Inventée à Tijuana dans les années 1920 par le restaurateur César Cardini, la salade César est devenue un classique planétaire. La vraie version se joue sur trois piliers : de la romaine bien croquante, une sauce crémeuse aux anchois et au parmesan, et des croûtons dorés. Le poulet grillé en fait un plat complet. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l'accord du caviste.
Une vraie sauce César, sans mayonnaise en pot
La sauce authentique se monte comme une émulsion : un jaune d'œuf, des filets d'anchois écrasés, de l'ail, de la moutarde, du jus de citron et du parmesan râpé, le tout monté à l'huile en fouettant. Les anchois ne se sentent pas : ils apportent ce goût umami profond, la « signature » César. Pour une version sans œuf cru, on peut lier la sauce avec un peu de yaourt grec épais ou utiliser un jaune d'œuf pasteurisé.
Poulet grillé et croûtons : les détails qui comptent
Le poulet se cuit sur une poêle bien chaude, une plancha ou un barbecue, assaisonné simplement : on le cuit à cœur jusqu'à ce que la chair soit blanche et que le jus qui perle soit parfaitement clair, jamais rosé. On le laisse reposer quelques minutes avant de le trancher pour qu'il reste juteux. Les croûtons se font maison, avec du pain rassis coupé en dés, doré à l'huile d'olive et à l'ail : c'est incomparable.
Quel vin avec la salade César ?
La sauce riche et salée demande un vin blanc sec vif servi à 9-10 °C, qui rafraîchit le palais entre deux bouchées. Un Bordeaux blanc sec tendu et citronné joue parfaitement ce rôle. Pour un repas plus décontracté, une bière blonde légère fonctionne aussi très bien.
À servir avec
Dans l'esprit « plats du soleil », prolongez avec des brochettes de poulet marinées ou variez les salades avec une salade niçoise et une salade de chèvre chaud estivale. Nos conseillers affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (anchois), lait (parmesan), gluten (croûtons) et œuf. La sauce contient de l'œuf cru : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la au dernier moment et gardez-la au réfrigérateur ; elle est déconseillée aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, ou remplacez le jaune par un jaune pasteurisé. Le poulet doit être cuit à cœur, chair blanche et jus clair.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
