao.
Conservation & préparation anticipée
Les baos cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se réchauffent 3 minutes à la vapeur, où ils redeviennent moelleux ; jamais au four, qui les sèche, ni au micro-ondes sans linge humide, qui les durcit.
Ils se congèlent 2 mois, cuits, dans un sac ; 8 minutes à la vapeur sans décongeler. C'est ainsi que les restaurants les gardent.
Les baos crus façonnés se congèlent aussi, sur leur papier, et se cuisent 15 minutes à la vapeur sans décongeler.
La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur après la première pousse.
Variantes
Les baos vapeur au porc
Nos baos vapeur au porc, la version farcie et fermée, la garniture dedans avant cuisson.
Le porc char siu
Notre porc char siu, le porc laqué rouge qui garnit le gua bao.
Le naan
Notre naan, l'autre pain moelleux d'Asie, à la poêle celui-là.
Les mantous, les petits pains ronds
La même pâte en 12 boules de 65 g laissées rondes, sans pli, cuites de même : les mantous du nord de la Chine, le pain de tous les jours, qu'on mange avec les plats en sauce ou frits et trempés dans du lait concentré sucré ; ils se boivent thé, ou blanc rond.
Questions fréquentes
Pourquoi le bao est-il si blanc ?
Parce qu'il cuit à la vapeur, sans la chaleur sèche qui fait dorer une croûte, et parce que sa farine est la plus blanche, une T45 ou une farine à bao à faible gluten. La vapeur le garde blanc, lisse et sans croûte, moelleux de bout en bout : c'est le principe du pain chinois, et ce qui surprend ceux qui le découvrent.
Faut-il un panier en bambou ?
C'est le mieux : le bambou absorbe la condensation du couvercle, et les baos restent secs et lisses. Un cuit-vapeur en métal ou un panier posé sur une casserole marchent, à condition de tendre un linge sous le couvercle pour retenir les gouttes, qui feraient des taches et des trous sur les baos. Les paniers en bambou coûtent quelques euros dans les épiceries asiatiques.
Pourquoi les baos retombent-ils ?
Deux causes : le couvercle ouvert pendant la cuisson, qui fait chuter la température d'un coup, ou les baos sortis brutalement de la vapeur à l'air froid. La règle : 10 minutes fermé sans regarder, le feu coupé, le couvercle entrouvert d'un doigt 3 minutes, puis les baos sortis. Un bao qui a trop levé avant la cuisson retombe aussi.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est ainsi que font les restaurants : cuits, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur, et redeviennent moelleux en 3 minutes à la vapeur, 8 minutes s'ils sont congelés. Les baos crus façonnés se congèlent aussi et se cuisent sans décongeler. On en fait 24, et les baos du mois sont prêts.
Que mettre dedans ?
Le classique de Taïwan : un morceau de poitrine de porc laquée, des cacahuètes pilées au sucre, de la coriandre et des pickles de moutarde ; ou du porc char siu et du concombre ; du poulet frit et du chou, à la mode coréenne ; du tofu grillé et de la sauce hoisin ; des crevettes tempura ; ou, pour les enfants, une barre de chocolat qui fond dans le bao chaud.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est le porc laqué : un blanc demi-sec très frais à 7 °C, dont le sucre rejoint la laque et la sauce hoisin ; un chardonnay rond à 11 °C sur le poulet frit ou le tofu ; ou, comme à Taïwan, un thé noir de caractère, dont le tanin coupe le gras. Pas de rouge tannique, amer sur le sucré-salé, ni de blanc vif.
Dans le nord de la Chine et à Taïwan, le pain est cuit à la vapeur, pas au four : le mantou, le petit pain blanc rond, et le gua bao, le même plié en deux comme une coquille, ouvert sur un morceau de poitrine de porc laquée, des cacahuètes pilées, de la coriandre et des pickles. La pâte est sucrée, au lait, à la farine la plus blanche, et la vapeur la garde blanche, lisse, moelleuse, sans croûte. C'est un pain qui surprend la première fois, et qu'on refait pour toutes les garnitures, du porc au tofu, et même au chocolat.
Les ingrédients, pour 12 baos de 12 cm : 500 g de farine T45, la plus blanche, ou de farine à bao ; 25 cl de lait tiède, ou d'eau ; 40 g de sucre ; 7 g de levure sèche instantanée, un sachet ; 1 cuillère à café de levure chimique, pour la légèreté ; 5 g de sel fin ; 2 cuillères à soupe d'huile neutre, plus un peu pour plier. Pour garnir : notre porc char siu, ou la garniture de nos baos vapeur au porc, avec concombre, coriandre et cacahuètes.
La méthode : levure et sucre dans le lait tiède ; farine, levure chimique et sel ; lait et huile versés ; 10 minutes de pétrissage jusqu'à très lisse ; 1 heure de pousse couverte ; pâte dégazée et repétrie 2 minutes pour chasser les bulles ; 12 boules de 65 g ; étalées au rouleau en ovales de 12 sur 8 cm ; huilées, pliées en deux sur une baguette, posées sur des carrés de papier cuisson ; 30 minutes de pousse ; 10 minutes à la vapeur, couvercle fermé ; 3 minutes couvercle entrouvert ; garnis chauds.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
