UN GRAND SALADIER (L'OUTIL DU PLAT : la semoule gonfle à froid dedans, les légumes se mélangent dedans)
une fourchette (la semoule égrenée, jamais remuée à la cuillère)
une passoire (les tomates salées dégorgent 10 minutes)
un couteau d'office (les légumes en dés de 5 mm, la taille du grain)
un presse-agrumes (le jus de 2 citrons)
une planche et un grand couteau (les herbes ciselées fin, sans les écraser)
👨🍳 L'astuce du chef
La semoule fine. La semoule de couscous fine, ou moyenne, gonfle à froid en 30 minutes ; la grosse reste dure et la semoule de blé dur pour pâtisserie ne gonfle pas. Le paquet dit « couscous », grain fin.
Gonflée à froid. C'est le point qui sépare un taboulé grainé d'une bouillie : la semoule mouillée d'eau bouillante cuit, colle et fait des paquets ; mouillée d'un liquide froid et acide, elle gonfle lentement, grain par grain, et reste sèche et légère.
Le citron et l'huile dès le départ. La semoule absorbe le premier liquide qu'on lui donne ; si c'est de l'eau, elle est gorgée d'eau et n'a plus de place pour le citron. Le jus de citron, l'huile et le sel vont dans l'eau de gonflage.
Un volume de liquide pour un volume de semoule. 25 cl d'eau plus le jus de 2 citrons et l'huile pour 250 g de semoule : la semoule boit tout et reste grainée. Les tomates apportent le reste au repos.
Égrenée à la fourchette. La cuillère tasse et écrase ; la fourchette sépare les grains et aère. Deux passages pendant le gonflage, un avant de servir.
Les tomates épépinées et dégorgées. Les pépins et l'eau des tomates détrempent le taboulé ; en dés de chair seule, salés 10 minutes, elles donnent leur goût sans leur eau. Le concombre épépiné pour la même raison.
En petits dés. Des légumes coupés à la taille du grain se mêlent à la semoule et se mangent à la cuillère ; des gros morceaux font une salade de légumes posée sur de la semoule.
Beaucoup d'herbes. Une botte de menthe, une botte de persil : le taboulé est vert ou il est fade. Ciselées fin au grand couteau, d'un seul passage, sans les hacher jusqu'au jus, qui noircit.
Deux heures au frais. Le taboulé fait à la minute est sec et disparate ; deux heures au réfrigérateur, et la semoule a bu les jus des légumes, le citron a parfumé les herbes, tout s'est lié. Il est meilleur le lendemain.
Salé en deux fois. Le sel du gonflage, puis le sel rectifié après les légumes, une fois le tout goûté ; la semoule froide demande plus de sel qu'on ne croit.
Servi frais, pas glacé. Sorti 15 minutes avant : à 4 °C, l'huile fige et les herbes n'ont pas de parfum.
La menthe et le citron veulent un blanc vif. Le taboulé est une salade froide, acide de citron, verte de menthe et de persil, sans gras ni protéine ; c'est un plat de fraîcheur pure, et il se boit avec un blanc aromatique et vif dont les agrumes rejoignent le citron, ou un rosé sec. Un rouge n'a rien à faire sur des herbes et du citron ; un blanc gras paraît lourd.
Préparation pas à pas
Semoule dans le saladier ; jus de citron, 6 c. à s. d'huile, sel, 25 cl d'eau froide versés ; mélangée à la fourchette ⏱️ 3 min
À froid, jamais à l'eau bouillante.
30 min de repos ; égrenée à la fourchette deux fois ⏱️ 30 min
Les grains gonflent et se séparent.
Pendant ce temps : tomates épépinées en dés, salées 10 min dans la passoire ⏱️ 8 min
L'eau des tomates part avant.
Concombre épépiné et poivron en dés de 5 mm ; oignons nouveaux ciselés ⏱️ 8 min
La taille du grain.
Menthe et persil ciselés fin au grand couteau ⏱️ 5 min
Beaucoup d'herbes.
Légumes et herbes ajoutés à la semoule, mélangés à la fourchette ; poivre, sel rectifié, filet d'huile ⏱️ 3 min
Aéré, pas tassé.
2 h au réfrigérateur, filmé ⏱️ 2 h
La semoule boit les jus.
Égrené à la fourchette, goûté, quartiers de citron ; servi frais ⏱️ 2 min
Le taboulé de l'été.
🍷 Le conseil du caviste
Un taboulé à la semoule, semoule gonflée à froid dans le citron et l'huile d'olive, tomates, concombre, poivron, menthe et persil, la salade de l'été.
Villa Dria Jardin Secret à 9 °C, le blanc aromatique de Gascogne, sur la menthe et le citron.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé de fruit, sur le taboulé du barbecue.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, sur les herbes et le concombre.
La menthe et le citron veulent un blanc vif : un taboulé est une salade froide, acide du jus de deux citrons, verte de deux bottes d'herbes, sans gras et sans protéine, un plat de fraîcheur pure où rien ne pèse, et le verre doit être aussi frais que lui, un blanc aromatique et vif dont les agrumes rejoignent le citron et dont la vivacité répond aux herbes, ou un rosé sec de fruit ; un rouge n'a rien à faire sur de la menthe et du citron, que le tanin rend amers, et un blanc gras et boisé paraît lourd et sucré à côté de la semoule froide. C'est la règle des salades d'herbes et d'agrumes, le taboulé libanais, la salade grecque, le ceviche : la fraîcheur du plat, la fraîcheur du verre. Le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc de Gascogne aromatique, tendre et vif, à 9 °C, est le verre du taboulé ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, sur le taboulé servi au barbecue à côté des grillades ; et le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et herbacé, sur les herbes et le concombre. La règle du taboulé : le citron et la menthe se boivent vif.
À éviter : un rouge, que la menthe et le citron rendent amer, et un blanc gras et boisé, lourd sur une salade froide.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
La semoule est collante et pâteuse
Gonflée à l'eau chaude. À l'eau froide avec le citron et l'huile, et égrenée à la fourchette, jamais à la cuillère.
La semoule est dure
Semoule grosse, ou pas assez de liquide. Semoule fine, 25 cl d'eau plus le jus des citrons pour 250 g, et 2 heures de repos.
Il y a de l'eau au fond
Tomates et concombre non épépinés. Épépinés, en dés, les tomates salées 10 minutes dans une passoire.
C'est fade
Pas assez de sel, de citron ou d'herbes. Le sel rectifié après les légumes, un citron de plus, deux bottes d'herbes entières.
Les herbes ont noirci
Hachées trop fin ou trop tôt. Ciselées au grand couteau d'un seul passage, ajoutées au dernier moment si le taboulé attend plus d'une journée.
C'est sec le lendemain
La semoule a bu. Un filet d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron, égrené à la fourchette.
Conservation & préparation anticipée
Le taboulé se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et il est meilleur le lendemain ; égrené à la fourchette et un filet de citron avant de servir, la semoule ayant bu.
Il se transporte en pique-nique dans une boîte, au frais ; les herbes noircissent au-delà de 4 heures à température ambiante.
La semoule gonflée seule se garde 2 jours au réfrigérateur ; les légumes s'ajoutent le jour même.
Pas de congélation : les légumes crus rendent leur eau.
Notre salade grecque, les mêmes légumes d'été avec la feta, sans semoule.
Le taboulé au thon et à la feta
Deux boîtes de thon au naturel émietté, 150 g de feta en dés et une poignée d'olives noires ajoutés avec les légumes, un peu plus de citron : le taboulé devient un plat complet de pique-nique ; le thon et la feta apportent le sel et la protéine, et il se boit alors avec un rosé sec plutôt qu'un blanc, parce que le poisson et le fromage salé y appellent un peu plus de matière.
Questions fréquentes
Faut-il cuire la semoule pour le taboulé ?
Non : c'est ce qui distingue le taboulé du couscous. La semoule fine gonfle à froid en 30 minutes dans un liquide, ici 25 cl d'eau froide avec le jus de 2 citrons et l'huile d'olive, puis dans les jus des légumes pendant 2 heures au réfrigérateur. Mouillée d'eau bouillante, elle cuit, colle et fait des paquets.
Semoule fine ou moyenne ?
Fine, de préférence : elle gonfle vite, reste légère et se mêle aux dés de légumes. La moyenne marche avec 5 cl d'eau de plus et 15 minutes de repos en plus. La grosse semoule et la semoule de blé dur pour pâtisserie ne conviennent pas.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, et il est meilleur : la semoule a bu les jus, le citron a parfumé les herbes. On le garde au réfrigérateur dans une boîte fermée, on l'égrène à la fourchette et on ajoute un filet de citron et d'huile avant de servir. Les herbes s'ajoutent le jour même si on veut leur vert intact.
Comment éviter le taboulé détrempé ?
Les tomates et le concombre épépinés, coupés en dés de chair seule, et les tomates salées 10 minutes dans une passoire pour rendre leur eau avant d'entrer dans la semoule. Et le liquide de gonflage mesuré : 25 cl d'eau plus les citrons pour 250 g, pas plus.
Que servir avec ?
Des grillades au barbecue, merguez, brochettes, poulet ; du poisson grillé ; des falafels ; ou seul, avec de la feta et du pain pita, comme plat d'été. C'est la salade de pique-nique par excellence, transportée au frais.
Quel vin servir avec ?
Un blanc aromatique et vif, un colombard de Gascogne ou un sauvignon à 9 °C, ou un rosé sec : le citron et la menthe veulent de la fraîcheur et des agrumes, pas de tanin ni de bois. Un rosé sur la version au thon et à la feta. Pas de rouge, que la menthe et le citron rendent amer.
Le taboulé libanais est une salade de persil avec un peu de boulgour ; le taboulé français est une salade de semoule avec des légumes et des herbes. Ce sont deux plats différents, et le second, celui qu'on trouve sur toutes les tables d'été de France, mérite sa vraie recette, avec une semoule qui gonfle à froid dans le citron et l'huile, et qui reste grainée, jamais collante.
La semoule : 250 g de semoule de couscous fine dans un grand saladier ; le jus de 2 citrons, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, et 25 cl d'eau froide, versés dessus, mélangés à la fourchette ; 30 minutes de repos, égrenée à la fourchette deux fois. Les légumes : 4 tomates épépinées en dés de 5 mm, salées 10 minutes dans une passoire ; 1 concombre épépiné en dés ; 1 poivron rouge en dés ; 2 oignons nouveaux ciselés ; 1 botte de menthe et 1 botte de persil plat ciselées fin.
Le mélange : les légumes et les herbes ajoutés à la semoule gonflée, mélangés à la fourchette, du poivre, le sel rectifié, un filet d'huile ; 2 heures au réfrigérateur, égrené avant de servir, un quartier de citron. Les variantes : à la feta et aux olives ; au thon, pour un plat complet ; aux raisins secs et aux amandes, vers l'Orient ; et le taboulé de quinoa, sans gluten.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
