Les galettes de légumes sont les cousines des rösti suisses et des latkes juives, avec ce que le jardin donne : elles s'inventent avec les légumes du bac, se mangent avec les doigts ou à la fourchette, chaudes avec une sauce au yaourt, froides le lendemain dans un sandwich. Elles ratent pour une seule raison, l'eau, et elles réussissent pour une seule autre, la pomme de terre.
Les légumes : 2 courgettes, 2 carottes et 2 pommes de terre moyennes, soit 600 g, râpés à la grosse râpe ; dans une passoire, salés d'une cuillère à café de sel, mélangés, laissés 15 minutes ; puis essorés à pleines mains dans un torchon propre, tordu, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'eau. La pâte : les légumes essorés dans un saladier, 1 oignon râpé et essoré lui aussi, 2 œufs battus, 3 cuillères à soupe de farine, 50 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail pressée, du persil et de la ciboulette ciselés, du poivre, une pincée de cumin ; mélangée à la main, elle doit se tenir en boule quand on la presse.
La cuisson : une grande poêle avec 3 mm d'huile chauffée à feu moyen ; des tas de pâte de la taille d'une cuillère à soupe bombée, aplatis à la spatule en galettes de 8 cm et 1 cm d'épaisseur, 4 minutes par face sans y toucher, jusqu'à un doré foncé ; égouttées sur du papier, salées. Avec une sauce au yaourt, yaourt grec, citron, herbes, ail, et une salade. Les variantes : aux épinards et à la feta ; au maïs et au poivron ; et les galettes au four, sur une plaque huilée, 25 minutes à 200 °C, retournées à mi-cuisson.
