UNE POÊLE ÉPAISSE OU UNE CRÊPIÈRE, SÈCHE (L'OUTIL DU PLAT : à feu moyen, sans huile, le batbout gonfle dedans)
un robot pétrisseur ou les mains (10 minutes, la semoule demande un peu plus)
un linge fariné de semoule (les disques lèvent dessus 30 minutes)
une balance (10 boules de 85 g)
une spatule (retournés 3 ou 4 fois pendant la cuisson)
un couteau-scie (ouverts en poche, sur le côté)
👨🍳 L'astuce du chef
Moitié farine, moitié semoule fine. C'est ce qui fait le batbout : la semoule de blé dur extra-fine donne la mie jaune, un peu granuleuse, le goût de blé et la tenue ; la farine donne le moelleux et la poche. Tout farine, c'est une pita ; tout semoule, c'est un pain dense. La semoule fine, celle des msemen, pas la semoule à couscous, trop grosse.
La semoule boit lentement. Au départ, la pâte paraît sèche et rugueuse : la semoule met du temps à absorber l'eau. Dix minutes de pétrissage, et elle devient lisse, souple et élastique. On ne rajoute pas d'eau avant la fin du pétrissage.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Deux levées. 1 heure en masse, puis 30 minutes en disques : c'est la deuxième levée, après le façonnage, qui fait gonfler le batbout en poche dans la poêle ; un disque enfourné tout de suite reste plat et dense. La règle de tous les pains à la poêle.
Façonné à la main, 5 mm. La boule aplatie de la paume en disque de 10 cm et 5 mm, sur un linge fariné de semoule : à la main, pour garder l'air de la première levée ; le rouleau le chasse. 5 mm, pas 2 : le batbout est un petit pain, pas une galette, et c'est son épaisseur qui fait la poche moelleuse.
La poêle sèche, à feu moyen. Une poêle épaisse, en fonte ou en acier, ou une crêpière, sans huile, à feu moyen, pas vif : le batbout est épais et doit cuire dedans avant de brûler dehors. À feu vif, il est noir dehors et cru au centre. Trois batbouts à la fois, pour qu'ils ne se touchent pas.
Retournés 3 ou 4 fois. Posés 1 minute, retournés, 1 minute, retournés, et encore : c'est en retournant souvent qu'ils gonflent régulièrement et dorent des deux côtés sans brûler. Ils gonflent à la deuxième ou troisième minute, en poche ; 6 minutes en tout, dorés, tachetés, souples. On appuie sur le bord : il doit rebondir.
Empilés sous un linge. Sortis de la poêle, sur une pile sous un linge : la vapeur les garde moelleux. À l'air, la croûte durcit.
Ouvert en poche, garni chaud. Le batbout coupé sur le côté au couteau-scie, aux deux tiers, s'ouvre en poche : dedans, des kefta grillées, des oignons et de la tomate, du cumin, une sauce piquante ; ou des merguez ; ou du fromage et de la charmoula ; ou un œuf brouillé aux tomates. C'est le sandwich des rues de Casablanca et de Marrakech, et il vaut tous les kebabs.
Au goûter, beurre et miel. Ouvert chaud, beurré, arrosé de miel, ou tartiné d'amlou, la pâte d'amandes et d'huile d'argan : le batbout du goûter et du petit déjeuner, avec le thé à la menthe. Les enfants le préfèrent ainsi.
Le batbout et les msemen. Même semoule fine, deux pains : le msemen est une crêpe feuilletée pliée et huilée, sans levée, cuite fine ; le batbout est un petit pain levé, gonflé, à la poche. Ils partagent la poêle et la table du goûter, et notre recette de msemen est là pour l'autre.
Le batbout ne se boit pas : garni de kefta, il boit rouge souple ; au miel, il boit thé à la menthe. Le pain ne s'accorde pas ; ce qu'on y met, oui. Garni de kefta grillées au cumin, d'oignons et de tomate, ou de merguez, il est un sandwich de viande épicée, et il veut un rouge souple, fruité, servi frais, dont le fruit rejoint les épices et dont la souplesse passe le cumin ; les épices douces du Maroc aiment aussi un rouge mûr. Au goûter, beurré et au miel, il boit du thé à la menthe, ou un thé vert, ou pour un dessert un moelleux ou un liquoreux frais, dont le sucre rejoint le miel et l'amlou. Un rouge tannique est amer sur les épices ; un blanc vif est perdu sous la kefta.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans l'eau tiède, 5 min ; farine, semoule et sel dans le bol ; eau et huile versées ⏱️ 6 min
La semoule boit : la pâte paraît sèche, puis s'assouplit.
Pétri 10 min jusqu'à lisse, souple et élastique ⏱️ 10 min
10 minutes : la semoule est lente à s'hydrater.
Boule huilée, couverte, 1 h de pousse : elle double ⏱️ 60 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pâte dégazée, 10 boules de 85 g roulées lisses ⏱️ 5 min
85 g : un batbout de 10 cm.
Chaque boule aplatie à la main en disque de 10 cm et 5 mm, sur un linge fariné de semoule ⏱️ 5 min
À la main, pas au rouleau : on garde l'air.
30 min de pousse sous un linge : ils regonflent ⏱️ 30 min
La deuxième levée : c'est elle qui fait la poche.
Poêle sèche à feu moyen ; 3 batbouts à la fois, 3 min par face, retournés 3 ou 4 fois : ils gonflent et dorent ⏱️ 6 min
Feu moyen : dorés dehors, cuits dedans.
Empilés sous un linge ; les suivants de même ; ouverts en poche et garnis chauds ⏱️ 24 min
Moelleux, la mie jaune de semoule.
🍷 Le conseil du caviste
Des batbouts marocains, petits pains à la semoule fine cuits à la poêle sèche, gonflés en poche, à garnir de kefta ou de miel.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le montravel rouge mûr et souple, sur le batbout garni de kefta au cumin ou de merguez.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 8 °C, le monbazillac, sur le batbout du goûter au miel et à l'amlou.
Sakhejung, thé vert népalais, Grands Jardins à 75 °C, le thé vert doux, à la place du thé à la menthe, sur le batbout beurré du goûter.
Le batbout ne se boit pas, garni de kefta il boit rouge souple, et au miel il boit thé à la menthe : le pain ne s'accorde pas, et ce qu'on y met, oui ; garni de kefta grillées au cumin et à la coriandre, d'oignons et de tomate, ou de merguez, il est le sandwich des rues de Casablanca, une viande épicée dans un pain moelleux, et il veut un rouge souple, fruité et mûr, servi frais à 15 °C, dont le fruit rejoint les épices douces du Maroc et dont la souplesse passe le cumin et le piment, un montravel, un bergerac ; au goûter, ouvert chaud, beurré et arrosé de miel, ou tartiné d'amlou, il boit du thé à la menthe, ou un thé vert doux qui ne l'écrase pas, ou, pour en faire un dessert, un liquoreux frais dont le sucre rejoint le miel et dont la douceur enrobe l'amande ; un rouge tannique est amer sur les épices, et un blanc vif est perdu sous la kefta. C'est la règle des pains garnis : la garniture choisit, et au Maroc, elle est épicée ou sucrée. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, un montravel mûr et souple, à 15 °C, est le verre du batbout garni de kefta ou de merguez ; Les Brumes des Hauts de Caillevel, un monbazillac, à 8 °C, sur le batbout du goûter au miel et à l'amlou, le dessert marocain ; et le thé vert de Sakhejung, un thé népalais doux, à 75 °C, à la place du thé à la menthe, sur le batbout beurré du goûter, pour ceux qui ne boivent pas. La règle du batbout : un pain de rue et de goûter, qui boit rouge souple à midi et thé ou liquoreux à quatre heures.
À éviter : un rouge tannique, amer sur les épices, et un blanc vif, perdu sous la kefta.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Ils sont brûlés dehors et crus dedans
Feu trop vif. Feu moyen, 3 minutes par face, retournés 3 ou 4 fois.
Ils n'ont pas gonflé en poche
Deuxième levée sautée, ou disques trop fins ou étalés au rouleau. 30 minutes de pousse après le façonnage, 5 mm, à la main.
Ils sont denses et lourds
Pétrissage trop court, la semoule pas hydratée. 10 minutes, jusqu'à lisse et élastique, et la levée pleine.
La pâte est sèche et s'effrite
Semoule trop grosse, ou eau trop mesurée. La semoule extra-fine, 32 cl d'eau, et 10 minutes de pétrissage avant de juger.
Ils sont durs le lendemain
Sac ouvert. Dans un sac fermé, et 1 minute à la poêle avant de servir.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
Les batbouts se gardent 2 jours dans un sac fermé à température ; réchauffés 1 minute par face à la poêle sèche, ou 20 secondes au micro-ondes sous un linge humide, ils redeviennent moelleux.
Ils se congèlent 2 mois, cuits, dans un sac ; décongelés 30 minutes et passés à la poêle.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur après la première pousse ; les disques façonnés, 2 heures à température avant la poêle.
Les batbouts rassis se coupent en deux et se grillent au grille-pain, beurrés.
Variantes
Les msemen
Nos msemen, les crêpes feuilletées marocaines à la même semoule fine, cuites dans la même poêle.
Les kefta
Nos kefta, la viande hachée aux épices qui garnit ce pain dans les rues de Casablanca.
La même pâte en 20 boules de 40 g, aplaties à 7 cm, cuites de même, ouvertes et garnies de thon à la charmoula, de fromage frais aux herbes ou de poulet aux olives : les mini batbouts des apéritifs et des buffets marocains, ceux du ramadan ; ils se boivent rosé frais, ou thé à la menthe.
Questions fréquentes
Quelle semoule utiliser ?
La semoule de blé dur extra-fine, celle des msemen et des pains du Maghreb, qu'on trouve dans les épiceries orientales et au rayon du monde ; sa finesse permet à la pâte de lever et de rester moelleuse. La semoule à couscous, moyenne ou grosse, donne un pain dense et sableux. À défaut, tout farine T55 : c'est alors une pita à la poêle, très bonne, mais sans le goût de blé du batbout.
Peut-on le cuire au four ?
Oui, 10 minutes à 230 °C sur une plaque chaude, où il gonfle et dore ; mais le batbout est fait pour la poêle, sans four, et c'est ce qui le rend pratique : sur la plaque de cuisson, pendant que le tajine occupe le four, ou en camping. À la poêle, sa croûte est plus tendre et tachetée ; c'est le vrai.
Comment le garnir ?
Ouvert en poche sur le côté, chaud : de kefta grillées, d'oignons, de tomate et de cumin, le sandwich de Casablanca ; de merguez et de poivrons ; de thon à la charmoula ; d'un œuf brouillé aux tomates ; de fromage et d'olives. Ou, au goûter, de beurre et de miel, ou d'amlou, avec un thé à la menthe. C'est un pain de rue et de goûter.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : cuits, ils se gardent 2 jours et se congèlent 2 mois, et redeviennent moelleux en 1 minute à la poêle ; la pâte crue attend 24 heures au réfrigérateur, et les disques façonnés attendent 2 heures avant la poêle. Pour un buffet, on les cuit le matin et on les réchauffe.
Pourquoi les retourner plusieurs fois ?
Parce qu'un pain de 5 mm cuit à la poêle a besoin de chaleur des deux côtés en alternance pour gonfler régulièrement et cuire à cœur sans brûler : posé 1 minute, retourné, et encore, 3 ou 4 fois, il gonfle en poche à la deuxième ou troisième minute et dore uniformément. Laissé 3 minutes d'un côté, il brûle dessous et reste plat.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est la garniture : un rouge souple, fruité et mûr servi frais à 15 °C, un montravel ou un bergerac, sur le batbout garni de kefta ou de merguez ; un thé à la menthe ou un thé vert doux sur le batbout du goûter au miel, ou un liquoreux frais pour en faire un dessert. Pas de rouge tannique, amer sur les épices.
Le batbout, ou mkhamer, est le petit pain des maisons marocaines, celui qu'on fait sur la plaque ou dans la poêle quand le four est occupé par le tajine, et celui des vendeurs de rue de Casablanca qui l'ouvrent en poche et le garnissent de kefta, de merguez ou de fromage. Moitié farine, moitié semoule fine, il a la mie jaune et un peu granuleuse des pains du Maghreb, il gonfle en poche comme une pita, et il est aussi bon au goûter, ouvert, beurré et arrosé de miel, avec un thé à la menthe. Il se fait en 2 heures, sans four, et il ne rate pas.
Les ingrédients, pour 10 batbouts de 10 cm : 250 g de farine T55 ; 250 g de semoule de blé dur extra-fine, celle des msemen ; 32 cl d'eau tiède ; 7 g de levure sèche instantanée, un sachet, ou 20 g de fraîche ; 10 g de sel fin ; 1 cuillère à soupe de sucre ; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de tournesol. Pour garnir : nos kefta, ou du beurre et du miel pour le goûter.
La méthode : levure et sucre dans l'eau tiède ; farine, semoule et sel ; eau et huile versées ; 10 minutes de pétrissage jusqu'à lisse et souple ; 1 heure de pousse couverte ; 10 boules de 85 g ; aplaties à la main en disques de 10 cm et 5 mm sur un linge fariné de semoule ; 30 minutes de pousse ; poêle sèche à feu moyen ; 3 minutes par face, retournés 3 ou 4 fois, jusqu'à gonflés et dorés ; empilés sous un linge. Ouverts en poche et garnis chauds.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
