UNE GRANDE CASSEROLE (L'OUTIL DU PLAT : 3 litres d'eau pour 300 g, les pâtes cuisent sans coller)
une passoire (les pâtes égouttées vite, jamais rincées)
une louche (l'eau de cuisson prélevée avant d'égoutter, c'est la sauce)
une cuillère en bois (les pâtes remuées au beurre et au fromage)
une râpe (le gruyère râpé à la minute fond mieux)
un couteau (le jambon en dés de 1 cm)
👨🍳 L'astuce du chef
La coquillette, la pâte des enfants. Petite, creuse, elle retient le beurre et le fromage dans son pli et se mange à la cuillère ; elle cuit en 7 minutes et ne fait pas peur.
Beaucoup d'eau, très salée. Trois litres pour 300 g, et 10 g de sel par litre : l'eau paraît salée comme la mer, et c'est normal. Les pâtes n'absorbent que ce sel-là ; salées après, elles restent fades au centre.
Une minute de moins. Les coquillettes finissent de cuire dans la casserole avec la sauce ; cuites au temps du paquet puis remuées une minute de plus, elles sont molles.
La louche d'eau, le secret. L'eau de cuisson est chargée d'amidon ; une demi-louche avec le beurre et le fromage fait une émulsion brillante qui nappe les pâtes, comme une crème sans crème. C'est la technique des pâtes italiennes, et elle vaut pour les coquillettes.
Jamais rincées. L'amidon qui reste sur les pâtes égouttées est ce qui accroche la sauce ; rincées, elles sont lisses et le fromage glisse.
La casserole chaude, le feu très doux. Les pâtes remises dans la casserole où elles ont cuit gardent leur chaleur ; le beurre et le fromage y fondent doucement. À feu vif, le fromage file en paquets et le beurre se sépare.
Le gruyère râpé à la minute. Le râpé en sachet, enrobé de fécule, fond mal ; un morceau de gruyère ou d'emmental râpé fond en 30 secondes et fait une sauce.
Le beurre demi-sel. Il apporte le sel qui manque à un plat que les enfants trouvent souvent fade, et son goût de crème. Le beurre doux avec une pincée de sel fait aussi l'affaire.
Le jambon hors du feu. Chauffé dans la casserole, le jambon blanc durcit, sèche et grisonne ; ajouté hors du feu, la chaleur des pâtes suffit à le tiédir et il reste tendre et rose.
Le jambon en dés, pas en lanières. Des dés de 1 cm se mangent à la cuillère avec les coquillettes ; des lanières s'enroulent et restent au fond du bol.
La muscade. Une pincée, invisible, qui fait le lien entre le beurre, le fromage et le jambon : c'est le parfum de la béchamel, sans la béchamel.
Le plat d'enfant se boit comme sa sauce. Des coquillettes au beurre, au gruyère et au jambon, c'est un plat gras, doux et salé, sans acidité ni épice ; pour les grands qui le partagent, il se boit avec un blanc rond et tendre, dont la douceur rejoint le beurre, ou un rosé de fruit, servi frais. Un rouge tannique est lourd sur un plat aussi doux ; un blanc vif le tranche.
Préparation pas à pas
3 litres d'eau à ébullition, 30 g de gros sel ⏱️ 8 min
Très salée : c'est là que les pâtes prennent leur goût.
Coquillettes versées, remuées au départ ; 7 min, 1 min de moins que le paquet ⏱️ 7 min
Al dente.
Pendant ce temps : jambon en dés, gruyère râpé, beurre en morceaux ⏱️ 3 min
Tout prêt pour la fin.
Une louche d'eau de cuisson prélevée ; pâtes égouttées, non rincées ⏱️ 1 min
L'eau gardée lie la sauce.
Pâtes remises dans la casserole chaude, feu très doux ; beurre, gruyère, demi-louche d'eau ⏱️ 1 min
Remuées jusqu'à ce que ça file.
Hors du feu : jambon en dés, poivre, muscade, mélangés ⏱️ 1 min
Le jambon en dernier, il reste tendre.
Le reste d'eau si la sauce est trop épaisse ⏱️ 1 min
Brillante et souple.
Servies dans des bols, un peu de gruyère par-dessus ⏱️ 1 min
Tout de suite.
🍷 Le conseil du caviste
Des coquillettes au jambon, beurre, gruyère et une louche d'eau de cuisson, le plat des enfants que les grands finissent.
Château du Rooy Rosette à 10 °C, le blanc tendre de Bergerac, sur le beurre et le gruyère.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé de fruit, sur le jambon et les coquillettes.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 9 °C, le blanc sec et souple, pour la version gratinée au comté.
Le plat d'enfant se boit comme sa sauce : des coquillettes au beurre, au gruyère et au jambon sont un plat gras, doux et salé, sans acidité, sans épice, sans rien qui accroche, et le verre des parents qui le partagent doit rester aussi doux que lui ; un blanc rond et tendre, dont la rondeur rejoint le beurre et le fromage, ou un rosé de fruit servi frais, quand un rouge tannique pèse sur un plat aussi simple et qu'un blanc vif le tranche. C'est la règle des plats de nursery, la purée, le gratin de pâtes, le riz au lait salé : la douceur du plat, la douceur du verre. La Rosette du Château du Rooy, un blanc tendre de Bergerac, légèrement moelleux, à 10 °C, est le verre des coquillettes au jambon du mercredi ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, fraîche et fruitée, sur les coquillettes et le jambon, le soir ; et le Tour de Biot blanc, sec mais souple, sur la version gratinée au comté, plus salée. La règle des coquillettes : doux avec doux.
À éviter : un rouge tannique, lourd sur le beurre et le fromage, et un blanc très vif, qui tranche la douceur du plat.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les pâtes collent en paquet
Pas assez d'eau, ou rincées, ou attendu trop longtemps. 3 litres, remuées au départ, égouttées et mises en sauce aussitôt.
Le fromage fait des fils durs
Feu trop vif ou fromage en sachet. Feu très doux, gruyère râpé à la minute, et la louche d'eau qui lie.
C'est sec
Pas assez d'eau de cuisson gardée. La louche entière, ajoutée en deux fois, jusqu'à une sauce brillante.
C'est fade
Eau pas assez salée. 10 g de sel par litre, du beurre demi-sel, du poivre, la muscade.
Le jambon est sec et gris
Chauffé dans la casserole. Ajouté hors du feu, en dés, la chaleur des pâtes suffit.
Les pâtes sont molles
Cuites au temps du paquet puis remuées. Une minute de moins, elles finissent dans la sauce.
Conservation & préparation anticipée
Les coquillettes au jambon se mangent à la minute : refroidies, le beurre fige et les pâtes collent.
Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la casserole, à feu doux, avec 2 cuillères de lait, remués ; ou passent au four gratinées sous du gruyère, 15 minutes à 180 °C, et c'est presque meilleur.
Au micro-ondes, couvert, avec une cuillère de lait, 1 minute 30, remué à mi-temps.
Les coquillettes au jambon versées dans un plat beurré, couvertes de 50 g de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre, 12 minutes au four à 200 °C jusqu'à un dessus doré et croustillant : le plat du lendemain, ou celui du dimanche soir ; le gratin apporte le salé et le grillé qui manquaient, et il se boit alors avec un blanc sec souple plutôt que le blanc tendre.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire les coquillettes ?
Sept minutes en général, soit une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, dans 3 litres d'eau bouillante salée à 10 g par litre, remuées au départ. Elles finissent de cuire une minute dans la casserole avec le beurre et le fromage ; cuites au temps du paquet, elles seraient molles à la fin.
Faut-il de la crème ?
Non, et c'est le point : la louche d'eau de cuisson gardée, chargée d'amidon, lie le beurre et le gruyère en une sauce brillante, soyeuse, sans crème. Pour une version plus riche, 10 cl de crème avec le beurre, mais ce sont alors des pâtes à la crème, un autre plat.
Quel fromage ?
Du gruyère ou de l'emmental, râpés à la minute à partir d'un morceau, qui fondent et filent ; du comté pour un goût plus marqué, du cheddar pour une version anglaise. Le fromage râpé en sachet, enrobé de fécule anti-agglomérante, fond mal et reste granuleux.
Quel jambon ?
Un jambon blanc de bonne qualité, tranché épais chez le charcutier, coupé en dés de 1 cm ; le jambon fin en barquette se déchire et se perd. Ajouté hors du feu, il reste tendre. Des dés de jambon fumé ou des lardons dorés pour une version plus goûteuse.
Comment les rendre plus intéressantes pour les adultes ?
Du comté à la place du gruyère, du poivre du moulin généreux, une pincée de muscade, et une poignée de petits pois cuits avec les pâtes ; ou gratinées 12 minutes au four sous du fromage. Et un verre de blanc tendre à côté : c'est le plat qui n'a pas d'âge.
Quel vin servir avec ?
Un blanc tendre et rond, une rosette de Bergerac à 10 °C, ou un rosé de fruit à 9 °C : le plat est doux, gras et salé, et le verre reste doux comme lui. Un blanc sec souple sur la version gratinée. Pas de rouge tannique ni de blanc très vif.
Coquillettes, beurre, jambon, gruyère : le plat de tous les mercredis, celui des cantines, des grands-mères et des soirs sans courage. Il n'a pas de recette, dit-on, et c'est faux : entre des pâtes molles nappées d'un fromage qui ne fond pas et des coquillettes brillantes, enrobées d'une sauce soyeuse au beurre et au gruyère, il y a trois gestes que les cuisines de famille connaissent et que personne n'écrit.
Les pâtes : 300 g de coquillettes dans 3 litres d'eau bouillante salée à 10 g par litre, cuites 1 minute de moins que le paquet ne le dit, 7 minutes le plus souvent, remuées au départ ; une louche d'eau de cuisson prélevée avant d'égoutter. La sauce : les pâtes égouttées, remises dans la casserole chaude hors du feu ; 40 g de beurre en morceaux, 80 g de gruyère ou d'emmental râpé, la moitié de la louche d'eau ; remuées à la cuillère en bois, à feu très doux, 1 minute, jusqu'à ce que le beurre et le fromage fondent en une sauce brillante qui nappe chaque coquillette ; le reste d'eau si c'est trop épais. Le jambon : 2 tranches de jambon blanc épaisses, en dés de 1 cm, ajoutées hors du feu, mélangées ; du poivre, une pincée de muscade.
Servies dans des bols, avec un peu de gruyère par-dessus pour ceux qui aiment. Les variantes : au comté, pour les grands ; gratinées, 10 minutes au four sous du gruyère ; à la crème, 10 cl de crème avec le beurre ; et les coquillettes au jambon et aux petits pois, une poignée de petits pois cuits avec les pâtes les 3 dernières minutes.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
