La pâte sablée est née en Normandie, à Lisieux, au dix-septième siècle, sous la forme du sablé, le biscuit rond au beurre ; la pâte à tarte du même nom est venue ensuite, quand les pâtissiers ont voulu sous les fruits une pâte qui fonde au lieu de résister. Elle est la plus riche des trois pâtes de base, la plus fragile à travailler, et la meilleure sous des fraises.
Les ingrédients, pour une tarte de 24 cm ou 30 sablés : 250 g de farine T45 ou T55 ; 125 g de beurre demi-sel ou doux, froid, sorti du réfrigérateur et coupé en dés de 1 cm ; 100 g de sucre, en poudre pour un sablé qui croque, glace pour un sablé plus fondant ; un jaune d'œuf, ou un œuf entier pour une pâte plus facile à travailler ; une pincée de sel si le beurre est doux ; une cuillère d'eau froide si la pâte ne se ramasse pas ; et, pour ceux qui veulent, les graines d'une gousse de vanille, un zeste de citron, ou 30 g de poudre d'amandes qui rendent la pâte plus friable encore.
Le sablage : la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier ; les dés de beurre froid dessus ; et les mains, du bout des doigts, qui frottent le beurre dans la farine en soulevant et en laissant retomber, vite, sans presser, jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier avec des grains de la taille d'un petit pois, sans plus de morceaux de beurre visibles, 2 à 3 minutes ; on s'arrête avant que la chaleur des mains ne fasse fondre le beurre. Le robot à lame fait cela en 20 secondes par impulsions, et c'est la méthode la plus sûre l'été. C'est ce sablage qui fait la pâte : chaque grain de farine enrobé de beurre ne peut plus former de gluten, et la pâte cuite s'effrite au lieu de résister.
Le ramassage : le jaune d'œuf battu avec une cuillère d'eau froide versé au centre, et le tout ramassé à la main ou à la corne en pressant, sans pétrir, jusqu'à ce que la pâte se tienne en une boule qui se fend un peu ; une cuillère d'eau de plus si elle s'effrite, jamais davantage. Un ou deux passages de la paume sur le plan de travail pour homogénéiser, le fraisage, et pas un de plus. La boule aplatie en disque, filmée, reposée 1 heure au réfrigérateur, ou une nuit : le beurre durcit, la farine s'hydrate, la pâte s'étale sans se casser ni se rétracter.
L'étalage et le fonçage : la pâte sortie 10 minutes avant, étalée entre deux feuilles de papier cuisson à 3 ou 4 mm, plus épaisse que la brisée parce qu'elle est fragile ; le papier du dessus retiré, la pâte retournée sur le moule beurré de 24 cm et le second papier retiré ; elle se casse en général, et c'est sans importance : elle se répare aux doigts, les morceaux pressés les uns contre les autres, le fond et les bords tassés, l'excédent coupé au couteau. Une autre méthode, plus sûre : la pâte émiettée dans le moule et pressée au fond et sur les bords avec les doigts, en couche régulière, sans rouleau du tout. Piquée, remise 30 minutes au froid. Cuite à blanc sous un papier et des billes, 15 minutes à 170 °C, puis 10 minutes sans, jusqu'à être dorée, pour une tarte à garniture crue, fraises, framboises, crème ; ou garnie crue et cuite avec la garniture, 35 minutes, pour une tarte aux pommes ou aux prunes. En sablés, la pâte étalée à 5 mm, détaillée à l'emporte-pièce, dorée, cuite 12 minutes à 170 °C, à peine dorée aux bords ; ils durcissent en refroidissant. La pâte brisée, sans sucre et avec de l'eau, est celle des quiches ; la pâte sucrée, au beurre crémé, celle des tartes fines ; la sablée est celle des fruits rouges et des biscuits.
