UNE GRANDE SAUTEUSE OU UN FAITOUT LARGE (L'OUTIL DU PLAT : les spaghetti à plat dans un fond de liquide, tout cuit ensemble)
une pince à pâtes (les pâtes retournées dans le liquide toutes les minutes)
un verre doseur (80 cl d'eau, mesurés : c'est la sauce)
un couteau (tomates en deux, oignon et ail émincés fin)
une râpe (le parmesan râpé à la minute)
un couvercle (pour monter à ébullition plus vite, retiré ensuite)
👨🍳 L'astuce du chef
L'amidon fait la sauce. Des pâtes cuites dans 3 litres d'eau y perdent leur amidon, qu'on jette ; cuites dans 80 cl, elles le libèrent dans un liquide qui réduit, et cet amidon épaissit l'eau en une sauce crémeuse. C'est la même chimie que le risotto.
Quatre-vingts centilitres, pas plus. Le rapport est la seule chose à respecter : 80 cl pour 350 g de pâtes longues, avec l'eau des tomates. Trop d'eau, c'est une soupe de pâtes ; pas assez, les pâtes attachent avant d'être cuites, et on rajoute un demi-verre d'eau chaude.
Une sauteuse large. Les spaghetti doivent tenir à plat dans le liquide dès le départ ; dans une casserole étroite, ils dépassent, cuisent inégalement et cassent quand on les enfonce.
Des pâtes longues. Spaghetti, linguine, tagliatelle : les pâtes longues et fines cuisent en 10 minutes et donnent beaucoup d'amidon. Les pâtes courtes marchent aussi, penne ou fusilli, avec 5 minutes de plus et 10 cl d'eau en plus.
Tout cru, tout ensemble. Oignon, ail, tomates entrent crus dans l'eau froide et cuisent avec les pâtes ; les tomates cerises éclatent et fondent en sauce sans qu'on les touche. C'est ce qui fait la recette : aucune cuisson préalable.
Remué toutes les minutes. Dans peu de liquide, les pâtes collent entre elles et au fond dès qu'on les oublie ; la pince les retourne, les sépare et les remet dans la sauce. C'est un plat de 10 minutes où l'on reste devant la casserole.
Feu moyen-vif, sans couvercle. Le couvercle sert à monter à ébullition ; ensuite, découvert, pour que l'eau réduise et que la sauce épaississe. Couvert jusqu'au bout, il reste trop de liquide.
Le sel dès le départ. Les pâtes prennent le sel de l'eau où elles cuisent ; une cuillère à café pour 80 cl, et le parmesan complète à la fin.
Le parmesan hors du feu. Ajouté sur le feu, il file et se sépare ; hors du feu, dans la sauce chaude et amidonnée, il fond et lie. Le filet d'huile d'olive crue de la fin donne le brillant.
Deux minutes de repos. La sauce paraît un peu liquide quand on coupe le feu ; en deux minutes, l'amidon fige et elle nappe. Servie à la seconde, elle semble ratée ; servie deux minutes après, elle est parfaite.
Le basilic en deux temps. Une branche entière cuit avec les pâtes et parfume la sauce ; des feuilles fraîches à la fin apportent le vert et le parfum cru.
La pâte cuite dans sa sauce épaissit et arrondit. Des spaghetti à la tomate ordinaires, avec une sauce acide de tomates fraîches, se boivent avec un rouge vif ; mais le one pot pasta a une sauce liée par l'amidon, plus ronde, plus douce, plus enveloppante, où le parmesan et l'huile ont fondu. Cette rondeur appelle un rouge léger et frais, au fruit souple, ou un blanc rond ; un rouge tannique et boisé écrase le basilic et la tomate.
Préparation pas à pas
Dans la sauteuse : spaghetti à plat, tomates, oignon, ail, branche de basilic, huile, sel, piment, poivre ⏱️ 3 min
Tout cru, tout ensemble.
80 cl d'eau versés ; couvercle, feu vif jusqu'à ébullition ⏱️ 3 min
L'eau mesurée : c'est elle qui devient la sauce.
Couvercle retiré, feu moyen-vif ; remué à la pince, les pâtes retournées dans le liquide ⏱️ 1 min
Dès qu'elles ramollissent.
10 min de cuisson, remué toutes les minutes ⏱️ 10 min
Remué, ou ça colle en bloc.
L'eau réduit, les tomates fondent, la sauce épaissit et nappe
Un fond de sauce brillante, pas une soupe.
Pâtes goûtées : al dente ; un peu d'eau chaude si c'est sec avant qu'elles soient cuites ⏱️ 1 min
Elles doivent être juste cuites.
Hors du feu : parmesan, filet d'huile, feuilles de basilic, mélangés ⏱️ 1 min
Le parmesan hors du feu, il lie sans filer.
2 min de repos ; servi dans la sauteuse, parmesan à côté ⏱️ 2 min
La sauce prend en refroidissant un peu.
🍷 Le conseil du caviste
Un one pot pasta, spaghetti, tomates cerises, oignon, ail et basilic cuits dans 80 cl d'eau qui devient une sauce crémeuse, parmesan à la fin.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le rouge léger et frais, sur la tomate fondue et le basilic.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le rouge souple sans bois, sur la sauce liée au parmesan.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le blanc rond, sur la version à la crème et aux épinards.
La pâte cuite dans sa sauce épaissit et arrondit : des spaghetti à la tomate ordinaires, nappés d'une sauce de tomates fraîches vive et acide, se boivent avec un rouge vif et fruité, mais le one pot pasta cuit ses pâtes dans le liquide même de la sauce, et l'amidon qu'elles y libèrent la lie, l'épaissit, l'arrondit, la rend enveloppante, une sauce où le parmesan et l'huile ont fondu ; cette rondeur nouvelle appelle un rouge léger et frais, au fruit souple et aux tanins fins, ou un blanc rond, quand un rouge tannique et boisé écrase le basilic et la tomate et qu'un blanc trop vif tranche la sauce liée. C'est la règle des pâtes à l'amidon, la cacio e pepe, le risotto, les pâtes mantecate : la sauce liée se boit rond et léger. Le Tour de Biot rouge, un bordeaux léger et fruité servi frais à 14 °C, est le verre du one pot pasta du mardi ; le Léonard de Beynat, souple, sans bois, sur la sauce épaisse au parmesan ; et le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond et mûr, sur la version à la crème et aux épinards. La règle du one pot : l'amidon arrondit la sauce, le vin s'adoucit avec elle.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase le basilic et la tomate, et un blanc très vif, qui tranche la sauce liée.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
C'est une soupe de pâtes
Trop d'eau, ou couvercle laissé. 80 cl pour 350 g, découvert après l'ébullition, et 2 minutes de repos qui épaississent.
Les pâtes ont attaché au fond
Pas remuées, ou feu trop fort. Remuées toutes les minutes à la pince, feu moyen-vif, un demi-verre d'eau chaude si ça sèche.
Les pâtes sont collées en bloc
Pas séparées au départ. Dès qu'elles ramollissent, retournées et écartées à la pince.
Les pâtes sont cuites mais il reste trop d'eau
Feu trop doux. Une minute à feu vif, remué, puis le parmesan qui lie ; le repos finit le travail.
Le parmesan a fait des fils
Ajouté sur le feu. Hors du feu, dans la sauce chaude, mélangé.
C'est fade
Sel oublié au départ. Une cuillère à café dans l'eau, du poivre, le parmesan, le piment, et le basilic frais à la fin.
Conservation & préparation anticipée
Le one pot pasta se mange à la minute : la sauce liée à l'amidon fige en refroidissant.
Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la sauteuse, à feu doux, avec un demi-verre d'eau, remués ; ou au micro-ondes, couvert, avec 2 cuillères d'eau, 2 minutes.
Les ingrédients se préparent le matin : tomates coupées, oignon et ail émincés, dans une boîte ; le soir, tout dans la sauteuse.
Notre sauce tomate maison, la base, pour la version classique en deux casseroles.
Le one pot pasta à la crème et aux épinards
Les tomates remplacées par 200 g d'épinards frais ajoutés les 3 dernières minutes, 15 cl de crème entière et 60 g de parmesan hors du feu, une pointe de muscade, et 10 cl d'eau en moins pour compenser la crème : la version blanche, douce et verte, qui se boit avec un chardonnay rond plutôt que le rouge léger, parce que la crème a remplacé la tomate et que la sauce est passée du fruit au gras.
Questions fréquentes
Combien d'eau pour un one pot pasta ?
80 cl pour 350 g de pâtes longues, avec les tomates qui rendent leur eau : c'est le rapport qui donne une sauce et pas une soupe. Pour des pâtes courtes, 90 cl et 5 minutes de plus. On rajoute un demi-verre d'eau chaude en cours de route seulement si les pâtes ne sont pas cuites et que le fond est sec.
Quelles pâtes utiliser ?
Des pâtes longues et fines, spaghetti, linguine, tagliatelle, qui cuisent en 10 minutes et libèrent beaucoup d'amidon ; elles doivent tenir à plat dans une sauteuse large. Les penne et fusilli marchent avec plus d'eau et de temps. Les pâtes fraîches, non : elles cuisent en 2 minutes et n'ont pas le temps de faire la sauce.
Pourquoi mes pâtes collent-elles ?
Parce que dans peu de liquide, les pâtes se touchent et s'agglomèrent dès qu'on les laisse ; il faut les retourner à la pince toutes les minutes, les séparer dès qu'elles ramollissent, et garder un feu moyen-vif pour que le liquide bouillonne autour d'elles. C'est un plat de 10 minutes qu'on ne quitte pas.
Peut-on utiliser des tomates en boîte ?
Oui, 400 g de tomates concassées en boîte à la place des tomates cerises, avec 10 cl d'eau en moins ; la sauce est plus rouge et plus cuite, moins fraîche. Les tomates cerises fraîches, qui éclatent et fondent, donnent la version la plus parfumée.
Peut-on ajouter de la viande ?
Oui : 150 g de chorizo en rondelles ou de lardons ajoutés crus au départ, ou 300 g de blanc de poulet en dés ajoutés à 5 minutes de cuisson ; des crevettes crues les 3 dernières minutes. Le plat reste une casserole unique, c'est son intérêt.
Quel vin servir avec ?
Un rouge léger et frais, un bordeaux jeune ou un rouge souple sans bois, à 14 °C : la sauce liée par l'amidon des pâtes est ronde et enveloppante, et elle veut un rouge au fruit souple, pas de tanin. Un chardonnay rond sur la version à la crème. Pas de rouge boisé, qui écrase le basilic, ni de blanc très vif.
Le one pot pasta est né sur les blogs américains vers 2013 et il a fait le tour du monde en dix ans, parce qu'il résout le problème du mardi soir : une casserole, aucune passoire, 15 minutes. Le principe est simple et il vient de la cuisine italienne : les pâtes cuites dans juste assez de liquide libèrent leur amidon dans la sauce, qui devient crémeuse sans crème. Il rate quand on le traite comme des pâtes ordinaires, avec trop d'eau et pas assez d'attention.
La casserole : une grande sauteuse ou un faitout large, où les spaghetti tiennent à plat ; 350 g de spaghetti, 400 g de tomates cerises coupées en deux, 1 oignon émincé fin, 2 gousses d'ail émincées, 1 branche de basilic entière, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, du poivre, une pincée de piment, 80 cl d'eau. La cuisson : à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu moyen-vif, 10 minutes, remué à la pince toutes les minutes, les pâtes retournées dans le liquide ; l'eau réduit, les tomates éclatent et fondent, et à 10 minutes il reste au fond une sauce épaisse et brillante qui enrobe les spaghetti.
Hors du feu : 60 g de parmesan râpé, un filet d'huile d'olive, des feuilles de basilic, mélangés ; 2 minutes de repos, la sauce prend. Servi dans la casserole, avec du parmesan. Les variantes : à la crème et aux épinards ; au chorizo et aux poivrons ; au poulet et aux champignons ; et le one pot pasta au pesto, 3 cuillères ajoutées à la fin.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
