UNE ESSOREUSE À SALADE (L'OUTIL DU PLAT : une feuille sèche accroche la vinaigrette, une feuille mouillée la repousse)
un grand saladier ou un plat (chaque famille d'ingrédients disposée à sa place)
une petite casserole (les œufs durs, 9 minutes)
un bol et un fouet (la vinaigrette émulsionnée)
une passoire (les tomates salées dégorgent 10 minutes)
un couteau d'office (tout taillé en bouchées)
👨🍳 L'astuce du chef
Une salade construite. Verdure, légumes crus, œuf, viande ou poisson, fromage, féculent, sauce : la salade composée a une architecture. Un élément de chaque famille, et le plat est complet et équilibré ; trois protéines et pas de légume, c'est une assiette de charcuterie.
Essorée à sec. La laitue lavée garde de l'eau entre ses feuilles ; cette eau dilue la vinaigrette et l'empêche d'accrocher. Deux tours d'essoreuse, puis un torchon si besoin.
Les tomates dégorgées. Salées 10 minutes dans une passoire, elles rendent leur eau avant d'entrer dans le saladier, au lieu de faire une flaque au fond.
Les œufs à 9 minutes. Neuf minutes à l'eau bouillante, puis l'eau froide : le blanc est ferme, le jaune cuit mais encore tendre et jaune vif, sans le cerne vert des œufs trop cuits.
Tout en bouchées. Dés de jambon, dés de fromage, quartiers d'œuf et de tomate, rondelles de concombre : chaque morceau doit tenir sur une fourchette avec une feuille de salade. Les grandes tranches obligent à découper dans l'assiette.
La vinaigrette à la moutarde. Une part de vinaigre pour trois d'huile, une cuillère de moutarde qui émulsionne et donne du corps : c'est la sauce qui tient sur des ingrédients variés. L'échalote et la ciboulette lui donnent son goût de maison.
Disposée, pas mélangée. Les familles d'ingrédients posées côte à côte sur la laitue : c'est plus beau, et chacun compose son assiette, l'enfant sans olives, l'adulte sans maïs.
La vinaigrette à table. Versée dix minutes avant, elle cuit la laitue, qui s'affaisse, et détrempe le reste. Elle se verse au moment de servir, ou se sert à part dans un pot.
Le pain. Une salade composée sans pain n'est pas un repas ; une baguette ou un pain de campagne, et le plat tient jusqu'au soir.
Les restes, la vraie origine. Le poulet rôti du dimanche, le bout de comté, les pommes de terre cuites de la veille : la salade composée est née des restes, et elle est meilleure quand elle en a.
Au frais, mais pas glacée. Sortie du réfrigérateur 15 minutes avant : les tomates et le fromage ont du goût à température ambiante, et aucun à 4 °C.
La vinaigrette commande le verre. Dans une salade composée, la sauce est le seul élément commun à toutes les bouchées, et elle est acide : vinaigre et moutarde. L'acide de la vinaigrette veut un vin vif, un blanc sec aux agrumes, un rosé, un crémant rosé, dont l'acidité rejoint la sienne ; un rouge tannique est aigri par le vinaigre, un blanc gras paraît mou. C'est la règle de toutes les salades : on accorde la vinaigrette, pas la salade.
Préparation pas à pas
Œufs dans l'eau bouillante 9 min, refroidis dans l'eau froide, écalés, en quartiers ⏱️ 12 min
Jaune cuit mais tendre.
Laitue effeuillée, lavée, essorée à sec ⏱️ 5 min
Sèche, ou la vinaigrette glisse.
Tomates en quartiers, salées 10 min dans la passoire ; concombre et radis en rondelles ⏱️ 5 min
Les tomates rendent leur eau avant, pas dans le saladier.
Jambon ou poulet en dés, fromage en dés, maïs égoutté ⏱️ 3 min
Des bouchées de la même taille.
Vinaigrette : moutarde, vinaigre, sel fouettés ; huile en filet ; échalote, ciboulette, poivre ⏱️ 3 min
Émulsionnée, épaisse.
Laitue au fond du saladier ; légumes, œufs, jambon, fromage, olives disposés par famille ⏱️ 3 min
Chacun se sert de ce qu'il aime.
Vinaigrette versée à table, ou servie à part ⏱️ 1 min
Jamais avant.
Servie avec du pain de campagne ⏱️ 1 min
Le repas complet.
🍷 Le conseil du caviste
Une salade composée, laitue, tomates, œufs durs, jambon, comté, maïs, radis et vinaigrette à la moutarde, le repas complet de l'été.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, sur la vinaigrette et les tomates.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C, le blanc sec droit, sur les œufs et le comté.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant de Bordeaux rosé, sur la salade du dimanche midi.
La vinaigrette commande le verre : dans une salade composée, la sauce est le seul élément commun à toutes les bouchées, la laitue, l'œuf, le jambon, le fromage, la tomate, et cette sauce est acide, vinaigre et moutarde ; c'est donc elle qu'on accorde, jamais la salade, et l'acide de la vinaigrette veut un vin vif dont l'acidité rejoint la sienne, un blanc sec aux agrumes, un rosé, un crémant rosé, quand un rouge tannique est aigri par le vinaigre et qu'un blanc gras et boisé paraît mou et lourd. C'est la règle de toutes les salades assaisonnées, la niçoise, la lyonnaise, la salade de chèvre chaud : on accorde la vinaigrette. Le Sauvignon de Moulin Caresse, vif, aux agrumes, à 9 °C, est le verre de la salade composée d'été ; la Verrière blanc sec, droite et nette, sur les œufs durs et le comté ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux frais et fruité, à 7 °C, pour la salade du dimanche midi sur la terrasse, où les bulles font la fête. La règle de la salade : le vin suit la vinaigrette.
À éviter : un rouge tannique, que le vinaigre rend aigre, et un blanc gras et boisé, mou sur la vinaigrette.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
La salade est molle et détrempée
Vinaigrette versée trop tôt, ou laitue mouillée. Essorée à sec, la sauce à table.
Il y a de l'eau au fond du saladier
Tomates et concombre non dégorgés. Tomates salées 10 minutes dans la passoire, concombre épépiné.
La vinaigrette ne tient pas
Huile versée d'un coup. Moutarde, vinaigre et sel fouettés d'abord, l'huile en filet ensuite.
Les œufs ont un cerne vert
Cuits trop longtemps. Neuf minutes, pas plus, et l'eau froide aussitôt.
C'est fade
Tomates froides, sel oublié. Les ingrédients sortis 15 minutes avant, chaque légume salé à part, la vinaigrette bien moutardée.
Tout est mélangé, personne ne trouve ce qu'il aime
Disposée par famille sur la laitue, la sauce à part : chacun compose.
Conservation & préparation anticipée
La salade assaisonnée ne se garde pas : la laitue s'affaisse en une heure.
Les éléments préparés séparément, laitue essorée dans un torchon, œufs durs écalés, légumes taillés, jambon et fromage en dés, vinaigrette dans un bocal, se gardent 24 h au réfrigérateur dans des boîtes ; c'est la salade du lendemain, montée en 3 minutes.
La vinaigrette se garde 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal, secouée avant l'usage.
Les œufs durs se gardent 3 jours au réfrigérateur, écalés dans une boîte.
Variantes
La salade niçoise
Notre salade niçoise, la composée du Sud, thon, anchois, haricots verts.
La laitue remplacée par une scarole ou une mâche, les tomates par 400 g de pommes de terre cuites en robe des champs coupées tièdes, le jambon par 150 g de lardons dorés, le comté gardé, des noix ajoutées, et la vinaigrette versée tiède sur les pommes de terre avant le reste : la composée des mois froids, plus riche, qui se boit alors avec un blanc rond plutôt que le sauvignon vif, parce que le lard et la pomme de terre tiède veulent un peu de gras dans le verre.
Questions fréquentes
Que mettre dans une salade composée ?
Un élément de chaque famille : une verdure (laitue, batavia, mâche), des légumes crus (tomate, concombre, radis, poivron), une protéine (œuf dur, jambon, poulet, thon, feta), un fromage, un féculent ou un légume sec (maïs, pommes de terre, pois chiches, riz), quelque chose de croquant (noix, croûtons), et une vinaigrette. La règle est l'équilibre, pas l'abondance.
Comment garder la salade croquante ?
La laitue lavée et essorée à sec, gardée au réfrigérateur dans un torchon ; les tomates dégorgées ; et surtout la vinaigrette versée à table, jamais avant. Une salade assaisonnée s'affaisse en une heure, une salade non assaisonnée tient toute la journée.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, en éléments séparés : chaque ingrédient dans sa boîte au réfrigérateur, la vinaigrette dans un bocal, et le montage en 3 minutes au moment de servir. C'est la salade de pique-nique et de bureau, montée sur place.
Quelle vinaigrette ?
La vinaigrette à la moutarde, une part de vinaigre pour trois d'huile, une cuillère de moutarde qui émulsionne, sel, poivre, échalote et ciboulette : elle a le corps qu'il faut pour habiller des ingrédients variés. À l'huile d'olive et au citron pour une version plus méditerranéenne, au vinaigre balsamique pour plus de douceur.
Comment la rendre plus rassasiante ?
Un féculent : des pommes de terre cuites en dés, du riz, du quinoa, des pois chiches ou des pâtes froides ; et du pain à côté. Avec un œuf, un fromage et un féculent, la salade composée est un repas complet qui tient jusqu'au soir.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec et vif, un sauvignon à 9 °C, ou un rosé, ou un crémant rosé à 7 °C : on accorde la vinaigrette, qui est acide, et le vin doit avoir la même vivacité. Un blanc rond sur la version d'hiver aux pommes de terre et aux lardons. Pas de rouge tannique, que le vinaigre rend aigre.
La salade composée n'est pas une salade avec des choses dedans ; c'est un plat construit, où la verdure, la protéine, le féculent, le croquant et la sauce ont chacun leur place, et où chaque élément est bon seul avant d'être bon ensemble. C'est le repas des soirs de chaleur, du dimanche midi et des restes du réfrigérateur, et il se prépare en 20 minutes sans allumer le four.
La base : 1 laitue ou une batavia, feuilles détachées, lavées, essorées à sec ; 3 tomates en quartiers, salées 10 minutes dans une passoire ; 1 concombre en demi-rondelles ; 8 radis en rondelles ; 1 petite boîte de maïs égoutté ; une poignée d'olives noires. La protéine : 4 œufs durs, 9 minutes, écalés, en quartiers ; 200 g de jambon blanc ou de poulet rôti froid en dés ou en lanières ; 150 g de comté ou d'emmental en dés. La vinaigrette : 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre, 1 échalote ciselée, de la ciboulette, fouettés dans un bol.
Le montage : dans un grand saladier ou sur un plat, la laitue au fond, puis les légumes, les œufs, le jambon, le fromage, disposés par famille pour que chacun se serve ; la vinaigrette versée à table, ou servie à part. Avec du pain de campagne. Les variantes : au thon et aux haricots verts, vers la niçoise ; au poulet et à l'avocat ; aux pommes de terre tièdes et aux lardons, pour l'hiver ; et la salade composée végétarienne, pois chiches, feta, avocat.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
